Indisch Kochen Teil 1

Ich habe euch ja bereits das Buch Indien Das Kochbuch von Pushpesh Pant beim Rezept für gefüllte grüne Chilischoten mit Tamarinde vorgestellt und versprochen, dass ich euch noch weitere Gerichte daraus zeige. Ich hoffe ihr hattet bis jetzt Geduld, denn heute ist es endlich so weit.

Ein indisches Mahl besteht, wie ausführlich im Buch beschrieben, aus vielen verschiedenen Gerichten, die alle gleichzeitig auf den Tisch kommen. Da ist nix mit Vorspeise, Hauptspeise, Nachspeise, nee, nee! Dafür kann man mit Herzenslust aus dem Vollen schöpfen. Das gefällt mir ausgesprochen gut, denn dadurch kann man seiner Genussleidenschaft vollen Lauf lassen und die Sinne werden ausführlichst bedient.

IMGP8685Das Buch ist über und über gefüllt mit Rezepten, was einem die Auswahl nicht gerade leicht macht. Dafür kann ich mit diesem Kochbuch noch sehr viele leckere Kochsessions veranstalten und dabei immer wieder Neues auf den Tisch zaubern. Für ein reichhaltiges Mahl habe ich diesmal sättigende, fleischlastige, frische, cremige, fruchtige, soßenlastige und leichte Gemüsegerichte miteinander kombiniert. Dabei waren mildes Mango-Pickle, Ingwer-Chutney, Rote Beete-Chutney, Gurken-Raita, Paneer (selbstgemachter Käse) mit Erbsen, Pfefferhähnchen aus Chettinad, Lamm-Kebabs, Auberginen in Joghurtsoße, Blattkohl aus Kaschmir, scharfes Tomatencurry, gefülltes Spinatfladenbrot (eigentlich 2 Gerichte aus dem Buch kombiniert) und gebratener Reis. Ein Kokos-Chutney war zwar auch dabei, aber auf das werde ich nicht weiter eingehen, da ich statt frischer Kokosnuss eingeweichte Kokosraspel genommen habe und das Chutney dadurch totaler Murks wurde. Geschmacklich ganz gut, aber die Konsistenz hat mir überhaupt nicht gefallen. Das muss ich wohl irgendwann nochmal mit frischer Kokosnuss machen.

Das Mango-Pickle hab ich nicht wie im Buch beschrieben zubereitet, sondern völlig frei Schnauze abgewandelt, denn ich hatte keine 9 Tage Zeit, die Mangos durchziehen zu lassen. Außerdem habe ich normal reife und keine grünen Mangos verwendet, was mich aber im Endergebnis überhaupt nicht gestört hat. Ich fand das Pickle, was dann wohl eher einem Chutney ähnelte total lecker und vor allem zum gefüllten Spinatfladenbrot war es der absolute Knaller!

IMGP8682IMGP8711Das Ingwerchutney sieht nicht besonders schön aus aufgrund der braunen Tamarindenpaste, aber geschmacklich konnte es mich absolut überzeugen. Leicht säuerlich, ingwerwürzig und nussige Noten durch den angerösteten Senf.

IMGP8677Ganz im Gegensatz zum rote Beete Chutney, das allein schon der Farbe wegen ein richtiges Highlight auf dem Tisch war. Lecker cremig und für Korianderliebhaber wie geschaffen.

IMGP8674Von der Gurken-Raita habe ich leider kein Foto, aber das Rezept dazu findet ihr trotzdem ganz unten, da es fix zubereitet und herrlich erfrischend ist. Zu den Lamm Kebabs war das einfach super lecker.

Was ihr auf jeden Fall für’s Indisch Kochen braucht ist ein guter großer Steinmörser, denn auf die bereits gemahlene Variante würde ich eher nicht zurück greifen, da ganze Gewürzkörner von vornherein ihr Aroma länger behalten und dazu viel besser angeröstet werden können, was ihr Aroma noch weiter verstärkt. Außerdem macht sich doch so ein schicker Steinmörser ganz toll auf der Küchenanrichte. Mir jedenfalls macht es super viel Spaß Gewürze nach dem Rösten zu zermörsern. Ich halte immer wieder die Nase in den Mörser und stoße laute Ahhhhs, Ohhhhs und Mhhhhs dabei aus. Einfach nur herrlich!!!

