Schokomacarons mit Salzkaramell-Füllung

Bei den Schoko-Karamell-Keksen haben sich einige Bloggerkollegen als Salzkaramell-Liebhaber geoutet. Wie passend es ist, dass sich in meinem Archiv seit geraumer Zeit ein Rezept für oberleckere Schokomacarons mit Salzkaramell-Füllung befindet.

IMGP3678Für mich hat die Karamell-Herstellung irgendwie eine total magische Wirkung. Ich liebe den Duft der aufsteigt, wenn die Zuckerstoffe maillard-mäßig bräunen und die heiße Masse im Topf blubbernd Blasen schlägt. Meistens stehe ich, mit den Ellenbogen auf die Arbeitsplatte aufgestützt, vor dem Herd, hänge meine Nase über den Topf, beobachte die Blubberblasen und höre zu wenn sie platzen. Irgendwie hat das was total meditatives für mich und ich lass mich während meiner Karamell-Meditation nur sehr ungern stören. Außerdem hab ich damit gleich 2 Fliegen mit einer Klappe geschlagen. Zum einen bin ich nach dem Karamell-Kochen total entspannt und zum anderen kann mir auf diese Art und Weise das Karamell nie verbrennen, da ich gar nicht anders kann als es durchgehend zu beobachten bis es gebräunt ist.

IMGP3688Macarons sind seit den 90ern total populär. Es gibt sie in vielen verschiedenen Varianten, mit unterschiedlichsten Füllungen und sie sind vermutlich eine französische Erfindung. Wobei über den wahren Erfinder natürlich, wie bei vielen anderen berühmten Rezepten, z. B. Sachertorte, immer noch gestritten wird. Die Macarons die man heute kennt, also kunterbunt mit kreativen Geschmacksrichtungen, hat Pierre Desfontaines, ein Cousin von Louis Ernest Ladurée, entwickelt. Ladurée ist eine traditionsreiche Pariser Patisserie. Vielleicht verschlägt es mich ja irgendwann mal in die französische Hauptstadt, dann muß ich Ladurée unbedingt besuchen, um einen Geschmackstest der Macarons durchzuführen! Ich kenne ja nur das Rezept so wie ich es euch heute vorstelle und meine persönlichen Abwandlungen davon. Die „Echten“ von Ladurée oder die nicht weniger Berühmten von Pierre Hermé sind mir leider noch nicht untergekommen.

IMGP3676Am Anfang habe ich mich durch viele verschiedene Rezepte und Anleitungen, die ich zu Macarons im Netz gefunden habe, völlig verwirren lassen. Da ist die Rede von aged-egg whites, die italienische und die französische Methode und zahlreiche weitere Hinweise, Tipps und Anleitungen. Vergesst das mit den alten Eiern aber am Besten gleich wieder! Meiner Meinung nach entscheidet der Wassergehalt der Eier nicht über das Gelingen. Es kommt hauptsächlich auf die richtige Konsistenz der Eimasse an. Und die hängt eher davon ab mit welchen Mitteln man die Farbe erzeugt, sprich flüssige Farbe, Pulver oder Paste. Konzentrierte Pulver und Pasten sind besser geeignet, da dem Teig dadurch keine oder kaum zusätzliche Feuchtigkeit zugefügt wird. Die Masse sollte sich geschmeidig leicht aufs Backpapier spritzen lassen, darf aber nicht in alle Richtungen zerlaufen. Und das 20 bis 30 minütige Trocknen der aufgespritzten Macarons ist das Entscheidende damit sie die typischen Füsschen beim Backen bekommen.

Letztendlich bin ich bei der französischen Methode und der Video-Anleitung im Blog Aux délices d’Aurélie hängengeblieben. Aurélie zeigt und beschreibt alles genau und gibt Tipps worauf man achten muß. Außerdem habe ich ihrem Rezept aufgrund ihrer französischen Herkunft völlig blind vertraut und bin schon beim ersten Backversuch absolut nicht enttäuscht worden. Wer kann bei diesem entzückenden französischen Akzent schon nein sagen?! Einige nützliche Tipps gibt es auch im Macaron-Tutorial von Helene Dujardin von Tartelette und ganz besonders schöne Exemplare hat Mowie von Mowielicious hier und hier gezaubert!

Kollage1Schokomacarons mit Salz-Karamell-Füllung

Ergibt ungefähr 20 bis 30 gefüllte Macarons. So genau kann ich das aber leider nicht mehr sagen, weil ich vor dem Fertigstellen sowohl von den gebackenen Macarons, als auch von der Füllung mehrmals genascht habe und dadurch völlig den Überblick verloren habe. Tschuldigung, ich konnte einfach nicht anders!!!

