Ricotta-Angolottis mit Zitronensoße

Herrlich sommerlich frische Agnolottis! Heute gibt’s mal was für Nudel-Freaks! Bei einem Praktikum im Restaurant Philipp in Sommerhausen habe ich eine tolle neue Pastaform für mich entdeckt. Man kommt ganz ohne Ausstechen aus und die gefüllten Nüdelchen machen optisch ganz schön was her. Allerdings hätte ich gern eine neue Nudelmaschine, denn meine jetzige macht für diese Nudelform einfach zu schmale Bahnen. Mit einer Bahn werden die Nudeln viel zu groß oder man hat viel Verschnitt und wenn ich die Bahn halbiere kommen nur ganz kleine Nüdelchen dabei raus, was letztendlich mehr Arbeit macht.

IMGP6075Es gibt diese gaaaaanz breiten Nudelmaschinen, die wären perfekt dafür! Warum hab ich die eigentlich noch nicht? Nach jahrelangem Hobby-Kochen muss doch endlich mal das gesamte Equipment stehen! Aber Pustekuchen!!! Außerdem hätte ich so gern ne gute Eismaschine, einen Sous-Vide-Garer, einen Steinbackofen, noch bessere Messer, ne Flotte-Lotte, Tonnen von Tarte-, Tartelette-, und Kuchenformen und und und….

Ich übe mich also in Geduld und mache erstmal weiterhin zu große, zu kleine oder wie auch immer, auf jeden Fall Ricotta-Agnolottis! Gott hat die Welt ja auch nicht in einem Tag erschaffen!

IMGP6085Ricotta-Agnolottis mit Zitronensoße

Zutaten für 4 Portionen:

Nudelteig aus 600g Mehl (Type 0), 2 TL Salz, 150 ml Wasser und 2 Eiern

Für die Füllung:
400g Ricotta
1 Ei
60g geriebener Parmesan
Abrieb von 1 1/2 Bio-Zitronen
1 bis 2 EL Limoncello
Salz, Pfeffer
Zitronen

Für die Soße:
8 Stückchen kandierte Zitronenschale (ersatzweise mehr Zitronenabrieb verwenden)
Abrieb einer halben Bio-Zitrone
3 Schalotten
200 ml trockener Weißwein
200 ml Sahne
2 TL Zucker
Salz, Pfeffer
Rapsöl
zwei Handvoll frische Minze
1 TL Speisestärke

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Nudelteig gründlich verkneten und in Frischhaltefolie einwickeln. 10 min ruhen lassen. Die Füllung zusammenrühren und in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben.

Den Nudelteig in 4 Portionen aufteilen und den Teig den man gerade nicht verarbeitet immer in Folie einwickeln, damit er nicht austrocknet. Ein Ei mit 1 EL Wasser verquirlen. Mit einer Nudelmaschine den Teig in dünne Bahnen ausrollen und mit verquirltem Ei bis auf einen 1 cm Rand bepinseln. Die Füllung mit einem Abstand von ca. 2 cm auf dem Nudelteig verteilen und wie auf den Bildern zu sehen fortfahren. (Teig mit Füllung überklappen und festdrücken, die Zwischenräume mit den Fingern zusammendrücken. Mit einem Teigrad Täschchen ausschneiden. Auf den Bildern ist beim Rädeln ein kleiner Fehler, weil ich bißchen zu voreilig war. Mit dem Teigrad oben zuerst einmal quer und anschließend erst die einzelnen Nudeln längs auseinanderschneiden. Ich hab’s umgekehrt gemacht.)

IMGP5101IMGP5102IMGP5103IMGP5104IMGP5105IMGP5110Die Nudeln 3 bis 4 min in leicht sprudelndem Wasser kochen bis sie oben schwimmen.

Minzeblättchen abzupfen und in einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen. Die Blättchen darin knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das übrige Minzöl für die Soße verwenden.

Für die Soße die Schalotten in Rapsöl und Minzöl in einem Topf glasig dünsten. Zucker, etwas Salz und die kandierten Zitronenschalen dazu geben und mit Weißwein ablöschen. 8 bis 10 min leicht köcheln lassen und evtl. etwas Wasser nachgießen. Soße durch ein Sieb gießen und wieder zurück in den Topf schütten. Sahne angießen und mit Salz und evtl. noch etwas Zucker abschmecken. Zum leichten Anbinden der Soße 1 TL Speisestärke mit 1 EL kaltem Wasser glatt rühren und zur Soße geben. Die Soße kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze eine Minute köcheln lassen. Falls die Soße zu dick ist wieder etwas Wasser zum verdünnen dazu geben und erhitzen.

