Schokomacarons mit Salzkaramell-Füllung

Bei den Schoko-Karamell-Keksen haben sich einige Bloggerkollegen als Salzkaramell-Liebhaber geoutet. Wie passend es ist, dass sich in meinem Archiv seit geraumer Zeit ein Rezept für oberleckere Schokomacarons mit Salzkaramell-Füllung befindet.

IMGP3678Für mich hat die Karamell-Herstellung irgendwie eine total magische Wirkung. Ich liebe den Duft der aufsteigt, wenn die Zuckerstoffe maillard-mäßig bräunen und die heiße Masse im Topf blubbernd Blasen schlägt. Meistens stehe ich, mit den Ellenbogen auf die Arbeitsplatte aufgestützt, vor dem Herd, hänge meine Nase über den Topf, beobachte die Blubberblasen und höre zu wenn sie platzen. Irgendwie hat das was total meditatives für mich und ich lass mich während meiner Karamell-Meditation nur sehr ungern stören. Außerdem hab ich damit gleich 2 Fliegen mit einer Klappe geschlagen. Zum einen bin ich nach dem Karamell-Kochen total entspannt und zum anderen kann mir auf diese Art und Weise das Karamell nie verbrennen, da ich gar nicht anders kann als es durchgehend zu beobachten bis es gebräunt ist.

IMGP3688Macarons sind seit den 90ern total populär. Es gibt sie in vielen verschiedenen Varianten, mit unterschiedlichsten Füllungen und sie sind vermutlich eine französische Erfindung. Wobei über den wahren Erfinder natürlich, wie bei vielen anderen berühmten Rezepten, z. B. Sachertorte, immer noch gestritten wird. Die Macarons die man heute kennt, also kunterbunt mit kreativen Geschmacksrichtungen, hat Pierre Desfontaines, ein Cousin von Louis Ernest Ladurée, entwickelt. Ladurée ist eine traditionsreiche Pariser Patisserie. Vielleicht verschlägt es mich ja irgendwann mal in die französische Hauptstadt, dann muß ich Ladurée unbedingt besuchen, um einen Geschmackstest der Macarons durchzuführen! Ich kenne ja nur das Rezept so wie ich es euch heute vorstelle und meine persönlichen Abwandlungen davon. Die „Echten“ von Ladurée oder die nicht weniger Berühmten von Pierre Hermé sind mir leider noch nicht untergekommen.

IMGP3676Am Anfang habe ich mich durch viele verschiedene Rezepte und Anleitungen, die ich zu Macarons im Netz gefunden habe, völlig verwirren lassen. Da ist die Rede von aged-egg whites, die italienische und die französische Methode und zahlreiche weitere Hinweise, Tipps und Anleitungen. Vergesst das mit den alten Eiern aber am Besten gleich wieder! Meiner Meinung nach entscheidet der Wassergehalt der Eier nicht über das Gelingen. Es kommt hauptsächlich auf die richtige Konsistenz der Eimasse an. Und die hängt eher davon ab mit welchen Mitteln man die Farbe erzeugt, sprich flüssige Farbe, Pulver oder Paste. Konzentrierte Pulver und Pasten sind besser geeignet, da dem Teig dadurch keine oder kaum zusätzliche Feuchtigkeit zugefügt wird. Die Masse sollte sich geschmeidig leicht aufs Backpapier spritzen lassen, darf aber nicht in alle Richtungen zerlaufen. Und das 20 bis 30 minütige Trocknen der aufgespritzten Macarons ist das Entscheidende damit sie die typischen Füsschen beim Backen bekommen.

Letztendlich bin ich bei der französischen Methode und der Video-Anleitung im Blog Aux délices d’Aurélie hängengeblieben. Aurélie zeigt und beschreibt alles genau und gibt Tipps worauf man achten muß. Außerdem habe ich ihrem Rezept aufgrund ihrer französischen Herkunft völlig blind vertraut und bin schon beim ersten Backversuch absolut nicht enttäuscht worden. Wer kann bei diesem entzückenden französischen Akzent schon nein sagen?! Einige nützliche Tipps gibt es auch im Macaron-Tutorial von Helene Dujardin von Tartelette und ganz besonders schöne Exemplare hat Mowie von Mowielicious hier und hier gezaubert!