Zutaten:

Für die Schokomacarons

(Abgewandelt nach Aux délices d’Aurélie)

90 g geschälte Mandeln
150 g Puderzucker
2 Eiweiß (72 g)
20 g Zucker
1/2 EL dunkles Kakaopulver

Für das Salz-Karamell:

(Rezept von mir)

120 g Zucker
40 g Butter
1 TL Fleur de Sel
180 g Sahne

Zubereitung:

Für das Karamell:
Zucker mit etwas Wasser in einen Topf geben und bei starker Hitze kochen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Herd auf mittlere Hitze stellen und den Zucker hellbraun karamellisieren lassen. Nicht Rühren! Wenn die gewünschte Farbe erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen und die Butter in kleinen Flöckchen einrühren, anschließend die Sahne unterrühren. Alles wieder leicht erhitzen und 3 min zu einer geschmeidigen Creme rührend köcheln. Mit Fleur de Sel abschmecken. In ein steriles Glas füllen und im Kühlschrank kühlen bis eine feste streichfähige Konsistenz erreicht ist. Das Karamell hält sich 2 bis 3 Wochen im Kühlschrank.

Für die Macarons:
Die Mandeln mit dem Puderzucker in der Küchenmaschine fein mahlen und durch ein Sieb streichen. Ganz feines Pulver habe ich nur mit der Moulinette erhalten, nicht aber mit dem Zerkleinerer-Zubehör meines Pürierstabs. Damit waren die Mandeln immer noch zu grob und ich habe nur die Hälfte durch das Sieb bekommen. Das Kakaopulver zum Mandel-Zucker-Mix sieben und gut vermischen.

Die Eiweiße mit fettfreien und sauberen Schneebesen des Handrührers steif schlagen. Den Zucker zugeben und unterrühren sobald das Eiweiß anfängt cremig weiß zu werden. Das Eiweiß soll steife weiße Spitzen am Besen bilden, aber nicht überschlagen sein.

Das Mandelpuder in 3 Portionen mit einem Gummiteigspatel unter das Eiweiß heben. Dabei immer kreisförmig am Schüsselrand entlangfahren bis sich das Eiweiß homogen mit dem Puder vermischt hat. Aber nicht zu lange rühren, damit möglichst viel der eingeschlagenen Luft erhalten bleibt. Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer runder Lochtülle füllen und runde Kleckse mit 2 Zentimeter Durchmesser auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Dabei einen Abstand von ca. 2 Zentimetern einhalten. Die Macarons bei Raumtemperatur 20 bis 30 Minuten trocknen lassen. Wenn die Oberfläche gut angezogen ist und nach leichtem Berühren nichts am Finger hängenbleibt sind die Macarons backbereit. Wichtig ist, dass das Backblech auf dem man die Macarons in den Ofen schiebt Raumtemperatur hat. Mit einem heißen Backblech bekommen sie keine Füßchen und an der Oberfläche bilden sich kleine Bläschen. Das wollen wir aber nicht, deshalb ganz wichtig: kaltes Backblech!!! Bei Umluft und 140 Grad 12 bis 14 Minuten backen. Im Inneren sollen die Macarons allerdings noch einen leicht feuchten Kern haben. Deshalb lieber nicht zu lange backen damit sie nicht zu trocken werden. Vor dem Ablösen das Backpapier zusammen mit den Macarons am besten auf eine kalte Fläche (Granitarbeitsplatte etc.) ziehen und gut abkühlen lassen. Mit einer Teigkarte oder einem Messer lassen sich die Macarons dann ganz gut ablösen.

Anschließend mit Salzkaramell füllen. Dabei den Deckel der Macarons mit einer Drehbewegung auf die Füllung setzen und andrücken. In einer verschließbaren Schüssel oder in einer Keksdose im Kühlschrank aufbewahren.

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38 Gedanken zu „Schokomacarons mit Salzkaramell-Füllung“

  1. Sehen die toll aus – da krieg ich richtig Lust darauf, gleich welche zu backen.
    Schon seit den 90igern bekannt? Mir sind sie das erste Mal so richtig in Japan aufgefallen, wo sie einzeln und in grosser typischer Japanischer Kunst verpackt verkauft wurden, so dass sich jedes einzelne Macaron als was ganz besonderes fühlen konnte (oder besser musste)

    1. In den 90ern hat sie Laduree in Frankreich bekannt gemacht. Bei uns sind sie noch nicht so lange im Trend. Hihi, die Japaner sind schon ein lustiges Völkchen. Hoffen wir, dass sie die Fukushima-Katastrophe gut verkraften!