Die abgetropften Nudeln bei mittlerer Hitze in der Soße einmal kurz schwenken und mit grob gemahlenem Pfeffer und frittierter Minze servieren. Buon Appetito!

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Grüne Sellerieravioli mit Thymianbutter

IMGP4635Schon als kleines Kind habe ich meiner Oma fasziniert zugeschaut, wenn sie auf ihrem großen runden Holzbrett Eier-Bandnudeln gemacht hat. Sie hatte dafür lediglich ein normales Nudelholz zur Verfügung, aber ihre Nudeln waren trotzdem super dünn. Nach aussichtslosem Kampf – ich und mein Nudelholz versus Mister Nudelteig – schwöre ich allerdings schon seit vielen Jahren auf meine italienische Pastamaschine, die ich von meinen Mädels mal zum Geburtstag geschenkt bekommen habe. Das Nudelholz benutze ich nur noch, um den Teig ca. 1 cm dünn auszurollen, damit er später leichter durch die Maschine geht.

IMGP3336Normale Bandnudeln etc. habe ich bisher noch nicht so häufig damit gemacht, weil ich gefüllte Ravioli oder Tortellini so unheimlich gerne mag. Gekaufte Nudeln sind oft sehr langweilig und einfallslos gefüllt und deshalb mache ich sie am liebsten selbst. Da kann ich bestimmen was drin ist und was nicht.

IMGP4647Die Sellerie-Ravioli mit Thymianbutter gab’s bei uns vor zwei Jahren im Weihnachtsmenü als Beilage zum Rinderfilet. Yummi! Die waren so toll, dass ich sie extra für den Blog noch einmal gemacht habe, denn ich wollte sie euch nicht vorenthalten. Auch als eigenständiges Gericht können sie sich wirklich absolut sehen lassen.

Grüne Sellerieravioli mit Thymianbutter

(Abgewandelt nach einer Idee von Jamie Oliver, Besser Kochen mit Jamie)

Zutaten für 6-8 Personen:

Nudelteig:

600 g Pastamehl Type 00
2 TL Salz
2 Bio-Eier
80 g Wasser
50 g Tiefkühlspinat gekocht, püriert, passiert

Füllung:

1 große Sellerieknolle
2 Knoblauchzehen
¼ Chilischote
1/2 EL frische Thymianblättchen
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zum Servieren:

1 EL frische Thymianblättchen
4 EL Butter
Parmesan zum Bestreuen
nach Belieben Olivenöl zum Beträufeln

Zubereitung:

Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Knoblauch und Chili fein hacken. Etwas Öl in einem großen Topf erhitzen und den Sellerie zusammen mit ½ El Thymian und etwas Salz und Pfeffer leicht braun anbraten. Auf mittlere Hitze reduzieren, Knoblauch und Chili hinzufügen und 3-4 min weiterbraten. 2 Schöpflöffel Wasser dazu geben und bei geschlossenem Deckel 20-25 min weich garen. Deckel öffnen und unter Rühren das restliche Wasser verdampfen lassen. Den Sellerie in ein schmales hohes Gefäß geben und pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel mit einer ca. 1 cm großen runden Öffnung füllen.

IMGP3327Spinat fein pürieren und durch ein Metallsieb streichen. Richtig fein bekommt man den Spinat allerdings nur mit einer Küchenmaschine, die ordentlich Power und geeignete Messer hat. Ich benutze dazu die alte Moulinette von meiner Mama. Ansonsten wäre Spinatpulver, das man zum Beispiel hier bekommt die passende Alternative. Bei Verwendung des Pulvers muß allerdings die Wassermenge für den Teig auf 150 g erhöht werden. Für mich funktioniert die Färbung mit Spinat ganz gut, wobei ich schon am Überlegen bin mir das Pulver mal zuzulegen, dann würde nämlich das anstengende Passieren durch den Sieb entfallen. (Nachtrag: Ich habe pürierten Spinat, den ich übrig hatte, dünn auf ein Backblech gestrichen und ein paar Stunden bei 50 Grad im Ofen getrocknet. Anschließend habe ich die getrockneten Spinatplatten in der Moulinette zu feinem Pulver gemahlen. Hat wunderbar funktioniert und nun muß ich wohl vorerst kein Spinatpulver kaufen. Jipieeeh!)