Kollage1Schokomacarons mit Salz-Karamell-Füllung

Ergibt ungefähr 20 bis 30 gefüllte Macarons. So genau kann ich das aber leider nicht mehr sagen, weil ich vor dem Fertigstellen sowohl von den gebackenen Macarons, als auch von der Füllung mehrmals genascht habe und dadurch völlig den Überblick verloren habe. Tschuldigung, ich konnte einfach nicht anders!!!

Zutaten:

Für die Schokomacarons

(Abgewandelt nach Aux délices d’Aurélie)

90 g geschälte Mandeln
150 g Puderzucker
2 Eiweiß (72 g)
20 g Zucker
1/2 EL dunkles Kakaopulver

Für das Salz-Karamell:

(Rezept von mir)

120 g Zucker
40 g Butter
1 TL Fleur de Sel
180 g Sahne

Zubereitung:

Für das Karamell:
Zucker mit etwas Wasser in einen Topf geben und bei starker Hitze kochen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Herd auf mittlere Hitze stellen und den Zucker hellbraun karamellisieren lassen. Nicht Rühren! Wenn die gewünschte Farbe erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen und die Butter in kleinen Flöckchen einrühren, anschließend die Sahne unterrühren. Alles wieder leicht erhitzen und 3 min zu einer geschmeidigen Creme rührend köcheln. Mit Fleur de Sel abschmecken. In ein steriles Glas füllen und im Kühlschrank kühlen bis eine feste streichfähige Konsistenz erreicht ist. Das Karamell hält sich 2 bis 3 Wochen im Kühlschrank.

Für die Macarons:
Die Mandeln mit dem Puderzucker in der Küchenmaschine fein mahlen und durch ein Sieb streichen. Ganz feines Pulver habe ich nur mit der Moulinette erhalten, nicht aber mit dem Zerkleinerer-Zubehör meines Pürierstabs. Damit waren die Mandeln immer noch zu grob und ich habe nur die Hälfte durch das Sieb bekommen. Das Kakaopulver zum Mandel-Zucker-Mix sieben und gut vermischen.

Die Eiweiße mit fettfreien und sauberen Schneebesen des Handrührers steif schlagen. Den Zucker zugeben und unterrühren sobald das Eiweiß anfängt cremig weiß zu werden. Das Eiweiß soll steife weiße Spitzen am Besen bilden, aber nicht überschlagen sein.

Das Mandelpuder in 3 Portionen mit einem Gummiteigspatel unter das Eiweiß heben. Dabei immer kreisförmig am Schüsselrand entlangfahren bis sich das Eiweiß homogen mit dem Puder vermischt hat. Aber nicht zu lange rühren, damit möglichst viel der eingeschlagenen Luft erhalten bleibt. Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer runder Lochtülle füllen und runde Kleckse mit 2 Zentimeter Durchmesser auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Dabei einen Abstand von ca. 2 Zentimetern einhalten. Die Macarons bei Raumtemperatur 20 bis 30 Minuten trocknen lassen. Wenn die Oberfläche gut angezogen ist und nach leichtem Berühren nichts am Finger hängenbleibt sind die Macarons backbereit. Wichtig ist, dass das Backblech auf dem man die Macarons in den Ofen schiebt Raumtemperatur hat. Mit einem heißen Backblech bekommen sie keine Füßchen und an der Oberfläche bilden sich kleine Bläschen. Das wollen wir aber nicht, deshalb ganz wichtig: kaltes Backblech!!! Bei Umluft und 140 Grad 12 bis 14 Minuten backen. Im Inneren sollen die Macarons allerdings noch einen leicht feuchten Kern haben. Deshalb lieber nicht zu lange backen damit sie nicht zu trocken werden. Vor dem Ablösen das Backpapier zusammen mit den Macarons am besten auf eine kalte Fläche (Granitarbeitsplatte etc.) ziehen und gut abkühlen lassen. Mit einer Teigkarte oder einem Messer lassen sich die Macarons dann ganz gut ablösen.

