Heidelbeer-Mascarpone-Eis mit Veilchen-Sahne

Ich hatte mir ja schon fast die Zähne an meinem Gefrierakku-Rühr-Gerät aka Eismaschine ausgebissen und sie sollte quasi schon auf den Müll wandern, weil für ungenügend beurteilt. Auch andere Bloggerkollegen sind von der Akkumethode nicht begeistert und auf der Suche nach einer Eismaschine mit Kompressor. Steph vom kleinen Kuriositätenladen hält sich dabei komplett raus und nimmt lieber gefrorene Früchte um das Eis kalt und cremig zu bekommen, was natürlich die einfachste und unkomplizierteste Methode ist, die des öfteren auch bei mir Anwendung findet.

IMGP4671Dennoch wollte ich nicht so schnell aufgeben und habe mich ein wenig mit Alex dem “Eisverkäufer” Chef Hansen übers Eismachen unterhalten. Er hatte das gleiche Problem mit seiner Akkumaschine, die genau wie meine Billigvariante, nur bedingt cremiges Eis hervorgebracht hat. Besser gesagt war unser Eis immer stark von Eiskristallen durchzogen und deshalb fehlte bisher der leckere zarte Schmelz auf der Zunge. Aber der Chef hat sich das Buch The Perfect Scoop von David Lebovitz mal zur Brust genommen und hat eine Methode gefunden, um der Sache Abhilfe zu schaffen. Paule von paules ki(t)chen “eist” sich zur Zeit auch fleißig durch dieses Buch und ihr herrliches Schokoladeneis mit Marshmallows darf bald auch mal in meine Eismaschine.

IMGP4673Alex hat sich über die neu entdeckte Methode und das daraus entstandene Marzipan-Eis so dermaßen gefreut, dass ich meiner Eismaschine auch noch eine Chance geben wollte. Das Geheimnis liegt am Erhitzen der Eismasse auf 78 Grad, wobei das enthaltene Eigelb eine perfekte Bindung erzeugt. Weil ich, im Gegensatz zu Alex, ein Eis mit Früchten herstellen wollte habe ich die Eimenge etwas verringert, damit der Geschmack nicht so sehr dominiert. Heraus kam ein wirklich leckeres und cremiges Eis. Das nächste Mal würde ich die Masse vor dem Gefrieren allerdings durch ein Sieb passieren, um die restlichen Heidelbeerstückchen zu eliminieren und noch feineres Eis zu bekommen.

Heidelbeer-Mascarpone-Eis mit Veilchen-Sahne

(Rezept von mir)

Zutaten:

400 ml Milch
100 ml Sahne ohne Carragen
125 g Mascarpone
1 Vanilleschote
2 Eigelb
70 g Zucker
Abrieb einer Zitrone, etwas davon für die Deko aufheben
1 TL Zitronensaft
300 g Heidelbeeren frisch oder tiefgekühlt

Für die Veilchen-Sahne:

100 g Sahne ohne Carragen
1 TL Zucker
2 bis 3 kandierte Veilchen

IMGP4666Zubereitung:

Milch, Sahne und Mascarpone mit dem Stabmixer cremig mixen. Vanilleschoten längs halbieren und den Samen herauskratzen. Milchmix mit Samen und Vanilleschalen in einen Topf geben, kurz aufkochen und anschließend 10 min auf kleinster Flamme ziehen lassen.

Eigelb und Zucker mit dem Schneebesen über einem Wasserbad kurz schaumig schlagen. Die noch warme Milchmasse durch ein Sieb langsam in die Eimasse gießen und unter Rühren auf 78 Grad erhitzen und zur Rose abziehen. D. h. man rührt so lange bis die Flüssigkeit eine leichte Bindung erhält. Testen kann man es, indem man einen Löffel in die Creme taucht und den Löffelrücken anpustet. Beim Pusten sollte die Creme Ringe formen. Die Ringe ähneln einer Rosenblüten, deshalb nennt man das Ganze zur Rose abziehen. Aber aufgepasst, die Masse darf nicht höher erhitzt werden, damit das Ei nicht gerinnt.

Anschließend Zitronenabrieb, -saft und Heidelbeeren zur Ei-Milch-Creme geben und fein pürieren. Wer die Heidelbeerhäutchen und -kerne loswerden möchte passiert die Masse durch ein Sieb. So werde ich es das nächste Mal machen.

Die Eismasse eine Stunde in den Gefrierschrank stellen und ab und zu umrühren. Wenn sie gut durchgekühlt ist, ab in die Eismaschine und cremig frosten.

Sahne mit Zucker steif schlagen. Veilchen im Mörser oder mit einem Messer zerstoßen. Ich habe einen Teil der Veilchen unter die Sahne gehoben, allerdings bekommt die Sahne dadurch eine unschöne Graufärbung. Deshalb lieber nur als Deko auf der Sahne verwenden.

Fertiges Eis mit einem Eisportionierer in Schälchen geben und mit Sahne, Veilchen und Zitronenabrieb dekorieren. Buon Appetito!

