Confierter Knoblauch – einfach genial!

Bei Steph vom kleinen Kuriositätenladen entdeckt und sofort angefixt. Unglaublich wie man etwas Simplem so dermaßen erliegen kann! Es gibt nix Besseres, glaubt mir!

IMGP3701Am Besten ihr nehmt für das Knoblauch-Confit den rosa Knoblauch aus Frankreich – Ail Rose de Lautrec. Schon vor Längerem bin ich mal im Supermarkt über diesen fantastischen Knoblauch gestolpert, habe ihn danach aber leider in Würzburg nicht mehr ausfindig machen können, bis ich ihn bei meiner Lieblingsmarktfrau Hermine wieder entdeckt habe. Hier ein paar Radio-Interviews mit Hermine, die in unserem kleinen Städtchen schon quasi Kultstatus hat. Ich hoff ihr verstehtse a bisle unsere Hermine. Kampfadergeschwader, Knochenschleuder, Alugurke, Mundgulli, Krawallbrause und Gesichtsgrapfen find ich einfach nur klasse, ach was sag ich, eigentlich sind alle toll und einfach nur lustig. Ur-Fränkisch isse halt, die gute Hermine!

Durch die Wiederentdeckung des französischen Knoblauchs war ich dann total aus dem Häuschen und hab mich noch Tage danach gefreut wie ein Schnitzel! Seitdem verwende ich nur noch diesen hocharomatischen Knoblauch, dessen Duft mich immer ein wenig an Trüffel erinnert.

IMGP3722Steph benutzt ausschließlich Rapsöl zum Confieren, weil es dem Ganzen einen tollen Gelbton gibt. Ich habe Rapsöl und Olivenöl 1:1 verwendet. Durch das Confieren verliert der Knoblauch seine Schärfe, die man von rohem Knoblauch gewohnt ist und gleichzeitig entwickelt er einen unglaublich aromatisch süßlichen Geschmack.

Ich benutze zwar immer noch gerne rohen Knoblauch in Gerichten, die ich in der Pfanne brate oder im Ofen schmore. Wenns schnell gehn muss kommt der Confierte aber auch mal in den Topf. In Rezepten, die  nicht erhitzt werden eignet sich der confierte Knoblauch wunderbar als Alternative zum rohen Knobi, zum Beispiel in Avocadocreme, Pesto und anderen Dips.

IMGP3712Confierter Knoblauch

Zutaten:

5 bis 6 Knollen Knoblauch (Ail Rose de Lautrec)
Öl (zum Beispiel Olivenöl und Rapsöl 1:1)

Kollage1Zubereitung:

Knoblauchzehen vereinzeln und 20 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser oder kaltem Wasser abschrecken. Das Blanchieren erleichtert ein wenig das anschließende Schälen. Die geschälten Knoblauchzehen abtrocknen, in einen kleinen Topf geben und soviel Öl dazugeben bis die Zehen bedeckt sind. Bei minimaler Hitze und maximaler Öltemperatur von 80°C ca. 45 Minuten confieren. Wenn die Knoblauchzehen weich sind und eventuell leicht gebräunt, in ein verschließbares Gefäß geben und vollständig mit Öl bedecken.

Überschüssiges Öl filtern, in eine Flasche füllen und als leckeres Knoblauchöl zum Verfeinern von Gerichten verwenden. Das Knoblauch-Confit und das Öl halten sich im Kühlschrank einige Monate.

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Kandierte Zitronenschalen

Vor kurzem hat ein befreundeter Koch ein 5 Gänge-Menü für 40 Personen gekocht. Ich durfte mithelfen, vorbereiten, Brot backen und anrichten. Hat super viel Spaß gemacht und ich hab wieder einiges dazugelernt. So habe ich auch die kandierten Zitronenschalen mit Fenchelsamen probieren dürfen und war total begeistert. Sie eignen sich unheimlich gut, um Soßen und Salate zu aromatisieren.

IMGP5016Zuhause habe ich sie mir dann allerdings in der blanken Variante hergestellt, denn Gewürze kann man ja auch nachträglich noch zufügen. Jetzt harren die knackigen Zitronenstückchen gut verschlossen in einem Schraubgläschen und warten auf ihre Bestimmung. Und ich hab auch schon was damit vor. Heute kommen sie in einer Zitronen-Petersilien-Soße zum Einsatz. Ich bin schon total gespannt und werde berichten.

IMGP5019Wie schon bei der Crostata al Limone wären Amalfizitronen auch diesmal natürlich wieder das Top-Produkt gewesen, aber die gibt es hier ja nur selten. Man kann den normalen Zitronen allerdings ein wenig von ihrer Bitterkeit nehmen, indem man sie 3 mal hintereinander blanchiert.

