Ricotta-Angolottis mit Zitronensoße

Herrlich sommerlich frische Agnolottis! Heute gibt’s mal was für Nudel-Freaks! Bei einem Praktikum im Restaurant Philipp in Sommerhausen habe ich eine tolle neue Pastaform für mich entdeckt. Man kommt ganz ohne Ausstechen aus und die gefüllten Nüdelchen machen optisch ganz schön was her. Allerdings hätte ich gern eine neue Nudelmaschine, denn meine jetzige macht für diese Nudelform einfach zu schmale Bahnen. Mit einer Bahn werden die Nudeln viel zu groß oder man hat viel Verschnitt und wenn ich die Bahn halbiere kommen nur ganz kleine Nüdelchen dabei raus, was letztendlich mehr Arbeit macht.

IMGP6075Es gibt diese gaaaaanz breiten Nudelmaschinen, die wären perfekt dafür! Warum hab ich die eigentlich noch nicht? Nach jahrelangem Hobby-Kochen muss doch endlich mal das gesamte Equipment stehen! Aber Pustekuchen!!! Außerdem hätte ich so gern ne gute Eismaschine, einen Sous-Vide-Garer, einen Steinbackofen, noch bessere Messer, ne Flotte-Lotte, Tonnen von Tarte-, Tartelette-, und Kuchenformen und und und….

Ich übe mich also in Geduld und mache erstmal weiterhin zu große, zu kleine oder wie auch immer, auf jeden Fall Ricotta-Agnolottis! Gott hat die Welt ja auch nicht in einem Tag erschaffen!

IMGP6085Ricotta-Agnolottis mit Zitronensoße

Zutaten für 4 Portionen:

Nudelteig aus 600g Mehl (Type 0), 2 TL Salz, 150 ml Wasser und 2 Eiern

Für die Füllung:
400g Ricotta
1 Ei
60g geriebener Parmesan
Abrieb von 1 1/2 Bio-Zitronen
1 bis 2 EL Limoncello
Salz, Pfeffer
Zitronen

Für die Soße:
8 Stückchen kandierte Zitronenschale (ersatzweise mehr Zitronenabrieb verwenden)
Abrieb einer halben Bio-Zitrone
3 Schalotten
200 ml trockener Weißwein
200 ml Sahne
2 TL Zucker
Salz, Pfeffer
Rapsöl
zwei Handvoll frische Minze
1 TL Speisestärke

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Nudelteig gründlich verkneten und in Frischhaltefolie einwickeln. 10 min ruhen lassen. Die Füllung zusammenrühren und in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben.

Den Nudelteig in 4 Portionen aufteilen und den Teig den man gerade nicht verarbeitet immer in Folie einwickeln, damit er nicht austrocknet. Ein Ei mit 1 EL Wasser verquirlen. Mit einer Nudelmaschine den Teig in dünne Bahnen ausrollen und mit verquirltem Ei bis auf einen 1 cm Rand bepinseln. Die Füllung mit einem Abstand von ca. 2 cm auf dem Nudelteig verteilen und wie auf den Bildern zu sehen fortfahren. (Teig mit Füllung überklappen und festdrücken, die Zwischenräume mit den Fingern zusammendrücken. Mit einem Teigrad Täschchen ausschneiden. Auf den Bildern ist beim Rädeln ein kleiner Fehler, weil ich bißchen zu voreilig war. Mit dem Teigrad oben zuerst einmal quer und anschließend erst die einzelnen Nudeln längs auseinanderschneiden. Ich hab’s umgekehrt gemacht.)

IMGP5101IMGP5102IMGP5103IMGP5104IMGP5105IMGP5110Die Nudeln 3 bis 4 min in leicht sprudelndem Wasser kochen bis sie oben schwimmen.

Minzeblättchen abzupfen und in einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen. Die Blättchen darin knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das übrige Minzöl für die Soße verwenden.

Für die Soße die Schalotten in Rapsöl und Minzöl in einem Topf glasig dünsten. Zucker, etwas Salz und die kandierten Zitronenschalen dazu geben und mit Weißwein ablöschen. 8 bis 10 min leicht köcheln lassen und evtl. etwas Wasser nachgießen. Soße durch ein Sieb gießen und wieder zurück in den Topf schütten. Sahne angießen und mit Salz und evtl. noch etwas Zucker abschmecken. Zum leichten Anbinden der Soße 1 TL Speisestärke mit 1 EL kaltem Wasser glatt rühren und zur Soße geben. Die Soße kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze eine Minute köcheln lassen. Falls die Soße zu dick ist wieder etwas Wasser zum verdünnen dazu geben und erhitzen.

Die abgetropften Nudeln bei mittlerer Hitze in der Soße einmal kurz schwenken und mit grob gemahlenem Pfeffer und frittierter Minze servieren. Buon Appetito!

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Kandierte Zitronenschalen

Vor kurzem hat ein befreundeter Koch ein 5 Gänge-Menü für 40 Personen gekocht. Ich durfte mithelfen, vorbereiten, Brot backen und anrichten. Hat super viel Spaß gemacht und ich hab wieder einiges dazugelernt. So habe ich auch die kandierten Zitronenschalen mit Fenchelsamen probieren dürfen und war total begeistert. Sie eignen sich unheimlich gut, um Soßen und Salate zu aromatisieren.

IMGP5016Zuhause habe ich sie mir dann allerdings in der blanken Variante hergestellt, denn Gewürze kann man ja auch nachträglich noch zufügen. Jetzt harren die knackigen Zitronenstückchen gut verschlossen in einem Schraubgläschen und warten auf ihre Bestimmung. Und ich hab auch schon was damit vor. Heute kommen sie in einer Zitronen-Petersilien-Soße zum Einsatz. Ich bin schon total gespannt und werde berichten.

IMGP5019Wie schon bei der Crostata al Limone wären Amalfizitronen auch diesmal natürlich wieder das Top-Produkt gewesen, aber die gibt es hier ja nur selten. Man kann den normalen Zitronen allerdings ein wenig von ihrer Bitterkeit nehmen, indem man sie 3 mal hintereinander blanchiert.

Kandierte Zitronenschalen

(Nach einer Idee von Jonah)

Zubereitung:

Zitronenschalen von 3 oder 4 Bio-Zitronen in schmale Streifen oder kleine Würfel schneiden. In kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren. Das Kochwasser wegschütten und das ganze noch 2 mal wiederholen. Die Schalen in einer Schüssel mit ca. 4 TL Puderzucker mischen und auf ein Backblech verteilen. Im 80 Grad heißen Ofen trocknen lassen bis sie knackig sind oder bis sie fest und gummiartig sind, je nach Belieben. Das dauert ungefähr 2 Stunden.

(Nachtrag: Wem die Schalen zu hart sind, kann sie entweder kürzer trocknen oder in einer Kaffee- oder Gewürzmühle fein vermahlen.)

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