Alle Zutaten für die Nudeln mischen und zu einem glatten Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln damit der Teig nicht austrocknet.

IMGP3376Eine geeignete Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig in ca. 3 bis 4 Portionen teilen. In Folie gewickelt zur Seite legen. Eine Portion mit dem Nudelholz ungefähr einen Zentimeter dick ausrollen und mit einer Nudelmaschine nach und nach ausrollen. Angefangen mit der höchsten Stufe bis schließlich die Stufe 1 erreicht ist. Dabei vor jedem Auswalzschritt den Teig gut von beiden Seiten bemehlen. Mit der Spritztüte teelöffelgroße Kleckse in geeignetem Abstand auf den Teig spritzen. Ich zeichne mir dafür vorher mit dem Ausstecher die Form leicht auf dem ausgerollten Teig an. Den Teig zwischen den Klecksen leicht mit Wasser bepinseln und eine weitere Nudelbahn darüberlegen.  Mit den Händen die Luft herausdrücken und dabei die Teigbahnen um die Füllung fest zusammendrücken. Mit einem Ausstecher (ca. 5 cm Durchmesser) Ravioli ausstechen und auf ein bemehltes Backblech legen.

Die Nudeln in siedendem Salzwasser ca. 3-4 min kochen. In einer Pfanne Butter schmelzen, Thymian hinzufügen und erhitzen. Die gekochten Nudeln in der Thymianbutter schwenken. Auf Tellern anrichten und mit geriebenem Parmesan bestreut servieren. Nach Belieben etwas Olivenöl über die Nudeln geben. Buon Appetito!

IMGP4641Übrige Ravioli lassen sich roh prima einfrieren. So kann man trotzdem auch wenn’s mal schnell gehen muß ruck zuck ein feines Essen zaubern. Die Nudeln einfach in gefrorenem Zustand in kochendes Salzwasser geben und ca. 5-6 min köcheln lassen.

Aus den Teigresten hab ich noch ein paar grüne Spaghetti produziert. Sehn schön aus, gell?!

IMGP3378Und bei Valeska von “fressen und gefressen werden” hab ich gelernt sie auf einem Holzbügel zu trocknen. So einen schönen Baum wie Steph habe ich leider noch nicht! Deshalb mach ich das vorerst so:

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Ligurische Trofie mit Gewürzragout

Heute gibt es zum ersten Mal ein Pastagericht. Ich kenne eigentlich niemanden der keine Pasta mag und mein Mitesser liebt sie ganz besonders. Deshalb wird im Italienurlaub immer reichlich Pastamehl und Fertig-Pasta gehortet und anschließend mit nach Deutschland geschleppt. Besonders beliebt und interessant sind bei meinem Mitesser und mir dann immer die regionalen Sorten, die in Deutschland kaum zu bekommen sind. Manchmal kommt man wirklich aus dem Staunen nicht mehr raus, dass es immer und immer wieder neue Ausführungen und Formen der Pasta gibt.

IMGP3083Und mit einer dieser vielen Pastasorten aus dem Urlaubspaket, habe ich das Gewürzragout zubereitet – die Trofie oder auch Trofiette genannt. Sie ist eine typische Nudelart aus Ligurien, die wir dort in einer Gastwirtschaft mit Pesto alla Genovese und mit Salsa di Noci serviert bekommen haben. Wobei es eher ein kleiner Familienbetrieb in einem winzigen Bergdörfchen in der Nähe von Levanto war, als eine richtige Wirtschaft. Quasi ligurische Hausfrauenküche von der Mamma persönlich gekocht und von ihren Kindern serviert.