Heute also Pickle, Chutney und Raita-Time. Beim nächsten Mal gibt’s dann Paneer mit Erbsen, Pfefferhähnchen und Lamm-Kebabs. Die übrigen Rezepte werde ich euch auch noch zeigen, aber: „Gut Ding will Weile haben!“ sagt man doch so schön!

Mildes Mango Pickle

(Aam ka Achar)
(Abgewandelt nach Indisch Das Kochbuch, Pushpesh Pent, Edel Verlag)

Zutaten für 2-4 Personen:

2 reife Mangos entsteint und in kleine Würfel
1 TL Kurkuma
1-2 EL Limettensaft
Salz
helles Sesamöl
1 TL Schwarzkümmelsamen
1 TL Bockshornkleesamen
2 EL Senfsamen
1 EL Kreuzkümmelsamen
1 EL Koriandersamen
1/2 TL Chilipulver
1 Knoblauchzehe

Zubereitung:

Alle Gewürze in einer Pfanne trockenrösten und im Mörser fein vermahlen. 2 EL Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und die Knoblauchzehe hineinreiben. Bei mittlerer Hitze kurz mitdünsten, dann die Gewürze dazu, gegebenenfalls noch etwas Öl hinzufügen und alles verrühren. Die Mangowürfel hinzufügen, salzen und 1 min unter Rühren erhitzen. Limette unterrühren und abschmecken. Besonders lecker fand ich das zu den in der Pfanne gebackenen Fladenbroten.

Ingwer-Chutney

(Adrak ki Chutney)
(Abgewandelt nach Indisch Das Kochbuch, Pushpesh Pent, Edel Verlag)

Zutaten für 4-6 Personen:

1 EL helles Sesamöl
5 cm frischer Ingwer fein gerieben
125 ml Tamarindenpaste ohne Kerne (Asialaden)
1-2 TL Palmzucker oder Muscovadozucker
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 kleine Knoblauchzehe gerieben
1 TL Senfkörner
4 Curryblätter getrocknet
1 rote Chilischote
1 Prise Asantpulver (Teufelsdreck)
Salz

Zubereitung:

Alle ganzkörnigen Gewürze in einer Pfanne trocken anrösten, Curryblätter erst am Ende kurz mitrösten und alles im Mörser zerstoßen. Die Senfkörner fangen lustig an herumzuspringen, fast wie Popcorn. Popsenf sozusagen. Den Ingwer und Knoblauch in Sesamöl ca. 1-2 min anschwitzen, alle Gewürze hinzufügen bis auf das Asantpulver und im Öl kurz mitbraten. Asantpulver und Salz dazu geben und alles mit Tamarindenpaste und Zucker im Mixer pürieren. Je nach Konsistenz der Tamarindenpaste evtl. etwas Wasser hinzufügen.

Rote Beete Chutney

(Beetroot Thuviyal)
(Abgewandelt nach Indisch Das Kochbuch, Pushpesh Pent, Edel Verlag)

Zutaten für 4-6 Personen:

3 EL Olivenöl
1 1/2 TL Senfkörner
2 EL Kichererbsen aus der Dose, abgespült
1/2 TL Asantpulver
1-2 getrocknete rote Chilischote
1 frische grüne Chilischote, entkernt und gehackt
2 mittelgroße rote Beeten, geschält und geraspelt
3-4 EL Tamarindenpaste
2 EL Koriandergrün
Salz

Zubereitung:

Die Senfkörner trocken rösten und im Mörser vermahlen. Senfmehl, Kichererbsen, Asantpulver und rote und grüne Chilis kurz anschwitzen, dann die rote Beete Raspel dazu geben und ca. 7 min bei niedriger Hitze weich braten. Eventuell etwas Wasser dazu geben.

Rote Beete mit 2-3 EL Wasser, Tamarinde, Koriander und eine gute Prise Salz im Mixer pürieren. Abschmecken.

Gurken-Raita

(Kakdi ka Raita)
(Abgewandelt nach Indisch Das Kochbuch, Pushpesh Pent, Edel Verlag)

Zutaten für 2-4 Personen:

250 g Vollmilchjoghurt oder griechischer Joghurt
1 1/2 Salatgurken, geschält, entkernt und geraspelt
1 TL gerösteter und gemahlener Kreuzkümmel
kleine Handvoll Koriandergrün fein geschnitten
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die geraspelte Gurke im Sieb abtropfen lassen und mit den Händen etwas ausdrücken um überschüssiges Wasser zu entfernen. Alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken.

