Indisch Kochen Teil 2

Heute geht’s weiter mit der indischen Kochsauße. Schließlich habe ich euch beim letzten Mal Paneer mit Erbsen, Pfefferhähnchen aus Chettinad und Lamm-Kebabs versprochen. Außerdem passen die Dips und Chutneys aus dem ersten Teil ganz hervorragend zu den Kebabs.

Die Sache mit dem Paneer wollte ich schon immer mal machen. Dabei wird aus Milch mit Hitze und Zitronensäure der Käsebruch von der Molke getrennt und anschließend wird der Käsebruch in einem Passiertuch abgetropft bis eine schnittfeste Masse entsteht, ähnlich wie Tofu. Das Anbraten in Öl hat sich bei mir etwas schwierig erwiesen. Entweder hatte ich den Paneer nicht lange genug abtropfen lassen oder ich habe zu wenig Öl zum braten verwendet, da ich die Ölmenge im Rezept halbiert habe. Ich vermute eher das Letztere, da mein Paneer schon ziemlich fest und gut abgetropft war. Er ist mir leider in der Pfanne ziemlich festgeklebt und deshalb konnte ich die Würfel nur unter Mühe wenden. Geschmeckt hat mir der Paneer ganz gut, wobei ich ihn mir etwas knuspriger gewünscht hätte. Meine Paneerkünste sind wohl noch etwas verbesserungswürdig.

IMGP8671Das Pfefferhähnchen aus Chettinad war ein klein wenig süßlich, also wohl eher Geschmackssache, aber dennoch sehr lecker.  Beim nächsten Mal würde ich vielleicht etwas Zitronensaft hinzufügen oder mehr Dosentomaten. Warum es im Buch als Pfefferhähnchen ausgegeben wird kann ich allerdings nicht so richtig nachvollziehen. Es ist zwar schwarzer Pfeffer drin, aber auch viele andere Gewürze. Naja, Hauptsache lecker, Name hin oder her!IMGP8679Die Lamm-Kebabs gab’s bei mir nicht am Spieß sondern in Bällchenform und zu ihnen kann ich lediglich eines sagen: “Super lecker schmackofatz!”

IMGP8684IMGP8694Paneer mit Erbsen

(Matar Paneer)
(Abgewandelt nach Indisch Das Kochbuch, Pushpesh Pent, Edel Verlag)

Laut Rezept sollten dabei 750g Paneer entstehen, bei mir waren das allerdings höchstens 400g, statt 2 EL Zitronensaft 4 gebraucht, damit die Milch richtig ausflockt)

Zutaten:

2 l Milch
2-4 EL Zitronensaft

150 g Ghee (geklärte Butter) (Originalmenge, ich habe nur 70 g genommen, war leider zu wenig)
1 Lorbeerblatt
4 Nelken
2 schwarze Kardamomkapseln
1 Zimtstange
1 Tl gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Cayennepfeffer
1/2 gemahlener Kurkuma
2 TL gemahlene Koriandersamen
1 TL Garam Masala
3 cm frischer Ingwer, geschält und gerieben
250 g Erbsen
Salz

Zubereitung:

Die Milch bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Zitronensaft zugeben und leicht köcheln lassen bis die Milch ausflockt. Alles in ein Passiertuch geben, mit kaltem Wasser mehrmals spülen und gut auspressen. Das Käse-Tuch-Päckchen in ein sauberes Spülbecken legen und mit einem Gewicht beschweren, damit der Paneer gut abtropfen kann. Ich habe einen Steinmörser dazu verwendet. Nach ca. 2-3 Stunden ist der Paneer schnittfähig.

Den Paneer in große Würfel schneiden. Ghee in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen und den Paneer 5 min braten bis er gebräunt ist. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

In einer sauberen Pfanne Lorbeerblatt, Nelken, Kardamomkapseln und Zimt ca. 1 min bräunen. Etwas von dem Ghee dazu geben, die restlichen Gewürze, die Erbsen und 2 EL Wasser zugeben. Köcheln bis die Erbsen weich sind. Evtl. etwas mehr Wasser hinzufügen. Ingwer und Paneer unterrühren und erhitzen. Mit Salz abschmecken.

