Mascarpone-Tarte mit Pastis-Vanille-Birnen und Zitronenthymian

Früher hab ich kaum flache Kuchen mit Mürbteig gebacken. Mittlerweile bin ich quasi schon ein Tarte-Junkie geworden. Zum einen sind sie einfach herzustellen und man kann seiner Fantasie freien Lauf bei der Wahl der Zutaten lassen. Zum anderen machen sie ordentlich was her und man fühlt sich gleich so französisch dabei. Find ich toll!

IMGP4511Weil ich ja so auf Karamell stehe und ich deshalb so gut wie jede Frucht, die sich eignet, karamellisieren muss, hatten diesmal schöne saftige Birnen ihren karamelligen Auftritt. Gepaart mit Pastis und Vanille – eine gschmackige Sache! Mascarpone ist ja sowieso immer gut und man fühlt sich gleich so italienisch dabei. Find ich auch toll!

IMGP4495Ich muss sagen ich bin Anhänger der Völkerverständigung, auch in der Küche! Und ich bin Anhänger von knusprigem und zugleich zartem Mürbteig. Pim von Chez Pim hat eine tolle Methode wie man den Teig genauso hinbekommt. Gut, er ist etwas butterlastiger als ihn manch andere von euch herstellen, aber ich finde ihn total klasse. Das Fett in der Butter ist eben Geschmacksträger, da kann man ruhig Pi mal Daumen damit umgehen. Aber nur nicht zu sparsam, gell?!

IMGP4515Mascarpone-Tarte mit Pastis-Vanille-Birnen und Zitronenthymian

(Rezept von mir)

Für eine rechteckige Tarteform (36 x 12 cm):

Zutaten:

Mürbteig:

100 g Weißmehl
85 g Butter
1 ½ EL Zucker
1 Prise Salz
nach Belieben etwas Zitronenabrieb einer Bio-Zitrone

Mascarpone-Creme:

250 g Mascarpone
250 Magerquark
50 g Puderzucker
2 Blatt Gelatine
etwas Milch oder Wasser

Pastis-Vanille-Birnen:

4 Williamsbirnen entkernt und geviertelt
1 Vanilleschote
ca. 3-4 EL Pastis
40 g Zucker
1-2 EL Butter
ein paar Stängel Zitronenthymian
2 EL geröstete Pinienkerne

Zubereitung:

Für den Mürbteig das Mehl, den Zucker und das Salz und evtl. Zitronenschale vermischen und auf die Arbeitsfläche geben. Die Butter in Stückchen schneiden und mit den Fingerspitzen in die Mehl-Zucker-Mischung einarbeiten bis sich kleine Krümel bilden. 1 bis 2 EL kaltes Wasser dazu geben und zu einem glatten Teig verkneten. Nicht zu lange kneten! Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und 5 min in den Gefrierschrank legen.

Nach dem Kühlen den Teig ungefähr einen halben Zentimeter dick zu einem Rechteck ausrollen und von der kurzen Seite zu einem Drittel einschlagen. Dann das andere Drittel darüberfalten. Den nun dreilagigen Teig um 90 Grad drehen und wieder zu einem Rechteck ausrollen. Genau wie zuvor wieder die beiden Drittel einschlagen, um 90 Grad drehen usw. Die Prozedur nennt sich Touren geben und wird bei der Blätterteig-Herstellung in Perfektion ausgeführt. Bei diesem Mürbteigrezept reichen allerdings 5 bis 6 Touren.

Anschließend eine Form ausbuttern und leicht einmehlen. Den Teig 0,5 cm dick ausrollen und die Form damit auskleiden. Ein paar Minuten in den Gefrierschrank geben mit einer Gabel mehrmals einstechen und dann 15-18 min bei 180 Grad backen. Eventuell mit Backpapier und getrockneten Hülsenfrüchten oder Blindback-Kugeln belegt backen, allerdings reicht das kurze Einfrieren meiner Meinung nach aus, damit der Teig nicht in die Höhe geht, sondern seine Form beibehält. Nach dem Backen gut auskühlen lassen.

Für das Kompott den Zucker in einen Topf mit dickem Boden geben, mit etwas Wasser leicht bedecken und stark erhitzen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Das Wasser nun bei mittlerer Hitze verdunsten lassen und nicht mehr rühren. Wenn das Karamell goldbraun ist, den Topf vom Herd ziehen und ein Stück Butter einrühren. Dann Pastis, Birnen, Vanillesamen, die ausgekratzte Vanillestange und Zitronenthymian zum Karamell geben. Alles wieder leicht erhitzen bis sich das Karamell mit der Flüssigkeit verbunden hat und die Birnen ein wenig weich geworden sind, je nach Reifegrad dauert das kürzer oder länger. Die Birnen sollen auf jeden Fall noch gut Biss haben und nicht zerfallen. Geröstete Pinienkerne unter die Birnen mischen. Die Karamell-Flüssigkeit abgießen und auffangen, die Vanillestange und den Thymian entfernen. Alles gut abkühlen lassen.

Für die Creme die Gelatine in ein wenig kaltem Wasser einweichen. Mascarpone, Quark, Puderzucker und gut die Hälfte der kalten Karamell-Birnen-Flüssigkeit mit einem Handmixer verrühren. Die Gelatine ausdrücken und in ein wenig Milch oder Wasser erwärmen bis sie sich aufgelöst hat. 2 EL Mascarponecreme mit einem Schneebesen unter die Gelatine rühren. Evtl. noch einen dritten Esslöffel. Die Gelatinemasse soll dadurch erkalten, damit sich später in der Creme keine Klümpchen bilden. Nun die restliche Mascarponecreme mit der Gelatine gut verrühren.

