Spargelflan mit Zitronen-Petersilien-Soße und Ofentomaten

Sylvia von rock the kitchen! betreut in diesem Monat das Kochevent von Zorras Blog 1x umrühren bitte. Das Motto lautet “farbenfrohe Gerichte”. Das ist doch mal eine absolut tolle Event-Idee, die einen beim Kochen umso mehr motiviert die Farben, die später auf dem Teller landen und noch später im hungrigen Bauch, etwas genauer unter die Lupe zu nehmen. Und ich glaube jeder der Spaß am Kochen hat, hat gleichzeitig auch Spaß an der Farben- und Formenvielfalt des Essens.

Blog-Event LXIX - Farbenfrohe Gerichte (Einsendeschluss 15. Juli 2011)

Nicht umsonst haben Pflanzen ihre farbenprächtigen Inhaltsstoffe entwickelt. Sie dienen häufig zum Schutz vor freien Radikalen, UV-Licht und Krebs, können Fressfeinde abschrecken oder Bestäuber anlocken und Samenverbreiter zum Frass animieren. Ein Farbstoff, der überwiegend in der Natur vorkommt ist grünes Chlorophyll, durch den die Pflanzen überhaupt erst in der Lage sind große Mengen an Sonnenenergie in organisches Leben umzuwandeln. Außerdem hätten wir da die blauen und violetten Anthocyane in Beeren, Kirschen, Trauben und Rotwein im Angebot, purpurfarbene und gelbe Betalaine in roter Beete und Portulak und gelbrote Carotinoide in Tomaten, Paprika, Karotten und Rotkohl. Und das ist nur ein kleiner Bruchteil der Farbstoffe, die uns das Leben so schön bunt und farbenfroh gestalten und uns noch dazu gesund erhalten. Farbenfrohe Medizin könnte man das auch nennen.

IMGP5009Und die hab ich euch eingebaut in einem rot-grünen Gericht aus grünem Spargel, Petersilie und Tomaten. Hab zum ersten Mal einen Flan hergestellt, inspiriert durch die Flan-Gerichte in Vegetarisch vom Feinsten von Bettina Matthaei. Außerdem hier mal wieder eine Verwendungsmöglichkeit für kandierte Zitronenschalen. Als Alternative zu Spargel bieten sich auch Spinat, Broccoli, gehäutete Paprika, Erbsen und andere Gemüsesorten für die Flans an.

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Spargelflan mit Zitronen-Petersilien-Soße und Ofentomaten

(Inspiriert nach Vegetarisch vom Feinsten, Bettina Matthaei)

Für 3 bis 4 Flans bei Förmchen mit ca. 200 ml Fassungsvermögen

Zutaten:

Für die Flans:

300 g grüner Spargel (Nachtrag: Alternativ Spinat, Broccoli oder gehäutete Paprika)
100 g Sahne
50 g Milch
3 Eier
Salz, Pfeffer
Butter zum Einfetten

Für die Soße:

1/2 Bund glatte Petersilie
Olivenöl
150 ml Sahne
4 Stückchen kandierte Zitronenschale (ersatzweise Zitronenabrieb einer halben Zitrone)
Salz, Pfeffer

Für die Ofentomaten:

250 g Kirschtomaten (halb rote und halb gelbe)
3 Thymianzweige
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Ofen auf 150 Grad Ober-Unter-Hitze vorheizen. Das Anschnittende der Spargelstangen um 1,5 cm kürzen. Falls die Stangen sehr dick sind, dann das untere Drittel mit dem Sparschäler schälen. Einen Topf mit Dämpfeinsatz mit Wasser bis knapp unter den Einsatz füllen. Den Spargel in den Dämpfer legen und bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel ca. 5 min weich garen. Der Spargel sollte weich, aber nicht verkocht sein. Spargel mit kaltem Wasser abschrecken, damit er nicht mehr weiter gart und anschließend gut abgetropft mit der Sahne pürieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Eier mit Milch ohne Schaumbildung glatt rühren und mit dem Spargelpüree mischen. Gegebenenfalls noch einmal nachwürzen.