IMGP3102Es war wirklich bisher eines unserer schönsten kulinarischen Erlebnisse in Italien. Da sieht man auch über die mangelnden Service-Kenntnisse oder über die geblümten Plastiktischdecken gerne hinweg. Denn wenn die Mamma die hausgemachten Nudeln in ihrer um die beleibten Hüften gebundenen Schürze aus dem Keller holt oder sie verschmitzt lächelnd in den Gastraum kommt und uns winkend grüßt, dann ist das einfach ein unbezahlbares und grandioses Erlebnis. Schön, wenn es solch feine Wirtsleute gibt, die einen an ihrer seit Jahrhunderten von den Großmüttern und Müttern an ihre Kinder und Enkel weitergegebenen Gerichte und Zubereitungen teilhaben lassen. Auch wenn die Küche dort wirklich sehr, sehr einfach ist, wir fanden’s toll. Der Laden ist übrigens fast immer ausgebucht, deshalb muß man unbedingt reservieren. Ein paar italienische Brocken sollte man deshalb beherrschen. Aber vielleicht klappt es auch mit Englisch wenn die Kinder der Mamma am Telefon sind. Das haben wir aber nicht ausprobiert.

IMGP3098Die Mamma bietet ein Menü (Wein, Bier, Wasser, Espresso und Grappa inklusive!!!) für ca. 25 Euro pro Person an. Dabei kann aus verschiedenen Nudelsorten und dazu unterschiedlichen Soßen eine Vorspeise (primi) gewählt werden. Einige Hauptspeisen, wie zum Beispiel geschmortes Kaninchen mit Taggiasca-Oliven, gegrilltes Wildschwein oder Sardinen stehen als secondo zur Auswahl. Wer dann noch was reinbekommt, weil die Portionen wirklich mehr als reichlich bemessen sind, kann sich anschließend noch ein dolci wie Tiramisu, Torta della Nonna oder Crema Catalana zur Brust nehmen. Dann braucht’s aber auch unbedingt den all-inclusive Grappa hinterher! Hier die Internetadresse für Interessenten.

Nun ja, ich schwelge schon wieder in Urlaubserinnerungen! Jetzt aber mal zurück zum Rezept. Eigentlich ganz schlicht und einfach und gar nicht italienisch, bis auf die Trofie-Nudeln, weil es im Endeffekt ein was bekomme ich gerade frisch im Ladenregal-, worauf hab ich Lust- und ohne Rezept-Rezept ist. Dafür aber umso leckerer und mit gemischten Senfkörnern. Eines meiner – zur Zeit – Lieblingsgewürze. Kennt ihr auch diese “zur Zeit – Lieblingszutaten”, die dann unheimlich oft auf dem Teller landen, bis man sie nicht mehr sehen kann? Phasenessen nenn’ ich sowas!

Ligurische Trofie mit Gewürzragout

(Rezept von mir)

Zutaten für 4 Personen:

450g Rinderhackfleisch
1 Dose geschälte Tomaten (400 g)
125 g frischer Baby-Blattspinat
200 g braune Champignons
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
2 TL Senfkörner (braune und gelbe gemischt)
1 TL Gewürzmischung bestehend aus gleichen Teilen Bockshornkleesamen, Koriandersamen, Fenchelsamen
Salz, Pfeffer, Olivenöl
1 Prise Zucker
150 g Fetakäse in Würfeln
300-350 g Trofie oder andere Nudeln

Zubereitung:

Spinat waschen und in der Salatschleuder trocknen. Champignons waschen, abtrocknen und die Anschnittstelle abschneiden. Pilze in breite Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Rosmarin- und Thymianblätter abzupfen und klein schneiden.

Senfkörner und Gewürzmischung in eine Pfanne geben und leicht anrösten. Anschließend in einem Steinmörser fein mahlen.

Hackfleisch in einer großen Gusseisenpfanne in etwas Olivenöl scharf anbraten, sodass es leicht anbräunt. Eventuell in Etappen, damit sich nicht zu viel Flüssigkeit beim Braten bildet, sonst entstehen keine Röststoffe. Das Fleisch herausnehmen und in derselben Pfanne Zwiebeln und Knoblauch in etwas Olivenöl glasig anbraten. Champignonscheiben hinzufügen und kurz mitbraten. Hackfleisch, Tomaten mit Saft, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker und die gemahlenen Gewürze unterrühren. Das Ragout ca. 20 bis 30 min auf mittlerer Stufe köcheln lassen. Eventuell etwas Wasser nachschütten, falls es zu trocken wird. Kurz vor dem Servieren die frischen Spinatblättchen unterrühren und bei mittlerer Hitze leicht zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Nudeln nach Packungsanleitung in Salzwasser al dente kochen und mit Ragout und Fetawürfeln servieren. Guten Appetit!

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