Den erkalteten Mürbteigboden mit Creme bestreichen, mit Birnen belegen und mit übrigem Karamell-Sirup beträufeln. Ein paar Zweige Zitronenthymian und die Pinienkerne darauf verteilen und 2 Stunden im Kühlschrank kühlen bis die Füllung fest genug ist, sodass man die Tarte gut schneiden kann. Buon Appetito!

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Heidelbeer-Mascarpone-Eis mit Veilchen-Sahne

Ich hatte mir ja schon fast die Zähne an meinem Gefrierakku-Rühr-Gerät aka Eismaschine ausgebissen und sie sollte quasi schon auf den Müll wandern, weil für ungenügend beurteilt. Auch andere Bloggerkollegen sind von der Akkumethode nicht begeistert und auf der Suche nach einer Eismaschine mit Kompressor. Steph vom kleinen Kuriositätenladen hält sich dabei komplett raus und nimmt lieber gefrorene Früchte um das Eis kalt und cremig zu bekommen, was natürlich die einfachste und unkomplizierteste Methode ist, die des öfteren auch bei mir Anwendung findet.

IMGP4671Dennoch wollte ich nicht so schnell aufgeben und habe mich ein wenig mit Alex dem „Eisverkäufer“ Chef Hansen übers Eismachen unterhalten. Er hatte das gleiche Problem mit seiner Akkumaschine, die genau wie meine Billigvariante, nur bedingt cremiges Eis hervorgebracht hat. Besser gesagt war unser Eis immer stark von Eiskristallen durchzogen und deshalb fehlte bisher der leckere zarte Schmelz auf der Zunge. Aber der Chef hat sich das Buch The Perfect Scoop von David Lebovitz mal zur Brust genommen und hat eine Methode gefunden, um der Sache Abhilfe zu schaffen. Paule von paules ki(t)chen „eist“ sich zur Zeit auch fleißig durch dieses Buch und ihr herrliches Schokoladeneis mit Marshmallows darf bald auch mal in meine Eismaschine.

IMGP4673Alex hat sich über die neu entdeckte Methode und das daraus entstandene Marzipan-Eis so dermaßen gefreut, dass ich meiner Eismaschine auch noch eine Chance geben wollte. Das Geheimnis liegt am Erhitzen der Eismasse auf 78 Grad, wobei das enthaltene Eigelb eine perfekte Bindung erzeugt. Weil ich, im Gegensatz zu Alex, ein Eis mit Früchten herstellen wollte habe ich die Eimenge etwas verringert, damit der Geschmack nicht so sehr dominiert. Heraus kam ein wirklich leckeres und cremiges Eis. Das nächste Mal würde ich die Masse vor dem Gefrieren allerdings durch ein Sieb passieren, um die restlichen Heidelbeerstückchen zu eliminieren und noch feineres Eis zu bekommen.

Heidelbeer-Mascarpone-Eis mit Veilchen-Sahne

(Rezept von mir)

Zutaten:

400 ml Milch
100 ml Sahne ohne Carragen
125 g Mascarpone
1 Vanilleschote
2 Eigelb
70 g Zucker
Abrieb einer Zitrone, etwas davon für die Deko aufheben
1 TL Zitronensaft
300 g Heidelbeeren frisch oder tiefgekühlt

Für die Veilchen-Sahne:

100 g Sahne ohne Carragen
1 TL Zucker
2 bis 3 kandierte Veilchen

IMGP4666Zubereitung:

Milch, Sahne und Mascarpone mit dem Stabmixer cremig mixen. Vanilleschoten längs halbieren und den Samen herauskratzen. Milchmix mit Samen und Vanilleschalen in einen Topf geben, kurz aufkochen und anschließend 10 min auf kleinster Flamme ziehen lassen.

Eigelb und Zucker mit dem Schneebesen über einem Wasserbad kurz schaumig schlagen. Die noch warme Milchmasse durch ein Sieb langsam in die Eimasse gießen und unter Rühren auf 78 Grad erhitzen und zur Rose abziehen. D. h. man rührt so lange bis die Flüssigkeit eine leichte Bindung erhält. Testen kann man es, indem man einen Löffel in die Creme taucht und den Löffelrücken anpustet. Beim Pusten sollte die Creme Ringe formen. Die Ringe ähneln einer Rosenblüten, deshalb nennt man das Ganze zur Rose abziehen. Aber aufgepasst, die Masse darf nicht höher erhitzt werden, damit das Ei nicht gerinnt.

Anschließend Zitronenabrieb, -saft und Heidelbeeren zur Ei-Milch-Creme geben und fein pürieren. Wer die Heidelbeerhäutchen und -kerne loswerden möchte passiert die Masse durch ein Sieb. So werde ich es das nächste Mal machen.

Die Eismasse eine Stunde in den Gefrierschrank stellen und ab und zu umrühren. Wenn sie gut durchgekühlt ist, ab in die Eismaschine und cremig frosten.

Sahne mit Zucker steif schlagen. Veilchen im Mörser oder mit einem Messer zerstoßen. Ich habe einen Teil der Veilchen unter die Sahne gehoben, allerdings bekommt die Sahne dadurch eine unschöne Graufärbung. Deshalb lieber nur als Deko auf der Sahne verwenden.

Fertiges Eis mit einem Eisportionierer in Schälchen geben und mit Sahne, Veilchen und Zitronenabrieb dekorieren. Buon Appetito!

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