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19 Antworten auf Heidelbeer-Mascarpone-Eis mit Veilchen-Sahne

  1. Lena sagt:

    Ich benutze als Grundlage auch diese Creme von David Lebovitz. Ist zwar etwas aufwendiger, als alles nur zusammen zu schmeißen, aber es lohnt sich. Sein Eisbuch ist sowieso das beste was es gibt, meiner Meinung nach ;) .
    Bei mir ist das Problem in der Akku-Eismaschine eher, das es darin nie richtig fest gefriert. Gleich aus der Maschine essen ist leider nicht drin.
    Wunderschöne Eisschälchen hast du da! Woher hast du die denn ;) ?

    Grüße Lena

    • Simone sagt:

      So ganz richtig fest wird es bei mir auch nie, aber mich stört das eigentlich nicht. Hab’s gern etwas weicher. Aber man kann es auch kurz in den Froster stellen und gut is’ es ;-) ! So und jetzt wandert das Buch definitiv auch auf meine Wunschliste, wenn du so davon schwärmst! Die Schälchen gibt es übrigens bei Cook mal oder bei Kaufhof. Grüßle

  2. Maja sagt:

    Mhhhmmm, schönes Rezept.
    Ich bin mit dem Eisakku für meine Kenwood eigentlich ziemlich zufrieden und dachte immer, dass die Cremigkeit von den verwendeten Eiern kommt. Fruchteis ist sonst nicht so meins, aber die Mascarpone in deinem Eis spricht mich wieder sehr an.
    Also wieder was dazu gelernt und ein neues Wunschbuch auf der Liste. Ich probiere das mit dem Temperieren auch auf jeden Fall mal aus.

    LG Maja

    • Simone sagt:

      Ich habe mein bisheriges Eis meistens ohne Ei gemacht und dann wird es nicht so richtig zart schmelzend. Einmal hatte ich Ei genommen, aber nicht darauf geachtet die Creme zur Rose abzuziehen und dann war das Eis auch nicht so besonders und vor allem für meinen Geschmack viel zu eilastig. Mit diesem Rezept bin ich quasi den Mittelweg gegangen was die Eier betrifft und bin schon mal ganz zufrieden damit. Aber alles ist ja noch ausbaufähig, vor allem wenn ich mal das Lebovitz-Buch in den Händen halte…;-)

      • Maja sagt:

        Ich hab das Buch eben prompt mal bestellt, nachdem ich auch noch die Rezepte bei Paule und Chef Hansen gesehen habe ;-)

        • Simone sagt:

          Haha!!! Wie cool! Ich auch, gerade eben! Gottseidank gibt es amazon ;-) ! Aber gleichzeitig auch ganz böses Kino! Da sind mir doch heimlich still und leise Brot von Bernd Armbrust und Plate to Pixel: Digital Food Photography & Styling von Helene Dujardin mit in die Einkaufstasche gerutscht! :-)

          • Maja sagt:

            Hihi, kommt mir nicht mit weiteren Büchern ;-)
            Ich kaufe mir aber auch wöchentlich neue Kochbücher und bin begeisterter Amazon Prime Kunde. Vor allem habe ich mir, nachdem ich hier bei dir von Ottolenghi gelesen habe auch erst mal das Buch bestellt…
            Vor allem, wofür brauchst du bei deinen Bildern noch ein extra Buch? Ich finde ganz ehrlich, dass du mit Abstand die besten Foodfotos hat. Ich konnte gar nicht glauben, dass dein Blog noch gar nicht so lange existiert, deine Bilder sind einfach spitze! Gib mir was von deiner Kreativität ab ;-) Meine Kamera kann ja, nur ich nicht so…

          • Simone sagt:

            Oh, jetzt fühl ich mich aber geschmeichelt, dass dir meine Fotos so gut gefallen. Danke! Wobei ich meine jetzt nicht zu den besten zählen würde. Es gibt immer Einiges was ich gern hier und da noch ändern würde. Die Bilder von Foto e Fornelli, Paules ki(t)chen und Steph vom Kleinen Kuriositätenladen zum Beispiel gefallen mir persönlich immer sehr gut. Aber es gibt ja so unzählig viele Blogs. Letztendlich kommt es ja auch nicht auf die Bilder an. Im Vordergrund steht schließlich das Kochen und der Austausch mit Gleichgesinnten, nicht wahr ;-) !?

          • Paule sagt:

            Und jetzt fühle ich mich auch geschmeichelt ;-) Danke Simone

  3. Der Eisverkäufer – sehr nett – ich sollte da wirklich mehr draus machen ;-) Ich liebe ja Heidelbeeren! Und auf dem Blüten-Trip bin ich grade auch, die Kapuzinerkresse hat schon ein paar Exemplare, die demnächst verarbeitet werden können – jetzt nicht grade im Eis, aber Salat oder so… Das Rezept klingt interessant, so´n Mittelding irgendwie, probier ich auch mal aus aber zuerst muss ich noch dieses Martini-Eis fest kriegen…

    • Simone sagt:

      Kapuzinerkresse wollt ich mir auch mal zulegen, aber dieses Jahr sinds dann nur Kräuter und ein paar ausgefallenen Tomatensorten geworden. Bei uns gibt es einen Biohof in der Nähe, der über 150 Sorten anbietet! Total genial! Ach ja, wegen dem Martini-Eis kannste dich ja mal an Paule wenden, die scheint mir schon so einige Erfahrung mit Alk zu haben ;-) – im Eis versteht sich!

