Semifreddo mit Kürbiskernkrokant

Die Kürbissaison ist in vollem Gange und auf den Blogs tummeln sich Kürbisrezepte ohne Ende. Kürbiskerne dagegen führen wohl eher ein Schattendasein. Und nur wenige scheinen zu wissen, dass sich auch herrliche Süßspeisen aus den hübschen grünen Kernen zaubern lassen. In der Osteria Trio, in der ich arbeite, waren unsere Gäste zunächst etwas irritiert, als sie das Semifreddo auf der Tageskarte lasen. Dennoch konnten wir sie davon überzeugen, dass Kürbiskerne absolut dessertauglich sind und schwupp di wupp waren alle Portionen ausverkauft und unsere Gäste restlos begeistert. Ich liebe meinen Job!

IMGP8236Das vorherige Anrösten der Kerne in der Pfanne ist sowohl für den Geschmack als auch für die Konsistenz sehr wichtig. Die Kerne bekommen durchs Rösten einen zarten Knusper. Macht man nun auch noch Krokant aus den gerösteten Kernen muss man wirklich aufpassen, dass am Ende noch genug für’s Semifreddo übrig bleibt. Knabber-Sucht-Gefahr! Am besten einfach die Menge gleich verdoppeln. Der Krokant lässt sich luftdicht in einem Schraubglas mehrere Tage lagern.

Das Rezept ist abgewandelt aus dem Kochbuch „Delicious Days“ von Nicole Stich, deren gleichnamigen Blog ich sehr gerne lese. Und das Tolle an diesem Rezept ist, dass es auch absolut köstlich mit gerösteten Mandelblättchen schmeckt, Kürbiskernöl natürlich weglassen.

Semifreddo mit Kürbiskernkrokant

Zutaten für 4 Portionen:

Gut zum Stürzen eignen sich Timbaleförmchen mit je 0,2l Fassungsvermögen. Ich habe Mini-Briocheformen genommen, was auch funktioniert hat.

Krokant:
60g Kürbiskerne geröstet
40g weißer Zucker

Semifreddo:
3 Eigelb
25g brauner Zucker
1 EL Amaretto oder Cognac
1 EL Kürbiskernöl
200g Sahne

Zubereitung:

Den weißen Zucker mit 50ml Wasser in einem Topf bei hoher Hitze unter Rühren auflösen. Anschließend auf mittlerer Hitze ohne Rühren karamellisieren lassen. Sobald das Karamell goldbraun ist vom Herd nehmen und die gerösteten Kürbiskerne mit einem Holzlöffel zügig ins Karamell rühren. Das Krokant zum Auskühlen sofort auf eine Silikonmatte oder ein Backpapier geben und so gut es geht flach ausstreichen. Wenn das Krokant fest geworden ist in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und mit einem Fleischklopfer oder einer Teigrolle das Kürbiskernkrokant zu kleinen Krokantbröseln zerschlagen. Am besten ein Holzbrett als Unterlage verwenden. 1 EL Krokant für die Deko aufbewahren.

Über dem Wasserbad in einer Metallschüssel die Eigelbe zusammen mit Kürbiskernöl, Amaretto und braunem Zucker ca. 3 bis 4 Minuten zu einer geschmeidigen Creme aufschlagen. Die Masse soll maximal 80 Grad erreichen, also das Wasserbad nur auf mittlerer bis niedriger Stufe köcheln lassen. Den Kürbiskernkrokant unterheben. Anschließend über dem Eisbad unter Rühren abkühlen lassen.

Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Eiercreme heben. Dabei sollte so wenig wie möglich der aufgeschlagenen Luft aus der Sahne entweichen. Mit einem Marmeladentrichter 4 Timbaleförmchen befüllen und mindestens 3 bis 4 Stunden im Gefrierschrank fest werden lassen. Vor dem Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und stürzen. Noch 2 Minuten auf dem Teller antauen lassen und mit restlichem Krokant bestreut servieren. Buon Appetito!

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Zimtblüten-Eis und dazu Crêpes Suzette

Ich wollte mir schon längst eine schöne neue Eismaschine mit Kompressor zugelegt haben, tja und was ist?! Nix!!! Eisbattle also immer noch mit meiner Null-Acht-Fünfzehn-Eismaschine! Wie soll das nur weiter gehn?! Arthurs Tochter und Chef Hansen machen sich bestimmt schon lustig über mich. Die beiden posten auf ihren Blogs und auf facebook ständig so überkanditelte Eiskreationen und ich gerate mächtig in Zugzwang.

