Gianduja-Eis

Nachdem ich mich mit meiner Eismaschine wieder versöhnt habe, was beim Heidelbeer-Mascarpone-Eis nachzulesen ist, habe ich mich mal nach Büchern über Eis umgeschaut. Viele Blogger, wie Paule von paules ki(t)chen, Moey von moey’s kitchen und Alex von Chef Hansen schwören auf The Perfect Scoop von David Lebovitz und deshalb habe ich dieses Buch auch seit kurzem im Kochbuchschrank. Im Hause Pi mal Butter wird nun ordentlich Eiscreme hergestellt.

Das Gianduja-Eis-Rezept hat mich sofort total angemacht. Erstens liebe ich Gianduja, weil es aus Italien stammt – die Italiener machen einfach das beste Nuss-Nougat – und zweitens komme ich an der Kombi Schokolade mit Nuss sowieso nicht vorbei. Soll mir einer sagen, er könnte daran ohne mit der Wimper zu zucken vorbei kommen, ich würde ihn wortlos stehen lassen. Sowas kann ich einfach nicht für voll nehmen!

IMGP5034Also, an alle die das Gianduja-Eis völlig kalt lässt und die hier ohne Herzklopfen vorm Bildschirm sitzen, sofort den Blogeintrag wechseln oder vielleicht mal bei Arthurs Tochter vorbei schaun. Dort kann das Herzklopfen dann eventuell durch Fleisch, Wein und Soße hervorgerufen werden!

Gianduja-Eis

Achtung: ich hab das Rezept abgeändert, weil es unvollständig bzw. falsche Angaben enthielt!!! Man stellt es her und hinterher weiß man nicht mehr genau wie man es gemacht hat. Sorry, Schande über mein Haupt!

(Aus The Perfect Scoop von David Lebovitz, etwas abgewandelt, vor allem hab ich die Zuckermenge reduziert, weil mir das Eis sonst viel zu süß ist.)

Zutaten:

180 g geröstete Haselnüsse
370 ml Milch
370 ml Sahne
100 g Zucker
Prise Salz
180 g 60 % ige Valrhona-Kuvertüre grob gehackt
3 Eigelb
1 Vanilleschote

Zubereitung:

Die gerösteten Nüsse in einem Geschirrtuch aneinander rubbeln, um möglichst viel der braunen Haut zu entfernen. Anschließend in einem Mixer fein mahlen. Milch mit Zucker, Salz, Vanillesamen und ausgekratzter Schote in einem Topf erhitzen und die gemahlenen Haselnüsse unterrühren. Topf vom Herd nehmen, zudecken und 1 Stunde ziehen lassen. Die Sahne mit 120 g gehackter Schokolade erhitzen bis sich die Schokolade aufgelöst hat und beiseite stellen. Die Nussmilch durch ein feines Sieb gießen und die Nüsse ausdrücken, sodass möglichst viel Flüssigkeit gewonnen wird. Haselnüsse im Sieb entsorgen.

Die Haselnussmilch erneut in einem Topf leicht erwärmen und die verquirlten Eigelb mit einem Schneebesen einrühren. Die Mischung unter ständigem Rühren weiter erhitzen bis die Masse 78 Grad erreicht und leicht andickt. Nicht höher erhitzen, sonst gerinnt das Ei. die angedickte Nussmilch mit der Schokosahne vermischen und die Eismischung über einem kalten Wasserbad abkühlen, dann in einem geeigneten Gefäß für eine Stunde in den Tiefkühler stellen und ab und zu umrühren. Die restlichen Schokoladenstückchen unterziehen, wenn die Mischung gut durchgekühlt ist. In der Eismaschine zu einem cremigen Eis gefrieren lassen. Buon Appetito!

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Heidelbeer-Mascarpone-Eis mit Veilchen-Sahne

Ich hatte mir ja schon fast die Zähne an meinem Gefrierakku-Rühr-Gerät aka Eismaschine ausgebissen und sie sollte quasi schon auf den Müll wandern, weil für ungenügend beurteilt. Auch andere Bloggerkollegen sind von der Akkumethode nicht begeistert und auf der Suche nach einer Eismaschine mit Kompressor. Steph vom kleinen Kuriositätenladen hält sich dabei komplett raus und nimmt lieber gefrorene Früchte um das Eis kalt und cremig zu bekommen, was natürlich die einfachste und unkomplizierteste Methode ist, die des öfteren auch bei mir Anwendung findet.