Kandierte Zitronenschalen

(Nach einer Idee von Jonah)

Zubereitung:

Zitronenschalen von 3 oder 4 Bio-Zitronen in schmale Streifen oder kleine Würfel schneiden. In kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren. Das Kochwasser wegschütten und das ganze noch 2 mal wiederholen. Die Schalen in einer Schüssel mit ca. 4 TL Puderzucker mischen und auf ein Backblech verteilen. Im 80 Grad heißen Ofen trocknen lassen bis sie knackig sind oder bis sie fest und gummiartig sind, je nach Belieben. Das dauert ungefähr 2 Stunden.

(Nachtrag: Wem die Schalen zu hart sind, kann sie entweder kürzer trocknen oder in einer Kaffee- oder Gewürzmühle fein vermahlen.)

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Rumpsteak mit weißen Bohnen und hausgemachter Kräuterbutter

Gerade geht hier und hier und anderswo die vegetarische Welle durch die Blogs. Ob das wohl am Frühling liegt? Manche Blogs haben sich sogar völlig der vegetarischen Küche verschrieben wie der von Mestolo. Und weil das wundervolle Kochbuch von Ottolenghi seit kurzem mittlerweile auch in meinem Kochbuchregal wohnt, köchel ich schon schön fleißig daraus. Und bald wird es ganz bestimmt das ein oder andere Gericht hier von Ottolenghi geben.

IMGP3771Nichtsdestotrotz hat ja zum Glück endlich die Grillsaison angefangen und deshalb widme ich mich heute ausnahmsweise mal dem Fleisch. Und wozu sagt bei einem schönen Stück Grillfleisch niemand nein? Zur Kräuterbutter natürlich! Zumindest in meinem Bekanntenkreis haben sich einige Kräuterbutterfanatiker zusammengefunden. Und weil die Jungs und Mädels beim Grillen immer so viele Plastikberge verursachen und die eigentlich gar nicht so leckere Kräuterbutter von M… konsumieren, ihr wisst schon welche ich meine, möchte ich hier mal das Zepter in die Hand nehmen und dazu aufrufen die Kräuterbutter doch einfach selbst herzustellen. Sie schmeckt viel viel besser als die Gekaufte und ist wirklich kein großer Act. Außerdem lässt sie sich super gut vorbereiten und in Portionen einfrieren. So hat man sie immer griffbereit.

IMGP4833Und damit die Kräuterbutter nicht ganz so alleine dasteht, hab ich ihr ein kleines feines Rumpsteak und ein paar leckere Böhnchen gegönnt.

Rumpsteak mit weißen Bohnen und hausgemachter Kräuterbutter

(Rezept von mir)

Zutaten für 2 Personen:

2 Rumpsteaks á 250 g vom Metzger eures Vertrauens
125 g Butter
einige Zweige Rosmarin, Petersilie, Thymian und Salbei
1 Knoblauchzehe
2 große Frühlingszwiebeln
1 Zwiebel
2 Handvoll gemischter Blattsalat
Thymian-Honig-Essig, Himbeer-Berberitzen-Essig, Olivenöl
1 Dose weiße Riesenbohnen oder Cannelini Bohnen (Abtropfgewicht 250 g)
Salz, Pfeffer, Zucker, Fleur de Sel

Kollage1Zubereitung:

Die Steaks mit einem Küchentuch gut abtrocknen und bei Raumtemperatur beiseite stellen.

Für die Kräuterbutter eine beliebige Menge Kräuterblätter und -nadeln, eine Knoblauchzehe und in Stücke geschnittene Butter in einen Mixer geben und mixen bis der Knoblauch und die Kräuter fein zerkleinert sind. Je nach Geschmack mit etwas Salz würzen. Die Butter mit einem Löffel gut verrühren, sodass sich die Beigaben gut verteilen. Jetzt kann man die Butter in eine Spritztüte mit großer Sterntülle geben und kleine Butterröschen auf ein Backpapier spritzen. So hat man gleich schön portionierte Butterstücke, die noch dazu ganz toll aussehen. Die Röschen kann man dann auf dem Papier einfrieren und wenn sie gut durchgefroren sind gibt man sie einfach in einen Gefrierbeutel und kann sie später einzeln aus dem Froster entnehmen. So mach ich das eigentlich immer mit meiner Kräuterbutter, aber diesmal war ich faul und hab die Butter schnell in Frischhaltefolie geschlagen und etwas in Form gebracht. Das Portionieren ist nach dem Einfrieren dann nicht ganz so einfach, aber mit einem Messer lassen sich ganz gut Scheiben abschneiden.

Die Bohnen in einem Sieb abschütten und gut mit Wasser abspülen. Frühlingszwiebeln in Ringe, Zwiebel in schmale Spalten schneiden und beides in einem kleinen Topf in etwas Olivenöl glasig dünsten. Einige Zwiebelspalten in kleine Würfel schneiden und beiseite stellen, die sind später für den Salat. Bohnen in den Topf mit Zwiebeln geben und zugedeckt 7 min leicht köcheln lassen. Einige Rosmarinnadeln und ein paar Thymianblätter fein hacken und zu den Bohnen geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Thymian-Honig-Essig (ca. 1 TL) abschmecken und warm halten.

