Indisch Kochen Teil 2

Heute geht’s weiter mit der indischen Kochsauße. Schließlich habe ich euch beim letzten Mal Paneer mit Erbsen, Pfefferhähnchen aus Chettinad und Lamm-Kebabs versprochen. Außerdem passen die Dips und Chutneys aus dem ersten Teil ganz hervorragend zu den Kebabs.

Die Sache mit dem Paneer wollte ich schon immer mal machen. Dabei wird aus Milch mit Hitze und Zitronensäure der Käsebruch von der Molke getrennt und anschließend wird der Käsebruch in einem Passiertuch abgetropft bis eine schnittfeste Masse entsteht, ähnlich wie Tofu. Das Anbraten in Öl hat sich bei mir etwas schwierig erwiesen. Entweder hatte ich den Paneer nicht lange genug abtropfen lassen oder ich habe zu wenig Öl zum braten verwendet, da ich die Ölmenge im Rezept halbiert habe. Ich vermute eher das Letztere, da mein Paneer schon ziemlich fest und gut abgetropft war. Er ist mir leider in der Pfanne ziemlich festgeklebt und deshalb konnte ich die Würfel nur unter Mühe wenden. Geschmeckt hat mir der Paneer ganz gut, wobei ich ihn mir etwas knuspriger gewünscht hätte. Meine Paneerkünste sind wohl noch etwas verbesserungswürdig.

IMGP8671Das Pfefferhähnchen aus Chettinad war ein klein wenig süßlich, also wohl eher Geschmackssache, aber dennoch sehr lecker.  Beim nächsten Mal würde ich vielleicht etwas Zitronensaft hinzufügen oder mehr Dosentomaten. Warum es im Buch als Pfefferhähnchen ausgegeben wird kann ich allerdings nicht so richtig nachvollziehen. Es ist zwar schwarzer Pfeffer drin, aber auch viele andere Gewürze. Naja, Hauptsache lecker, Name hin oder her!IMGP8679Die Lamm-Kebabs gab’s bei mir nicht am Spieß sondern in Bällchenform und zu ihnen kann ich lediglich eines sagen: „Super lecker schmackofatz!“

IMGP8684IMGP8694Paneer mit Erbsen

(Matar Paneer)
(Abgewandelt nach Indisch Das Kochbuch, Pushpesh Pent, Edel Verlag)

Laut Rezept sollten dabei 750g Paneer entstehen, bei mir waren das allerdings höchstens 400g, statt 2 EL Zitronensaft 4 gebraucht, damit die Milch richtig ausflockt)

Zutaten:

2 l Milch
2-4 EL Zitronensaft

150 g Ghee (geklärte Butter) (Originalmenge, ich habe nur 70 g genommen, war leider zu wenig)
1 Lorbeerblatt
4 Nelken
2 schwarze Kardamomkapseln
1 Zimtstange
1 Tl gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Cayennepfeffer
1/2 gemahlener Kurkuma
2 TL gemahlene Koriandersamen
1 TL Garam Masala
3 cm frischer Ingwer, geschält und gerieben
250 g Erbsen
Salz

Zubereitung:

Die Milch bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Zitronensaft zugeben und leicht köcheln lassen bis die Milch ausflockt. Alles in ein Passiertuch geben, mit kaltem Wasser mehrmals spülen und gut auspressen. Das Käse-Tuch-Päckchen in ein sauberes Spülbecken legen und mit einem Gewicht beschweren, damit der Paneer gut abtropfen kann. Ich habe einen Steinmörser dazu verwendet. Nach ca. 2-3 Stunden ist der Paneer schnittfähig.

Den Paneer in große Würfel schneiden. Ghee in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen und den Paneer 5 min braten bis er gebräunt ist. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

In einer sauberen Pfanne Lorbeerblatt, Nelken, Kardamomkapseln und Zimt ca. 1 min bräunen. Etwas von dem Ghee dazu geben, die restlichen Gewürze, die Erbsen und 2 EL Wasser zugeben. Köcheln bis die Erbsen weich sind. Evtl. etwas mehr Wasser hinzufügen. Ingwer und Paneer unterrühren und erhitzen. Mit Salz abschmecken.