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Ziegenfrischkäse mit Wassermelone

Im Moment passiert hier nicht wirklich viel, wie ihr sicherlich schon bemerkt habt. Ich bedaure das zwar sehr, aber so ne kleine Sommer-Siesta hat wohl noch niemandem geschadet. Ich jedenfalls kann sie gerade gut gebrauchen. Weniger kochen, bedeutet nämlich auch weniger essen. Mein Bikini wird es mir danken.

IMGP7669Aber so ganz auf dem hohlen Zahn möchte ich euch jetzt auch nicht lassen, deshalb gibt es heute von mir eine herrlich sommerlich frische Vorspeise. Saftig süße Melone mit cremigem Ziegenfrischkäse, Thymian und gerösteten Pinienkernen ist ein wahrhaftig wahrgewordener Sommertraum. Da könnt ich mich reinlegen! Dazu ein eisgekühlter Weißwein und ihr befindet euch direkt auf einer sonnigen Terrasse mit Blick aufs Meer!

Im Sommer muss es bei mir in der Küche schnell gehn, damit man soviel wie möglich die frische Luft in der Sonne genießen kann. Dieses Gericht ist wunderbar einfach zuzubereiten und kommt mir deshalb gerade recht.

IMGP7670Ziegenfrischkäse mit Wassermelone

Für 2 Personen:

1 Packung Ziegenkäse (z.B. Chavroux)
1 EL Schmand oder saure Sahne
ein Stück Wassermelone (die Großen mit Kernen vom Türken um die Ecke sind am aromatischsten)
2 EL geröstete Pinienkerne
1 EL flüssiger Honig (z.B. Akazienhonig)
ein paar Blättchen Thymian
schwarzer Peffer aus der Mühle

Zubereitung:

Ziegenkäse mit Schmand glatt rühren. Die Melone in mundgerechte Stücke schneiden. Ziegenkäsecreme auf dem Teller verteilen und mit Melonenstückchen belegen. Pinienkerne und Thymian darüberstreuen und mit Honig beträufeln. Zum Schluß eine kleine Prise Pfeffer darüber mahlen. Buon Appetito!

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Rote Beete mit Joghurt und Zitronenrelish

Ein tolles Gericht, in Anlehnung an ein Rezept aus Ottolenghis Genussvoll vegetarisch. Im Original mit einem Chutney aus gelber Paprika und Zitrone. Da ich aber noch Zitronenrelish aus sizilianischen Zitronen übrig hatte, hab ich das als Ersatz genommen. Und ich fand es unheimlich gut! Mit solchen Gerichten lassen sich Rote Beete-Gegner ganz bestimmt vom Gegenteil überzeugen! Probiert es aus! Das nächste Mal würde ich statt roter Paprika lieber gelbe und rote Beete verwenden. Das Zitronenrelish eignet sich übrigens auch hervorragend für Desserts.

IMGP6328Rote Beete mit Joghurt und Zitronenrelish

(Abgewandelt nach Ottolenghi, Genussvoll vegetarisch)

Zutaten für 2 Personen:
3 bis 4 Knollen frische rote Beete, (eventuell gelbe und rote gemischt)
1 rote Paprika nach Belieben
1 TL gemahlene Koriandersamen
60g Fetakäse in Stückchen
eine große Handvoll Kräuter (Petersilie, Minze, evtl. Dill)
griechischer Joghurt (10% Fett)
Zitronenabrieb von 1/2 Biozitrone
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Für das Zitronenrelish:
1 große sizilianische Zitrone, oder 2 bis 3 Amalfizitronen
80g Zucker
50g Wasser

IMGP6072IMGP6344Zubereitung:

Für das Relish, die Zitronen heiß waschen, entkernen, halbieren oder vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Zucker mit Wasser aufkochen und die Zitronenscheibchen hinzufügen. So lange bei mittlerer Hitze köcheln bis die Zitronen weich sind und die Flüssigkeit eingedickt ist. Eventuell etwas Wasser beigeben und mit Zucker abschmecken. In sterile Gläser füllen. Haltbarkeit ca. 3 Monate.