Für das Salat-Dressing Zwiebelwürfel, 3 EL Olivenöl, 2 EL Himbeer-Berberitzen-Essig, eine gute Prise Salz und Pfeffer und 1/2 TL Zucker in einem Glas mit Deckel oder einem Dressing-Shaker gut schütteln bis sich alles schön verbunden hat. Den Salat damit anmachen.

Eine Gußeisenpfanne oder eine Grillpfanne stark erhitzen. Etwas Öl in die Pfanne geben, das Rumpsteak salzen und von beiden Seiten ca. 2 bis 3 Minuten scharf anbraten, um es medium rare bis medium zu bekommen. Bei mir ist Stufe 7 von 9 auf dem Induktionsherd immer perfekt zum Braten. Das Steak mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und etwas Fleur de Sel bestreuen und mit Bohnen, Salat und einem Stückchen Kräuterbutter servieren. Buon Appetito!

Die Kräuterbutter ist mein Beitrag zum April-Gartenkochevent, das unter dem Motto Petersilie steht.

Garten-Koch-Event April 2011: Petersilie [30.04.2011]

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Himbeer-Berberitzen-Essig und Thymian-Honig-Essig

IMGP3740Verschiedenste selbstgemachte Essigsorten tummeln sich bereits in den Blogs von Steph, Lisa und einigen anderen Bloggerkollegen. Für meine Varianten hab ich mich aber ein wenig an Nicole Stichs Buch Geschenke aus der Küche gehalten. Wer gerne mal was Selbstgemachtes verschenkt, dem sei dieses Buch wärmstens zu empfehlen.

IMGP3753So ein hausgemachter Essig eignet sich zum Aromatisieren von Gerichten, die einen Hauch Säure vertragen oder für Salatdressings usw. Und die Herstellung ist denkbar einfach. Essigflaschen sammeln oder andere Gefäße, die verschließbar sind. Gewürze, Kräuter, Obst rein und mit weißem Essig aufgießen. Inkubieren wie der Biologe sagt und anschließend durch einen Sieb abgießen. Fertig! Wirklich kein Hexenwerk und der Essig hält sich ein paar Wochen frisch.

Kollage1Ich verbrauche den Essig immer recht schnell, weshalb die „ohne Kochen-Methode“ gut für mich funktioniert. Allerdings hat Steph für eine verlängerte Haltbarkeit den Tipp gegeben die Essigmischung einmal aufzukochen bevor man sie inkubiert.

Getrocknete Berberitzen sind säuerliche Beeren mit einem hohen Vitamin C Gehalt, die in arabischen Ländern sehr beliebt sind. Ich esse sie gerne im Müsli, aber im Essig machen sie sich auch nicht schlecht.

IMGP3759Himbeer-Berberitzen-Essig

(Abgewandelt nach Geschenke aus meiner Küche, Nicole Stich)

Zutaten:

½ l weißer Balsamico-Essig oder Weißweinessig
100 g Tiefkühl-Himbeeren
1 EL getrocknete Berberitzen

Zubereitung:

Entweder den Essig in eine sterile Flasche füllen und die Himbeeren in gefrorenem Zustand und die Berberitzen in den Essig geben. Oder aus einer gekauften 0,75 l Essigflasche 0,25 l entnehmen und in einem Schraubglas für den Eigenverbrauch aufbewahren. Den Plastikausgießer der Essigflasche entfernen und das Obst zum Essig hinzufügen. Die Flasche verschließen und eine Woche an einem kühlen dunklen Ort aufbewahren. Einmal am Tag umdrehen, um den Essig zu durchmischen.

Nach einer Woche den Essig durch ein feines Sieb gießen und ein wenig Saft aus den Früchten pressen. Den Himbeer-Berberitzen-Essig in die Flasche zurückfüllen und verschließen. Kühl und dunkel gelagert ist der Essig ein paar Wochen haltbar.

Thymian-Honig-Essig

(Abgewandelt nach Geschenke aus meiner Küche, Nicole Stich)

Zutaten:

10 Zweige frischer Thymian
50 g Waldblütenhonig
½ l weißer Balsamico oder Weißweinessig

Zubereitung:

Die Kräuter waschen und auf einem Küchentuch vollständig trocknen lassen (verhindert Schimmelgefahr). Thymian in ein sauberes verschließbares Gefäß geben. Den Essig in einem Topf auf ca. 40 Grad erwärmen und den Honig darin auflösen. Honigessig zum Thymian gießen, das Gefäß verschließen und ca. 1 Woche kühl und dunkel durchziehen lassen. Täglich einmal durchschwenken.

Den Thymian-Honig-Essig durch ein Sieb gießen und in sterile Flaschen füllen. Verschließen, dunkel und kühl lagern. Haltbarkeit einige Wochen.

Kollage2

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