Pfefferhähnchen aus Chettinad

(Koli Milagu Masala)
(Abgewandelt nach Indisch Das Kochbuch, Pushpesh Pent, Edel Verlag)

Zutaten für 4 Portionen:

5 EL Ghee
3 Lorbeerblätter
5 grüne Kardamomkapseln
1 Zimtstange
1 TL Fenchelsamen
2 Gewürznelken
20 getrocknete Curryblätter
2 Zwiebeln, geschäclt, gehackt
200-300 g geschälte Tomaten in der Dose
1 Brathähnchen zerteilt oder 4 Hähnchenkeulen
Salz
etwas Zitronensaft zum Abschmecken

Für die Würzpaste:

5 getrocknete Chilischoten
1 EL Kreuzkümmel
3 EL Koriandersamen
1 TL Fenchelsamen
1 TL Weißmohnsamen
1 TL schwarze Pfefferkörner
5 Knoblauchzehen
3 cm frischer Ingwer fein gerieben
1 TL gemahlener Kurkuma

Zubereitung:

Zuerst die Würzpaste herstellen. Dazu 1 EL Ghee in der Pfanne erhitzen. Alle Gewürze bis auf Ingwer und Kurkuma im Öl ca. 1 min anbraten. Alles inkl. Ingwer und Kurkuma im Mixer plus etwas Wasser zu einer Paste verarbeiten.

Währenddessen die Hähnchenteile in etwas Ghee rundherum braun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Das übrige Ghee in die Pfanne geben und erhitzen. Lorbeer, Kardamom, Zimt, Fenchel und Nelken darin 2 min braten. Die Curryblätter und Zwiebeln zugeben und 3 min weich braten und leicht anbräunen lassen. Nun die Würzpaste unterrühren und 5 min mitbraten. Evtl. etwas Wasser hinzufügen. Die Tomatendose hinzufügen und weitere 4 min unter Rühren erhitzen.

Jetzt darf endlich das Fleisch wieder rein. Ca. 500 ml Wasser zugießen, aufkochen und alles mit Deckel ca. 20 min bei niedriger Hitze köcheln lassen bis das Fleisch fast gar ist. Das Fleisch nocheinmal herausnehmen und die Soße sämig einkochen zu lassen. Fleisch dazu und noch 5 min mitziehen lassen bis es gar ist. Zitronensaft zum Abschmecken.

Lamm-Kebabs

(Kakori-Kebabs)
(Abgewandelt nach Indisch Das Kochbuch, Pushpesh Pent, Edel Verlag)

Zutaten für 4-6 Personen:

750 g Lammhackfleisch
1 fein geriebener Ingwer
1 fein geriebene Knoblauchzehe
1 EL fein gemahlener Mohn
1 EL Garam Masala
1 EL Cayennepfeffer
2 EL Ghee + mehr zum Anbraten
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Das Lammhack in einer großen Schüssel mit den restlichen Zutaten vermischen und in 16 Portionen aufteilen und zu Bällchen formen. In heißem Ghee knusprig braun braten.

 

 

 

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Mezze und New Middle Eastern Food

Seit einigen Monaten habe ich meinen Beruf als Biologin an den Nagel gehängt und bin meiner eigentlichen Berufung, dem Kochen, gefolgt. Ich arbeite seitdem in der kleinen Osteria trio in Würzburg und habe dort sehr liebe Menschen kennengelernt, die meine Leidenschaft zum Genuß genauso teilen, wie ihr alle, die ihr diesen Blog besucht. Und das Schöne daran ist immer wieder, dass die Leidenschaft zum Kochen wahnsinnig verbindet, auch außerhalb unserer kleinen Restaurantküche.