Pfefferhähnchen aus Chettinad

(Koli Milagu Masala)
(Abgewandelt nach Indisch Das Kochbuch, Pushpesh Pent, Edel Verlag)

Zutaten für 4 Portionen:

5 EL Ghee
3 Lorbeerblätter
5 grüne Kardamomkapseln
1 Zimtstange
1 TL Fenchelsamen
2 Gewürznelken
20 getrocknete Curryblätter
2 Zwiebeln, geschäclt, gehackt
200-300 g geschälte Tomaten in der Dose
1 Brathähnchen zerteilt oder 4 Hähnchenkeulen
Salz
etwas Zitronensaft zum Abschmecken

Für die Würzpaste:

5 getrocknete Chilischoten
1 EL Kreuzkümmel
3 EL Koriandersamen
1 TL Fenchelsamen
1 TL Weißmohnsamen
1 TL schwarze Pfefferkörner
5 Knoblauchzehen
3 cm frischer Ingwer fein gerieben
1 TL gemahlener Kurkuma

Zubereitung:

Zuerst die Würzpaste herstellen. Dazu 1 EL Ghee in der Pfanne erhitzen. Alle Gewürze bis auf Ingwer und Kurkuma im Öl ca. 1 min anbraten. Alles inkl. Ingwer und Kurkuma im Mixer plus etwas Wasser zu einer Paste verarbeiten.

Währenddessen die Hähnchenteile in etwas Ghee rundherum braun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Das übrige Ghee in die Pfanne geben und erhitzen. Lorbeer, Kardamom, Zimt, Fenchel und Nelken darin 2 min braten. Die Curryblätter und Zwiebeln zugeben und 3 min weich braten und leicht anbräunen lassen. Nun die Würzpaste unterrühren und 5 min mitbraten. Evtl. etwas Wasser hinzufügen. Die Tomatendose hinzufügen und weitere 4 min unter Rühren erhitzen.

Jetzt darf endlich das Fleisch wieder rein. Ca. 500 ml Wasser zugießen, aufkochen und alles mit Deckel ca. 20 min bei niedriger Hitze köcheln lassen bis das Fleisch fast gar ist. Das Fleisch nocheinmal herausnehmen und die Soße sämig einkochen zu lassen. Fleisch dazu und noch 5 min mitziehen lassen bis es gar ist. Zitronensaft zum Abschmecken.

Lamm-Kebabs

(Kakori-Kebabs)
(Abgewandelt nach Indisch Das Kochbuch, Pushpesh Pent, Edel Verlag)

Zutaten für 4-6 Personen:

750 g Lammhackfleisch
1 fein geriebener Ingwer
1 fein geriebene Knoblauchzehe
1 EL fein gemahlener Mohn
1 EL Garam Masala
1 EL Cayennepfeffer
2 EL Ghee + mehr zum Anbraten
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Das Lammhack in einer großen Schüssel mit den restlichen Zutaten vermischen und in 16 Portionen aufteilen und zu Bällchen formen. In heißem Ghee knusprig braun braten.

 

 

 

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17 Antworten auf Indisch Kochen Teil 2

  1. Werner sagt:

    Hallo Simone

    Das könnte sogar mir “Mediterran-Verseuchter” schmecken.
    Ciao Werner

  2. Noemi sagt:

    Paneer selber machen muss ich auch mal wieder!
    Fein.

    • Simone sagt:

      Weißt du wie man den ein bißchen knuspriger hinbekommt?