  2. Die knirschen doch bestimmt beim Abbeißen und dann kleben wegen dem Karamell die ganzen Krümmel zwischen den Zähnen… Aber ne gute Verwertung für die ganzen Eiweiße, die beim Eismachen immer übrig bleiben 😉

    1. :-) Chef, ich weiß du magst derlei Süßkram nicht besonders! But I love Karamell ;-)! Karamell-Eis steht übrigens ganz oben auf meiner To Do Liste!!!

    1. Hab mir das Video rein gezogen! Gut gemacht, aber leider versteh ich nur einen Bruchteil! Allerdings hat mir die Methode mit der Kitchen-Aid gut gefallen. Wenn ich das blöde Ding endlich mal richitig eingestellt bekomm wag ich mich mal dran. Bin bisher noch kein Kitchen-Aid Fan und benutze leider noch viel zu häufig mein gutes altes lautes Handrührgerät, obwohl die Maschine eigentlich griffbereit steht. :-(

  3. Mon dieu! Ich bin wirklich beeindruckt! Die sehen fantastisch aus. Wie aus der Pariser Patisserie! Ich mache seit langer Zeit einen großen Bogen um Macarons, weil ich denke, das kriege ich nie im Leben hin. Aber vielleicht sollte ich mich endlich mal dran wagen mit dem tollen Video von Aurelie…Es gibt so tolle Rezepte! Salut Susanne

    1. Also mir hat das Video echt Mut gemacht mich dran zu probieren! Mach die bitte mal! Bin schon gespannt wie deine Fotos aussehn! Bestimmt gaaanz toll! Salut

  4. Mhhhhmmmm, die sehen klasse aus.
    Ich habe mich vor kurzem das erste Mal an Macarons gewagt und würde als nächstes gerne mal ne Schokovariante probieren – dazu die Karamellkombi – großartig!
    Deine Bilder sind auch wieder absolut zum Reinbeißen!

    LG Maja

  5. OHOHOHOHOH!!!! Ich lieeeeebe Salzkaramell!!! Vor allem in Verbindung mit Schokolade!!!
    Ich möchte schon lange was leckeres in der Kombi basteln, aber bis jetzt fehlte die zündende Idee. Das hier sieht so aus, als könnte das endlich der Startschuss sein!!! :)))

  6. Die sehen aus wie gekauft. Ganz großartig und Salzkaramell in Verbindung mit Schokolade ist sowieso der Himmel auf Erden <3 (Daraus wäre eine Kugel Eis auch nicht zu verachten 😉

    Liebe Grüße,

    Lilly

  7. Oh Wahnsinn, da sind die Macarons, die Du mir letztens schon angekündigt hast und auf die ich mich schon gefreut hab…! Sie sehen fantastisch aus, schöner und mit Sicherheit auch leckerer können sie bei Ladurée gar nicht sein (und das kannst Du mir glauben, ich war schon paar Mal da) :-) Wenn Du mal zu Ladurée kommst, musst Du übrigens unbedingt die mit Schokocreme gefüllten Eclairs und/oder die Windbeutel mit Himbeer-Kokos-Füllung probieren…

    1. Hab ich mir doch gedacht, dass du dich über die Macarons freust! 😉 Bei Ladurée warst du schon mal! Toll! :-)

  8. An Macarons habe ich mich nie rangetraut, aber bei all diesen zuverlässigen Quellen und Anleitungen dürfte es nicht so schwer sein. Deine sehen wirklich perfekt aus und so schön verpackt finde ich es ein tolles Mitbringsel. LG

  9. Die haben gewonnen, auch ohne Schokolade. Ich müsste auch mal an die Macarons, der letzte Salzkaramell-Fix ist schon wieder ein paar Wochen her. 😉 Mandelpuder zum fertig kaufen hast du bei uns in der Ecke wohl nicht gefunden?

    1. Nee, Mandelpuder hab ich noch nicht bei uns gesehen. Aber ich weiß gar nicht ob es das überhaupt zu kaufen gibt?

  10. merci fuer das tolle rezept, beim ersten mal fast perfekt gelungen, karamell einen tick zu dunkel und die macarons haetten einen hauch laenger im ofen bleiben koennen. jetzt ueberleg ich an salzigen rezepten, wasabi/lachs etwa…

    beste gruesse

    h.