  4. Tina sagt:

    Das Buch steht bei mir auch seit letzer Woche im Regal (das Marzipaneis von Alex hat hier auch den letzten Ausschlag zur Bestellung gegeben), ihr solltet euch aber doch noch überlegen eine “richtige” Eismaschine mit Kompressor zuzulegen- ich weiss gar nicht wie ich die Sommer vorher ohne diese überstanden habe.

    • Simone sagt:

      Es würde mich schon mal interessieren wie die Unterschiede bei den einzelnen Eismaschinen so sind? Wir könnten doch ein paar Bloggerkollegen zusammentrommeln und uns mal für ein Wochenende treffen, jeder bringt sein geliebtes Maschinchen mit und wir testen, testen, testen… Und dann machen wir nen Blogeintrag draus, wie wärs?

      • Was für eine grandiose Idee! Bin dabei (natürlich). Wir haben jetzt auch unsere neue Gefriertruhe, da wär sicher noch Platz für 10-12 Kühlakkus ;-)

        • Simone sagt:

          Klasse! :-) Aber so viel trommeln wir ja wahrscheinlich eh wieder nicht zusammen, mal schaun ob sich der ein oder andere beteiligen will! Außerdem muß mindestens ein Kompressor-Mensch mit dabei sein, sonst wird das nix mit unserem Eisvergleich ;-) !

  5. Paule sagt:

    Die Farbe ist echt der Knaller und mit Veilchenaroma kann man mich immer begeistern.
    Jahrelang habe ich den Kauf einer Eismaschine hinausgezögert, da ich dachte es müsste unbedingt eine mit Kompressor sein. Aber dafür ist meine Küche definitiv zu klein und jedes Mal aus dem Keller hoch schleppen wollte ich sie auch nicht. Dann stiess ich auf einige Tests, wo ein Akku-Modell, fast so gut abschnitt wie eine Kompressormaschine. Platz im Tiefkühler für den Akku ist genug vorhanden, also entschied ich mich endlich zum Kauf. In der Zwischenzeit habe ich Rezepte mit und ohne erhitzter Eiermasse gemacht, ganz ohne Eier, mit Alkohol und ohne usw. usf. Ich war jedes Mal begeistert und bin mit meinem Entschluss zufrieden. Aber das muss jeder für sich entscheiden ;-)

    • Simone sagt:

      Darf ich mal fragen für welches Gerät du dich entschieden hast? Dein Eis sieht auf jeden Fall immer traumhaft cremig aus! :-)

  6. Paule sagt:

    Hallo Simone,
    klar darfst du fragen. Hätte ich ja eigentlich auch sofort dazu schreiben können ;-)
    Es ist die Krups Venise Eismaschine. Meine Nachbarin hat sich auch dieses Modell zugelegt und ist ebenfalls ganz begeistert. Ich möchte keinem eine Kompressor Eismaschine ausreden. Hat man den Platz und das Budget und wählt ein hochwertiges Gerät aus, ist es sicher die richtige Entscheidung. Aber wie bereits erwähnt verfüge ich einfach nicht über genügend Platz, habe aber genug Stauraum im Gefrierschrank. Meine Überlegung war auch, falls ich so viel Eiscreme machen sollte, dass die 24 Stunden Kühlzeit zu lang ist, würde es immer noch billiger werden ein 2. Gerät zusätzlich zu kaufen. In der Zwischenzeit kann man das Gerät auch mit 2 Gefrierbehälter kaufen. Wird aber nicht billiger als 2 Geräte (siehe amazon).
    Ansonsten kommt es natürlich auch auf die Rezeptur an. Manche Sorten sind von Natur aus sehr cremig (Avocado- oder Bananeneis) andere werden dies erst durch die hohe Anzahl von Eigelb. Und manchmal wird man auch überrascht: ich habe vor kurzem ein Sauerrahm-Quark Eis ohne Eier gemacht und das war sehr, sehr cremig. Das Rezept geht demnächst online.
    LG, Paule

    • Simone sagt:

      Deine Eismaschine muss ich mal genauer unter die Lupe nehmen und mit 2 Akkus kommt man ja dann ganz gut hin, um jeden Tag ein Eis herzustellen. Quark-Eis hab ich auch schon mal gemacht und fand die Konsistenz auch super. Bin sowieso Quarkfan. Ne fluffig süße Avocado-Creme gab’s auch schon bei mir. Als Eis hört sich das ja auch sehr klasse an! Hab grad mal bei dir gelinst und gesehn, dass du Bergamotten-Öl mit ins Avocado-Eis hast, das klingt toll!

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