Souffléförmchen gut ausbuttern und mit der Masse bis 1,5 cm unter den Rand füllen. Die Flans gehen noch ein klein wenig in die Höhe. Die Förmchen in eine große Auflaufform stellen und diese mit heißem Wasser füllen, sodass die Förmchen zu zwei Dritteln bedeckt sind. Im Ofen bei 150 Grad ca. 45 min im Wasserbad garen. Mit einem Holzspieß kann man testen, ob die Flans durch sind. Es darf keine feuchte Masse am Stäbchen kleben bleiben.

IMGP5006Währenddessen die Kirschtomaten halbieren und mit den restlichen Zutaten in eine gefettete Auflauf- oder Gratinierform geben und in den letzten 10 bis 15 min neben den Flans im Ofen mitgaren.

Für die Soße die Sahne mit etwas Wasser in einen Topf geben. Zitronenstückchen oder -abrieb, Salz und Pfeffer dazu geben, erhitzen und 3 min bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Petersilienblätter abzupfen und in die heiße Zitronensahne geben. Vom Herd nehmen und pürieren. Kurz vor dem Servieren nocheinmal leicht erhitzen und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Nach dem Garen die Flans 5 bis 10 min setzen lassen, dann mit einem Messer rund herum schneiden, sodass sich die Flans vom Rand lösen und auf einen Teller stürzen. Mit Soße und Ofentomaten servieren und noch etwas fein geschnittene Petersilie darüber streuen. Buon Appetito!

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Selleriegnocchis mit Safransößle

Ich bin ja vor kurzem dem Wunsch des lieben Alex von Chef Hansen nach Pfannenfladenbrot gefolgt und weil’s Wetter heut so schö’ ist hab ich mir gedacht es gibt mal wieder was nach seinem Gusto! Er hat sich nämlich die Selleriegnocchis mit Safransößle ausgesucht.

IMGP3051Eigentlich ist das ja eher ein winterliches Gericht, weil sehr sättigend und mit Knollengemüse, aber irgendwie sieht es durch seine safrangelbe Farbe sehr erfrischend aus und mit einem knackigen, sommerlichen Salätchen als Beilage kann das meiner Meinung nach auch bei Schönwetter-Temperaturen serviert werden.

IMGP3042Meinem Schnäbelchen hat’s jedenfalls sehr gut gemundet! Und wer Knollensellerie nicht mag oder keine Lust auf Wurzelgemüse hat, der serviert die Safransoße ganz einfach zu gebratenem/gegrilltem Fisch oder Huhn. Geht auch wunderbar!

IMGP2882ausschnittSelleriegnocchis mit Safransößle

(Rezept von mir)

Zutaten für 4 Personen:

600 g mehlige Kartoffeln
600 g Knollensellerie
2 Zweige Thymian
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Prise Zucker
120 g Mehl
2 Eier
Muskat

Zubereitung:

Gemüse schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Mit Öl, Salz, Pfeffer und Zucker vermischen und auf ein beschichtetes Backblech geben. Bei 160 Grad Umluft ca. 45 min weich schmoren. Nach der Hälfte der Backzeit abgezupfte Thymianblättchen dazu geben. Wenn das Gemüse weich ist, alles durch eine Kartoffelpresse drücken. Mehl, 2 Eier, etwas Salz und Muskat dazu geben und untermischen.

IMGP3039Aus dem Kartoffel-Sellerie-Teig Würste mit 1,5 cm Durchmesser formen und mit einem Messer in 1 bis 2 cm große Stücke schneiden und mit den Zinken einer Gabel eindrücken. Alternativ mit einem Gnocchibrett die geschnittenen Stücke zu gerillten Gnocchis formen.