IMGP6765Mit meinen Kollegen bin ich also ständig auf der Suche nach neuen Leckereien und die Welt des Kochens wird ohne Pause weiter entdeckt und erforscht auch wenn es in letzter Zeit hier etwas ruhiger geworden ist. Ich hatte einige private Probleme, weshalb ich mich einige Zeit zurück gezogen habe. Jetzt ist aber alles wieder in Butter. Und seit ein paar Wochen liegt wiedermal ein neues Kochbuch im Schrank, das gekocht werden möchte: New Middle Eastern Food von Greg Malouf. Mit Petra von Chili und Ciabatta hatte ich es kürzlich davon, dass dieses Buch ein „Best of“ von Greg Maloufs Kochbüchern ist. Petra hat bereits einige seiner Bücher aus denen sie immer wieder herrliche Gerichte zaubert. Ich bin wahnsinnig happy über dieses Buch, denn die Vielfalt, die Gewürze und die modernisierte orientalische Küche sind absolut nach meinem Geschmack. Ich könnte alles daraus kochen, am besten noch heute!

Die Osteria Crew war also wieder mal bei mir zu Hause und wir haben gezaubert was die Töpfe hergaben. Seht selbst!

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Mezze und New Middle Eastern Food

Romesco-Soße
(Eigenkreation von Jonah)

3 rote Paprika
60 g Mandeln geschält
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
Pimenton de la Vera

Zubereitung:
Alles in grobe Würfel schneiden, Mandeln ganz lassen und in Olivenöl bei mittlerer Hitze sehr weich dünsten. Pürieren und mit Pimenton de la Vera würzen.

IMGP6767Zatar-Öl

Olivenöl
Zatar

Mandel-Mayonnaise

(Abgewandelt nach New Middle Eastern Food, Malouf)

250 g geschälte Mandeln
3 Knoblauchzehen gehackt
1 TL Salz
Saft einer halben Zitrone
1 EL weißer Balsamico
1 EL Honig
4 Eigelb
530 ml Olivenöl
100-150 ml lauwarmes Wasser
schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Mandeln im Standmixer zu Mehl mahlen. Knoblauch, Salz, Zitronensaft, Essig, Honig und Eigelb dazugeben und mixen. Bei laufendem Motor die Hälfte des Öls langsam dazu träufeln. Dann genauso die Hälfte des Wassers. Nun den Rest des Öls eintröpfeln lassen und anschließend soviel Wasser, dass eine luftig cremige Konsistenz entsteht. Die Masse sollte ruhig ordentlich durchgemixt werden, damit sie schön fein und cremig wird.

IMGP6768Tomaten-Granatapfel-Salat

(Abgewandelt nach New Middle Eastern Food, Malouf)

4 fein gehackte Schalotten
1 fein gehackte Knoblauchzehe
4 Tomaten
3 EL Granatapfelsamen
Saft einer Zitrone
1 TL Honig
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Samen der Tomaten entfernen, das Fruchtfleisch abtropfen lassen und in feine Würfel schneiden. Die restlichen Zutaten unterrühren und abschmecken.

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Türkische Fladenbrote

(Abgewandelt nach New Middle Eastern Food, Malouf)

½ Würfel Hefe
Prise Zucker
380 ml lauwarmes Wasser
500 g Mehl Typ 550
1 TL Salz
40 ml Olivenöl

Zubereitung:

Die Hefe im Wasser auflösen. In einer Schüssel die restlichen Zutaten vermischen und das Hefewasser dazu gießen. Mit einer Gabel das Wasser einarbeiten und mit den Händen oder in einer Küchenmaschine 15min zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 1h gehen lassen.

Ein Backblech oder einen Pizzastein im Ofen so heiß wie möglich vorheizen. Währenddessen den Teig in 50 g Portionen teilen und rund ausrollen. 10 min gehen lassen und auf dem heißen Blech mit Backpapier oder auf dem Pizzastein goldbraun backen. Sofort in einer Schüssel mit Deckel oder in einer großen Tüte abkühlen lassen. So bleiben die Fladen schön saftig und weich.

IMGP6769Couscous-Gurken-Salat

(Abgewandelt nach New Middle Eastern Food, Malouf)

80 g Couscous
1 Gurke
1 kleiner Bund Petersilie
1 kleiner Bund Minze
1 rote Zwiebel
3 EL türkischer Joghurt (10%)
Naturjoghurt
2 EL Olivenöl
1 Bio-Zitrone
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Couscous nach Packung zubereiten und auskühlen lassen. Gurke schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Kräuter fein schneiden und Zwiebel würfeln. Mit den restlichen Zutaten einen Salat herstellen. Eventuell noch etwas Naturjoghurt und/oder Wasser für eine geschmeidigere Konsistenz hinzufügen. Mit Zitronensaft und Abrieb abschmecken.