Hach, ich lass mich doch durch solch aufgedrehte Hähne und Hühner nicht aus der Ruhe bringen. Deshalb hab ich die letzten Wochen erst mal ein wenig Basenfasten gemacht. Naja, nicht ganz so streng, aber Eis gab’s definitiv keins! Und außerdem sind hier garantiert viele Leser, die die kleinen, feinen Töne zu schätzen wissen. Hier ist nämlich nix mit Paukenschlag und Trompeten! Hier gibt es kein Eis aus Kürbis, keins aus Avocado und auch keins mit langem, kurzem und was weiß ich Pfeffer! Nein, hier geht’s total simpel zu! In mein Eis kommen nur Zimtblüten, sonst nix!

IMGP6665Dazu gibt’s klassische Crêpes Suzettes und ruck zuck ist ein tolles Dessert auf dem Teller.

Zimtblüteneis mit Crêpes Suzette

Zutaten:

Für das Zimtblüteneis:
300 ml Sahne
300 ml Milch
4 bis 5 Eigelb
80 g Zucker
15 Zimblüten im Mörser fein gemahlen

Für 4 Crêpes Suzettes:
130g Milch
120ml Wasser, am besten mit Sprudel
4 bis 5 Eier
100g Mehl
20g Zucker
Prise Salz
Rapsöl zum Ausbacken

Für die Soße:
80g Zucker
50g Butter
Saft und Abrieb von 2 Orangen
ein großer Schuß Cointreau

Zubereitung:

Milch und gemahlene Zimtblüten mit Zucker in einem Topf erhitzen bis sich der Zucker gelöst hat. In einer separaten Schüssel das Eigelb verquirlen und die heiße Milch mit einem Schneebesen zügig unter die Eigelb rühren. Alles wieder zurück in den Topf gießen und unter ständigem Rühren auf 78 Grad erhitzen. Die Temperatur so lange beibehalten bis die Flüssigkeit durch das Ei leicht angedickt ist.

Eiercreme mit Sahne mischen und abkühlen lassen. Zu Beginn über kaltem Wasserbad oder im Kühlschrank, anschließend für ca. 20 min im Froster. In einer Eismaschine zu cremigem Eis gefrieren lassen.

Für den Crêpe-Teig alle Zutaten in einer Schüssel mit dem Schneebesen gründlich vermischen und 10 min ruhen lassen. Für die Soße inzwischen den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Die Butter dazu geben und kurz mitbräunen. Mit Orangensaft und Cointreau ablöschen und den Karamell bei mittlerer Hitze auflösen. Zum Schluß die Orangenschale hineinrühren.

Den Teig in einer Pfanne mit etwas Rapsöl zu dünnen Crêpes ausbacken und zu einem Dreieck zusammenschlagen. In der Soße kurz wenden und mit Eis servieren. Buon Appetito!

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Olivenöl-Zitronen-Eis

Das Eis-Battle mit Chef Hansen geht in eine neue Runde! Nach derben Rückschlägen mit Braunem Butter-Eis – ich weiß bis heut nicht was da schief gelaufen ist – bin ich mit dem total leckeren Olivenöl-Zitronen-Eis von David Lebovitzs‘ Perfect Scoop heute wieder ganz oben mit dabei. Das braune Butter-Rezept hatte ich gleich mal ganz frech an den Chef abgegeben, der soll sich damit rumärgern. Hat er auch, nämlich hier.

Ich genieße lieber das außergewöhnlich cremige Eis mit erfrischendem Zitronenhauch und dezentem Olivenölgeschmack. Das Öl scheint der Cremigkeit des Eises ganz schön unter die Arme zu greifen, obwohl ich ja mittlerweile mit meiner Eismaschine wieder ganz gut zurecht komme. Das hat mich wirklich überrascht und ich bin am überlegen in Zukunft einen Teil der Sahne öfter mal durch Olivenöl zu ersetzen, bzw. könnte ich mir vorstellen auch mit verschiedenen Nussölsorten zu experimentieren.

IMGP5940Olivenöl-Zitronen-Eis

(Abgewandelt nach The Perfect Scoop, Lebovitz)

Zutaten:

200 ml Sahne
350 ml Milch
4 bis 5 Eigelb
80 g Zucker
80 ml fruchtiges Olivenöl extra vergine
Abrieb einer Biozitrone

Zubereitung:

Das Öl mit der Zitronenschale lauwarm erhitzen. Von der Herplatte nehmen und ziehen lassen.

Milch mit Zucker in einem Topf erhitzen bis sich der Zucker gelöst hat. In einer separaten Schüssel das Eigelb verquirlen und die heiße Milch mit einem Schneebesen zügig unter die Eigelb rühren. Alles wieder zurück in den Topf gießen und unter ständigem Rühren auf 78 Grad erhitzen. Die Temperatur so lange beibehalten bis die Flüssigkeit durch das Ei leicht angedickt ist.