Safransoße:

50 g Schalotten zu Brunoise geschnitten
40 g kalte Butter
100 ml Weißwein
1 Tütchen Safran (ca. 1 g)
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Kleine Schalottenwürfel in 20 g Butter bei mittlerer Hitze andünsten. Nur glasig, aber nicht braun. Weißwein angießen und Safran dazu geben. Zur Hälfte einkochen lassen, dann Sahne dazu und wieder zur Hälfte einreduzieren lassen. Die Soße pürieren oder durch ein Sieb passieren. Soße wieder leicht aufkochen lassen und 20 g kalte Butter in kleinen Flöckchen zugeben und schmelzen lassen. Durch die kalte Butter wird die Soße leicht angebunden und kann anschließend mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. Evtl. vor dem Servieren mit dem Pürierstab einmal aufschäumen.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, salzen und  Gnocchis darin ca. 3 min lang bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen und mit Safransoße servieren. Guten Appetit!

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Heller Lammfond

Mein innerer Schweinehund motzt schon lange gegen mein Fondkochvorhaben, aber jetzt hab ich ihn überwunden. Die Fondkocherei bei Arthurs Tochter kocht hat mich total angespornt endlich auch mal einen Fond herzustellen. Ich hab mir allerdings fast ein Bein ausgerissen um einen Kalbsfuß aufzutreiben. Tja, keine Chance! Das Schicksal ist gegen mich. Naja, immerhin ist mein Bein noch dran!

Auf dem Markt, bei meiner Wild- und Lammhändlerin, erging es mir dann aber besser. Weil ich einen Lammrücken bestellt hatte, hat sie mir kurzerhand noch ein paar Knochen für umsonst mit in die Tüte gepackt. Das Schicksal hat mich wieder lieb!

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Nun zum Fond. Lammfond kann als dunkle Variante mit Tomatenmark und Rotwein angesetzt werden, aber auch die helle Variante mit Weißwein ist nicht zu verachten. Vor allem kann dafür mein Lieblingswermut Noilly Prat zum Einsatz kommen. Im Risotto verwende ich ihn, anstelle von Weißwein, übrigens auch sehr gerne, da er weniger Säure hat.

Kollage-3Der Lammfond kommt übrigens bald in einem Gericht für das Valentinstagsevent bei Zorra zum Einsatz. Was für ein Glück, dass ich die Knochen geschenkt bekommen habe! Um euch schon mal den Mund wässrig zu machen hier schon mal vorab der Titel des Valentinsgerichts: Lammrücken rückwärts mit Maronenpolentanocken und Noilly-Prat-Zwiebeln. Ihr müßt Euch aber noch ein wenig gedulden, denn jetzt wird erst mal Fond gekocht!

Heller Lammfond

Zutaten:

1,2 kg Lammknochen
1 große Möhre
1 kleine Stange Lauch
300 g Knollensellerie
300 ml trockener Weißwein
150 ml Noilly Prat
ca. 4 Liter Wasser
3 Stängel Rosmarin
3 Lorbeerblätter
Rapsöl
10 Pfefferkörner
2 TL Salz

Zubereitung:

Ein Backblech mit Öl bepinseln und die Knochen bei 250°C im Ofen braun anrösten. Anschließend das grob gewürfelte Gemüse dazu geben und zurück in den Ofen schieben bis es Farbe angenommen hat.

Kollage1Alles in einen Topf geben und mit der Hälfte Weißwein und Noilly Prat ablöschen und einreduzieren. Die andere Hälfte dazu und wieder einreduzieren lassen. Für die Löschaktionen ungefähr jeweils 20 min einplanen.

Nun mit kaltem Wasser auffüllen sodass die Knochen und das Gemüse gerade so bedeckt sind. Kräuter, Pfefferkörner und Salz dazu und einmal aufkochen. Den Schaum an der Oberfläche regelmäßig abschöpfen und die Brühe auf niedriger Stufe 5 bis 6 Stunden simmern lassen. Arthurs Tochter lässt sich für Rinderfond 12h und für Kalbsfond sogar 2 Tage Zeit. Ich war allerdings ungeduldig und habe deshalb die Zeit verkürzt. Den Fond abkühlen lassen und das Fett abschöpfen. Anschließend wieder aufkochen und in sterile Gläser abfüllen.

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