Die rote Beete schälen und in dicke Scheiben schneiden. Paprika putzen und Spalten schneiden. Rote Beete mit Koriander, Salz, Pfeffer und Olivenöl auf ein Backblech geben und bei 180 Grad ca. 20 bis 30 min im Ofen rösten. Gegen Ende die Paprika und den Fetakäse dazu geben und 10 min braten.

IMGP6323Kräuter fein schneiden. Joghurt mit Zitronenabrieb mischen und leicht salzen. In einen tiefen Teller einen großen Klecks Joghurt setzen, rote Beete, Paprika und Feta darauf geben und mit Kräutern bestreuen. Kleckse von Zitronenrelish darauf verteilen und mit Olivenöl beträufeln und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darüber streuen. Buon Appetito!

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Ricotta-Angolottis mit Zitronensoße

Herrlich sommerlich frische Agnolottis! Heute gibt’s mal was für Nudel-Freaks! Bei einem Praktikum im Restaurant Philipp in Sommerhausen habe ich eine tolle neue Pastaform für mich entdeckt. Man kommt ganz ohne Ausstechen aus und die gefüllten Nüdelchen machen optisch ganz schön was her. Allerdings hätte ich gern eine neue Nudelmaschine, denn meine jetzige macht für diese Nudelform einfach zu schmale Bahnen. Mit einer Bahn werden die Nudeln viel zu groß oder man hat viel Verschnitt und wenn ich die Bahn halbiere kommen nur ganz kleine Nüdelchen dabei raus, was letztendlich mehr Arbeit macht.

IMGP6075Es gibt diese gaaaaanz breiten Nudelmaschinen, die wären perfekt dafür! Warum hab ich die eigentlich noch nicht? Nach jahrelangem Hobby-Kochen muss doch endlich mal das gesamte Equipment stehen! Aber Pustekuchen!!! Außerdem hätte ich so gern ne gute Eismaschine, einen Sous-Vide-Garer, einen Steinbackofen, noch bessere Messer, ne Flotte-Lotte, Tonnen von Tarte-, Tartelette-, und Kuchenformen und und und….

Ich übe mich also in Geduld und mache erstmal weiterhin zu große, zu kleine oder wie auch immer, auf jeden Fall Ricotta-Agnolottis! Gott hat die Welt ja auch nicht in einem Tag erschaffen!

IMGP6085Ricotta-Agnolottis mit Zitronensoße

Zutaten für 4 Portionen:

Nudelteig aus 600g Mehl (Type 0), 2 TL Salz, 150 ml Wasser und 2 Eiern

Für die Füllung:
400g Ricotta
1 Ei
60g geriebener Parmesan
Abrieb von 1 1/2 Bio-Zitronen
1 bis 2 EL Limoncello
Salz, Pfeffer
Zitronen

Für die Soße:
8 Stückchen kandierte Zitronenschale (ersatzweise mehr Zitronenabrieb verwenden)
Abrieb einer halben Bio-Zitrone
3 Schalotten
200 ml trockener Weißwein
200 ml Sahne
2 TL Zucker
Salz, Pfeffer
Rapsöl
zwei Handvoll frische Minze
1 TL Speisestärke

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Nudelteig gründlich verkneten und in Frischhaltefolie einwickeln. 10 min ruhen lassen. Die Füllung zusammenrühren und in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben.

Den Nudelteig in 4 Portionen aufteilen und den Teig den man gerade nicht verarbeitet immer in Folie einwickeln, damit er nicht austrocknet. Ein Ei mit 1 EL Wasser verquirlen. Mit einer Nudelmaschine den Teig in dünne Bahnen ausrollen und mit verquirltem Ei bis auf einen 1 cm Rand bepinseln. Die Füllung mit einem Abstand von ca. 2 cm auf dem Nudelteig verteilen und wie auf den Bildern zu sehen fortfahren. (Teig mit Füllung überklappen und festdrücken, die Zwischenräume mit den Fingern zusammendrücken. Mit einem Teigrad Täschchen ausschneiden. Auf den Bildern ist beim Rädeln ein kleiner Fehler, weil ich bißchen zu voreilig war. Mit dem Teigrad oben zuerst einmal quer und anschließend erst die einzelnen Nudeln längs auseinanderschneiden. Ich hab’s umgekehrt gemacht.)