      • Ich weiß nicht, ob du inzwischen meine Paneer-Rezepte gesehen hast. Beim heute veröffentlichten “Mutter Paneer” musste ich auch Würfel anbraten – das war aber problemlos möglich, obwohl ich nur etwa 1 El Öl in der Pfanne hatte. Die war allerdings nicht haftend – vielleicht lag es daran? Außerdem habe ich die Stücke so lange ohne Bewegung liegen lassen, bis sie braun waren.

        • Simone sagt:

          Hi Petra,
          ja hab deine beiden Rezepte schon durchgelesen. Ich hab den Verdacht, dass meine Eisenpfanne, die noch nicht gut genug eingebrannt ist, daran schuld war, dass mir der Paneer angeklebt ist. Das nächste Mal verwende ich meine schon gut eingebrannte, da klappt selbst Omelette. Danke für den Tipp!

  3. Schöner Gerichte-Mix!

    Paneer habe ich vor ein paar Tagen auch gemacht. Ich habe den Käse für Spinat-Panir-Patties nach Jamie Oliver gebraucht, Rezept kommt nächste Woche. 750 g glaube ich nie und nimmer, bei mir waren es gerade mal gut 300 g aus 2 l Milch.

  4. uda sagt:

    Was für eine tolle Reise nach Indien! Ich liebe dieses Kochbuch und ich bin grade auch dabei, es “abzuarbeiten” Ich war von dem Chettinad Chicken Curry (S.512) so begeistert, dass ich es gleich zweimal hintereinander gemacht habe. Und vorgestern gab es die Garnelen in Joghurtsauce (S.382) Auch ein Traum! Deine Gerichte sehen auch so aus, als müsste ich sie ganz schnell nachkochen. Bei der Fülle von Rezepten in dem Buch ist man ja ein wenig überfordert, das Beste rauszusuchen.
    Zum Paneer: ich habe gestern Abend mal wieder welchen gemacht und er ist schön kompakt. Ich nehm zum Kochen immer noch ein bisschen Sahne hinzu, das macht ihn buttriger. Nach dem Abseihen durch das Tuch spül ich den Käse nicht ab, sondern lass ihn ganz fest gepresst in dem Tuch. Zum Ausdrücken dreh ich das Tuch so fest es geht. Dann für etwa 3 Stunden mit einem echt schwerem Gewicht beschweren. (ich nehm da immer meinen Steinmörser). Dann müsste es mit der Konsistenz klappen, so dass er nicht zerbröselt. Viele Grüße!

    • Simone sagt:

      Ja, mir geht’s mit der Fülle der Rezepte ähnlich, aber dafür bekommt man Lust, den ganzen Tisch mit Gerichten vollzustellen und liebe Menschen einzuladen. Also, ein äußerst gesellschaftsförderndes Buch sozusagen ;-) !
      Ich hab auch nen Mörser zum Pressen des Paneers benutzt und bei mir war der Käse eigentlich auch richtig fest und schnittfähig. Leider ist er mir in der Pfanne leicht zerbröselt, aber ich übe einfach noch ein wenig weiter ;-) ! Der Tipp mit der Sahne ist super und vielleicht lass ich das Abspülen beim nächsten Mal sein. Grüßle

      • Julia sagt:

        Der Tipp mit der Sahne ist echt klasse. Hach, ich hab schon wieder Lust, was Neues aus Pushpesh Pant zu kochen. Bisher haben mich alle Rezepte überzeugt. Die Kritik am Buch (aktuell bei Valentinas Kochbuch Seite als Rezension) kann ich nur bedingt nachvollziehen. Wie geht es Euch damit? Klingt jedenfalls, als wärt Ihr eher Fans von PP :)

        • Simone sagt:

          Ich finde das Buch klasse und mir hat bisher alles was ich gekocht habe sehr gut geschmeckt und ich bin total begeistert von der Vielfalt der indischen Küche.

  5. Pingback: Gelbe Linsen-Couscous-Pfanne | Pi mal Butter

  6. Valeria sagt:

    woooww das klingt ja ganz lecker!

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