Anschließend mit Salzkaramell füllen. Dabei den Deckel der Macarons mit einer Drehbewegung auf die Füllung setzen und andrücken. In einer verschließbaren Schüssel oder in einer Keksdose im Kühlschrank aufbewahren.

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Schokokekse mit Karamell

Vor kurzem gab’s bei uns herrlich knackige Schokoladenkekse. Seit die Kekse verputzt sind fragt mein Mitesser alle paar Tage nach, ob ich denn diese Schokokekse nicht mal wieder backen möchte! Übrigens habe ich von den Keksen vielleicht grade mal 3 Stück abbekommen! Mein Mitesser ist ein wirklich süßer Süßschabel!

IMGP2662Das Rezept habe ich in meinem neuen Lieblingsbackbuch Kekse, Kuchen & Co. (Dorling Kindersley Verlag) gefunden, aus dem auch die Bananen-Haselnuss-Tarte stammt. Die Schokokekse sind nach dem Backen ganz zart und super knackig. Und sie schmecken auch ohne Schoko- und Karamell-Topping total lecker. Vielleicht würde ich dann etwas mehr Zucker in den Teig geben. Aber mein Favorit ist die Karamellcreme. Die könnt ich pur genießen, wenn sie nicht so gehaltvoll wäre! Und weil sie so gut ist kommt sie demnächst auch, mit ein wenig Fleur de Sel intus, in französische Macarons.

IMGP2677Schokokekse mit Karamell

(Abgewandelt nach Kekse, Kuchen und Co., Dorling Kindersley-Verlag)

Zutaten für ca. 30 Stück:

Kekse:
175 g Mehl
1 EL Kakao
175 g Butter in Stückchen
100 g Rohrzucker
1 verquirltes Eigelb
200 g Zartbitterschokolade (2 TL davon geraspelt, den Rest in groben Stücken)
ca. 30 Schokotropfen

Karamell:
60 g Zucker
20 g Butter
90 g Sahne

Zubereitung:

Für das Karamell:
Zucker mit etwas Wasser in einen Topf geben und bei starker Hitze kochen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Herd auf mittlere Hitze stellen und den Zucker hellbraun karamellisieren lassen. Nicht Rühren! Wenn die gewünschte Farbe erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen und die Butter in kleinen Flöckchen einrühren, anschließend die Sahne unterrühren. Alles wieder leicht erhitzen und 3 min zu einer geschmeidigen Creme rührend köcheln. In ein steriles Glas füllen und im Kühlschrank kühlen bis eine feste streichfähige Konsistenz erreicht ist. Das Karamell hält sich 2 bis 3 Wochen im Kühlschrank.

Für die Kekse:
Mehl und gesiebten Kakao mit Zucker mischen. Butterstücke dazu geben und mit den Fingern einkneten bis sich ein feinkrümeliger Teig bildet. Eigelb und 2 TL geraspelte Schokolade hinzufügen. Zu einem glatten Teig kneten und 20 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen und 2 Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche einen halben Zentimeter dünn ausrollen und mit runden Austechern (5 cm Durchmesser) oder einem Sektglas Kreise ausstechen. Auf die Backbleche verteilen und jedes Backblech einzeln ungefähr 15 bis 18 min backen. Die Kekse auf einem Gitter auskühlen lassen.

Restliche Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Das Wasser sollte ungefähr 60 Grad haben, es darf nicht kochen. Die Schokolade abkühlen lassen bis sie etwas anzieht.

Die ausgekühlten Kekse mit Schokolade bestreichen, ½ TL Karamell in die Mitte geben und mit einem Schokotropfen verzieren.

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