IMGP4671Dennoch wollte ich nicht so schnell aufgeben und habe mich ein wenig mit Alex dem „Eisverkäufer“ Chef Hansen übers Eismachen unterhalten. Er hatte das gleiche Problem mit seiner Akkumaschine, die genau wie meine Billigvariante, nur bedingt cremiges Eis hervorgebracht hat. Besser gesagt war unser Eis immer stark von Eiskristallen durchzogen und deshalb fehlte bisher der leckere zarte Schmelz auf der Zunge. Aber der Chef hat sich das Buch The Perfect Scoop von David Lebovitz mal zur Brust genommen und hat eine Methode gefunden, um der Sache Abhilfe zu schaffen. Paule von paules ki(t)chen „eist“ sich zur Zeit auch fleißig durch dieses Buch und ihr herrliches Schokoladeneis mit Marshmallows darf bald auch mal in meine Eismaschine.

IMGP4673Alex hat sich über die neu entdeckte Methode und das daraus entstandene Marzipan-Eis so dermaßen gefreut, dass ich meiner Eismaschine auch noch eine Chance geben wollte. Das Geheimnis liegt am Erhitzen der Eismasse auf 78 Grad, wobei das enthaltene Eigelb eine perfekte Bindung erzeugt. Weil ich, im Gegensatz zu Alex, ein Eis mit Früchten herstellen wollte habe ich die Eimenge etwas verringert, damit der Geschmack nicht so sehr dominiert. Heraus kam ein wirklich leckeres und cremiges Eis. Das nächste Mal würde ich die Masse vor dem Gefrieren allerdings durch ein Sieb passieren, um die restlichen Heidelbeerstückchen zu eliminieren und noch feineres Eis zu bekommen.

Heidelbeer-Mascarpone-Eis mit Veilchen-Sahne

(Rezept von mir)

Zutaten:

400 ml Milch
100 ml Sahne ohne Carragen
125 g Mascarpone
1 Vanilleschote
2 Eigelb
70 g Zucker
Abrieb einer Zitrone, etwas davon für die Deko aufheben
1 TL Zitronensaft
300 g Heidelbeeren frisch oder tiefgekühlt

Für die Veilchen-Sahne:

100 g Sahne ohne Carragen
1 TL Zucker
2 bis 3 kandierte Veilchen

IMGP4666Zubereitung:

Milch, Sahne und Mascarpone mit dem Stabmixer cremig mixen. Vanilleschoten längs halbieren und den Samen herauskratzen. Milchmix mit Samen und Vanilleschalen in einen Topf geben, kurz aufkochen und anschließend 10 min auf kleinster Flamme ziehen lassen.

Eigelb und Zucker mit dem Schneebesen über einem Wasserbad kurz schaumig schlagen. Die noch warme Milchmasse durch ein Sieb langsam in die Eimasse gießen und unter Rühren auf 78 Grad erhitzen und zur Rose abziehen. D. h. man rührt so lange bis die Flüssigkeit eine leichte Bindung erhält. Testen kann man es, indem man einen Löffel in die Creme taucht und den Löffelrücken anpustet. Beim Pusten sollte die Creme Ringe formen. Die Ringe ähneln einer Rosenblüten, deshalb nennt man das Ganze zur Rose abziehen. Aber aufgepasst, die Masse darf nicht höher erhitzt werden, damit das Ei nicht gerinnt.

Anschließend Zitronenabrieb, -saft und Heidelbeeren zur Ei-Milch-Creme geben und fein pürieren. Wer die Heidelbeerhäutchen und -kerne loswerden möchte passiert die Masse durch ein Sieb. So werde ich es das nächste Mal machen.

Die Eismasse eine Stunde in den Gefrierschrank stellen und ab und zu umrühren. Wenn sie gut durchgekühlt ist, ab in die Eismaschine und cremig frosten.

Sahne mit Zucker steif schlagen. Veilchen im Mörser oder mit einem Messer zerstoßen. Ich habe einen Teil der Veilchen unter die Sahne gehoben, allerdings bekommt die Sahne dadurch eine unschöne Graufärbung. Deshalb lieber nur als Deko auf der Sahne verwenden.

Fertiges Eis mit einem Eisportionierer in Schälchen geben und mit Sahne, Veilchen und Zitronenabrieb dekorieren. Buon Appetito!

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