IMGP5101IMGP5102IMGP5103IMGP5104IMGP5105IMGP5110Die Nudeln 3 bis 4 min in leicht sprudelndem Wasser kochen bis sie oben schwimmen.

Minzeblättchen abzupfen und in einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen. Die Blättchen darin knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das übrige Minzöl für die Soße verwenden.

Für die Soße die Schalotten in Rapsöl und Minzöl in einem Topf glasig dünsten. Zucker, etwas Salz und die kandierten Zitronenschalen dazu geben und mit Weißwein ablöschen. 8 bis 10 min leicht köcheln lassen und evtl. etwas Wasser nachgießen. Soße durch ein Sieb gießen und wieder zurück in den Topf schütten. Sahne angießen und mit Salz und evtl. noch etwas Zucker abschmecken. Zum leichten Anbinden der Soße 1 TL Speisestärke mit 1 EL kaltem Wasser glatt rühren und zur Soße geben. Die Soße kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze eine Minute köcheln lassen. Falls die Soße zu dick ist wieder etwas Wasser zum verdünnen dazu geben und erhitzen.

Die abgetropften Nudeln bei mittlerer Hitze in der Soße einmal kurz schwenken und mit grob gemahlenem Pfeffer und frittierter Minze servieren. Buon Appetito!

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Apfel-Avocado-Salat mit Knusper-Speck

Gesund trotz Speck! Wo gibt’s denn sowas? Genau hier!

IMGP6048Fruchtiger Apfel trifft cremige Avocado und knusprig salziger Speck bringt Gegengewicht ohne über’s Ziel hinauszuschießen. Eine kleine und leichte Vorspeise für das 1x umrühren „Ran an den Speck“-Event, das sich der liebe Chef Hansen für unsere Bikini-Figur ausgedacht hat. Ich fang lieber klein und leicht an, man muss es ja nicht gleich übertreiben. Morgen kommt dann die Granate! Schließlich hat jeder zwei Beiträge frei, gell Herr Hansen?!

Blog-Event LXX - Ran an den Speck (Einsendeschluss 15. August 2011)

Für Koch-Inspirationen sei hier auch gleich mal das Buch Flavour Thesaurus zu erwähnen. Ein Buch über Aromenkombination, das ich zur Zeit einfach total spannend finde. Und übrigens gibt es dort einige Seiten nur über Speck!

Ach ja, die Apfelscheiben würde ich das nächste Mal etwas dünner als auf den Fotos schneiden und Pfeffer hab ich auch erst hinterher zugefügt. Eventuell könnte man, um eine cremigere Komponente zu haben, die Avocados statt in Würfel zu schneiden sie lieber pürieren.

IMGP6042Apfel-Avocado-Salat mit Knusper-Speck

Zutaten für 4 Personen:

2 Äpfel (wenig Säure, grün für die Optik, deshalb Golden Delicious)
etwas frisch geriebene Muskatblüte (Macis)
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer, Traubenkernöl
2 bis 3 TL Zitronensaft
1 reife Avocado (Sorte Hass, dunkelbraune Färbung der Schale)
6 Scheiben mild geräucherter Speck

Zubereitung:

Einen Apfel schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Mit etwas Zitronensaft, Zucker und Muskatblüte bei mittlerer Hitze in einem Topf zugedeckt im eigenen Saft leicht köcheln bis die Stückchen weich, aber nicht zerfallen sind. Ab und zu umrühren und gegebenenfalls etwas Wasser hinzufügen. Den anderen Apfel vierteln, entkernen und in sehr feine Scheibchen schneiden. Mit etwas Traubenkernöl und mit Zitronensaft beträufeln, damit das Fruchtfleisch nicht braun wird.

Die Avocado von der Schale befreien und in kleine Würfel schneiden. Mit etwas Salz, Pfeffer, Öl und Zitronensaft marinieren.

Den Speck in einer Pfanne knusprig braten und in Stückchen schneiden.

Die Apfelscheibchen überlappend auf einen Teller legen. Ein paar geschmorte Apfelwürfel und Avocadowürfel darauf verteilen. Mit Speckstückchen garnieren. Buon Appetito!

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