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Maishuhn mit Kichererbsen

(Abgewandelt nach New Middle Eastern Food, Malouf)

1 Maishuhn in Stücke zerteilt
1 TL Salz
2 TL süßes Paprikapulver
2 TL Kreuzkümmel gemahlen
2 Knoblauchzehen
2 rote Zwiebeln
Olivenöl
200 ml mildes Bier (z.b. Bayreuther Zwickl-Bier)
1 EL Balsamicoessig
2 Chilis fein gehackt
frischer Oregano
300 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
4 Mairüben
250 g Kichererbsen aus der Dose oder 100g  über Nacht eingeweicht und weich gekocht.
Basmatireis
Salz
2 rote Zwiebeln
50 g Le Puy Linsen
1 TL Vadouvan

Zubereitung:

Aus Knoblauch, Salz, Paprikapulver und Kreuzkümmel eine Paste herstellen. Mit einem Esslöffel Öl verrühren und die Hühnerteile damit einreiben. In Öl rund herum braun anbraten. Herausnehmen und die Zwiebeln in Öl weich dünsten. Huhn, Bier, Essig, Chilis, Brühe und Oregano zu den Zwiebeln geben und 20 min zugedeckt köcheln lassen. Die Mairüben schälen und in schmale Spalten schneiden. Mairüben und Kichererbsen zum Huhn geben und offen 15 min köcheln lassen bis das Huhn durch und die Rüben weich sind. Das Huhn abtropfen lassen und auf einem Gitter unter dem Backofengrill 3 min grillen.

Den Reis mit Vadouvan in Salzwasser weich kochen. Die Linsen in Salzwasser ebenfalls weich kochen. Die Zwiebel halbieren und in feine Scheibchen schneiden. In Olivenöl weich dünsten. Zwiebeln und Linsen zum Reis geben und abschmecken.

Das Huhn mit Reis, Gemüse und Soße servieren.

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Apfel-Quitten-Tarte

(Rezept von Jonah)

Mürbteig:
250 g Mehl
1 gehäufter EL dunkler Kakao
2 EL Zucker
125 g Butter

Guß:
2 Eier
2 EL Zucker
1 Becher Schmand
Schuß Milch

Quittenkompott:
2 Quitten
Zucker
5 grüne Kardamomkapseln angeknackst
1/2 Vanilleschote
2 Äpfel

Dazu Vanillesahne

Zubereitung:

Aus den Zutaten einen Mürbteig herstellen. Den Teig zwischen Backpapier dünn ausrollen und eine gefettete und bemehlte Tarteform damit auslegen. Mit einer Gabel einstechen und 7 min in den Gefrierschrank legen. Anschließend 10 min bei 180 Grad backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Die Quitten waschen und mit einem Schwamm den Flaum entfernen. Vierteln und entkernen. In reichlich Wasser weich kochen. Das Wasser abgießen. Quittenfleisch wiegen Quitten zurück in den Topf geben. Zucker im Verhältnis von 0,75:1 (Zucker:Quitten) zu den Quitten geben. Kardamom,Vanillestange und Samen hinzufügen. Mit einem kleinen Schuß Wasser zum Kochen bringen und solange köcheln bis die Quitten ihre typisch rote Farbe bekommen, sie weich werden und eine dickflüssige Konsistenz um das Fruchtfleisch entsteht. Gewürze entfernen.

Aus den Zutaten einen Guß anrühren.

Die Äpfel schälen, entkernen und in große Würfel schneiden. Quitten abtropfen lassen und würfeln. Eventuell nur die Hälfte der Quitten verwenden und den Rest mit Sud in ein Schraubglas füllen und für andere Desserts aufheben. Die Früchte auf dem vorgebackenen Teig verteilen und den Guß darüber gießen. Bei 180 Grad ca. 35 bis 45 min backen bis der Guß fest ist. Vanillesahne dazu servieren.

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