    1. Gerne! Freut mich dass dir die Macarons gut gelungen sind! Hab sie bei facebook gesehn ;-)! Bei Macarons kommt es wirklich auf jedes kleinste Detail an und hier merkt man sofort die Unterschiede von Ofen zu Ofen. Wenn die Luftfeuchtigkeit sehr hoch ist können die Macarons generell etwas länger gebacken werden. Mein Ofen ist allerdings immer etwas heißer als andere und ich tendiere eher zu den 12 statt 14 Minuten Backzeit. Generell ist das mit den Macarons schon ne heikle Geschichte, mal funktionieren sie wunderbar, mal muss man das ganze Zeug einfach schnell entsorgen, damit man keinen Schreikrampf bekommt ;-)! Ich hab vor kurzem gelbe Macarons mit Zitronen-Vanille-Füllung gemacht, die waren super lecker, allerdings etwas zu feucht, weil die Füllung aus Frischkäse bestand und die Macarons noch nicht ganz durchgebacken waren. Auf die Art der Füllung, bzw. auf den Wassergehalt kommt es also auch an, hab ich dabei gelernt! Beim Salzkaramell (geringer Wassergehalt) würde ich also eher dazu tendieren, die Macarons kürzer zu backen, damit sie nach dem Füllen nicht zu fest werden. Hach, die Dinger sind schon so ne Wissenschaft für sich, aber toll sehn sie immer wieder aus und sie sind super wandelbar.

      Bin gespannt wie deine salzige Variante wird. Würd mich freun, wenn du uns am Rezept teilhaben lässt. :-)

  11. Hallo!
    Habe mich heute voller Vorfreude an die Arbeit gemacht um die Macarons einer lieben Freundin zum Geburtstag zu schenken. Leider bin ich schon am Karamell gescheitert…
    Die ersten Butterflöckchen haben eine schöne Masse gezaubert und „plopp“ auf einmal alles steinhart und alles andere als cremig..
    Was habe ich falsch gemacht? Kannst Du mir einen Tipp geben?
    Die Macaron-„Schalen“ haben auch eher ausgesehen wie Makronen. Aber das lag anscheinend am zu heißen Ofen.
    Respekt für Deine schönen Macarons – bin neidisch 😉

    1. Hi Angelina, also, ich glaube, dass durch die kalten Butterflocken dein Karamell zu schnell abgekühlt ist und dadurch der Zucker kristallisiert ist. Ich denke es hilft, wenn du das kristallisierte Karamell bei leichter Hitze und unter Rühren wieder schmelzen lässt bis eine glatte Masse entstanden ist. Das kann eine ganze Weile dauern, hab ich schonmal am eigenen Leib erfahren ;-)! Und die Macarons sind wirklich ne absolut heimtückische Sache. Die Konsistenz des Teigs ist absolut wichtig. Ein bißchen zu flüssig oder zu fest und schon werden sie nicht so schön glatt wie man sie gerne bekommen würde. Da hilft nur Probieren, Probieren, Probieren, bis man ein Gefühl für die richtige Konsistenz hat. Außerdem ist es wichtig, dass das Blech auf dem du die Macarons backst kalt ist, sprich Raumtemperatur hat. Weiterhin viel Erfolg! Irgendwann klappt das schon und bei Fehlschlägen nicht verzweifeln. Hab ich auch schon alles hinter mir ;-)! Muß selbst immer noch üben und bange jedes mal vorm Aufspritzen und Backen!

  12. Hiiilfe Simone

    Ich hab gestern mein erstes Salzkaramell gemacht – himmlisch!! Bloß, es wird nicht fest! 1 Nacht im Kühlschrank – gießfähig. Nix zum Maccarons kleben. Was kann ich tun? Würde mich über nen Tip sehr freuen. Danke und schöne Ostern!

    1. Hi Eva, vielleicht stellst du es nochmal auf den Herd und lässt es bei schwacher Hitze einkochen. Du hast wahrscheinlich noch zu viel Flüsssigkeit drin. Zur Probe, ob du es lang genug geköchelt hast nimmst du mit einem Teelöffel einen kleinen Klecks raus, lässt es kurz abkühlen und schaust, ob die Konsistenz passt. Viel Erfolg!

  13. Die Macarons sind gefüllt und kühl gestellt – schließlich sollten sie für Ostern sein – aber widerstehen fällt seeeehr schwer ;-))
    Ich hab das Karamell nach Deinem Tip noch 1/3 reduzieren können – jetzt ist die Konsistenz gut.
    Super Rezept!! Danke!

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