Eiercreme mit Sahne und Zitrusolivenöl mischen und abkühlen lassen. Zu Beginn über kaltem Wasserbad oder im Kühlschrank, anschließend für ca. 20 min im Froster. In einer Eismaschine zu cremigem Eis gefrieren lassen. Buon Appetito!

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Gegrillter Pfirsich mit Basilikum-Zitronenmelisse-Pesto und Basilikum-Eis

Der Titel macht schon ordentlich was her, aber das Geschmackserlebnis ist wirklich ein Traum aus Aromen! Und das Eis erst! Das hatte ich schon die ganze Zeit im Hinterkopf als ich bei Chef Hansen davon gelesen hab und da wir uns ja quasi fast schon gegenseitig battlen wer das Lebovitz-Buch zuerst durchgeeist hat, musste ich mit dem Basilikum-Eis unbedingt nachziehn. Ich weiß zwar leider schon, dass er mich bald wieder übertrumpfen wird, weil er ja am Wochenende in geheimer Mission zu Astrid von Arthurs Tochter kocht fährt und diese zum Geburtstag ne klasse Eismaschine geschenkt bekommen hat, aber da pfeif ich jetzt erst mal drauf. Heut gibt’s bei mir Basilikum-Eis und das nicht zu knapp.

IMGP5881hellerMittlerweile dürfte euch ja nicht entgangen sein, welche der anderen Kochblogs ich gerne und regelmäßig lese. Also überlest das einfach, wenn es euch nicht interessiert. Oder nein, überlest es nicht, sonst krieg ich vielleicht noch Ärger mit den Zwei! Außerdem sind das ja auch nicht die einzigen Blogs in die ich gerne mal einen Blick riskiere. Steph vom kleinen Kuriositätenladen zum Beispiel hat mich überhaupt erst zum Bloggen gebracht und den Blog Chili und Ciabatta von Petra bewundere ich einfach mit ganz großem Respekt. Was diese Frau schon alles gekocht und gebacken hat und dann auch noch mit so viel Wissen und Geschick, Chapeau!

Es gibt wirklich viele sehr tolle Blogs rumd ums Kochen und Schlemmen und gefühlte Drölfmillionen, die ich noch gar nicht entdeckt habe. Brigitte verleiht am Ende des Jahres einen Foodblog Award bei dem bestimmt noch das ein oder andere Schätzchen ausgegraben wird. In die engere Auswahl wird das vielleicht nicht kommen, aber zumindest kann jeder seine liebsten Blogs vorschlagen aus denen sich die Jury jeden Monat 5 raussucht für die abgestimmt werden kann. Unter allen Monatssiegern wird in einem Jahr ein Gewinner gekührt, der eine eigene Rezeptstrecke in der Brigitte bekommt. Ist das nicht toll?!

BRIGITTE-Food-Blog-Award

So, jetzt aber mal wieder zu den wichtigen Dingen im Foodblog – dem Rezept. Die Kombi aus Pfirsich mit Basilikum-Pesto hat mich in der aktuellen Essen & Trinken (Heft 8/2o11) angelacht und ich hab mich ein wenig am Pesto-Rezept orientiert. Allerdings finde ich kaltes cremiges Eis statt Sahnejoghurt zum weichen warmen Pfirsich und ein paar knusprige Streusel obendrauf einfach viel unwiderstehlicher. Das ist dann zwar mit etwas mehr Aufwand verbunden, aber wer Schlemmen will, der muss sich das zuerst verdienen!

IMGP5883hellerGegrillter Pfirsich mit Basilikum-Zitronenmelisse-Pesto und Basilikum-Eis

Zutaten für 4 große oder 8 kleine Portionen:

Streusel:
100 g Mehl
70 g weiche Butter
40 g Zucker

Eis:
30 g Basilikum
350 g Milch
300 g Sahne
120 g Zucker
4 Eigelb
Abrieb einer Bio-Zitrone und 3 TL Saft

Pesto:
je 1 Handvoll Basilikum und Zitronenmelisse
50 g Pistazien
50 g Mandelöl oder anderes neutrales Öl
1 TL Honig
1 TL brauner Zucker
Abrieb einer Bio-Limette und 2 TL Saft

Außerdem:
4 reife weiße Pfirsiche
4 TL brauner Zucker
etwas Limettensaft

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Zubereitung:

Für die Eismasse die Milch mit Basilikum und Zucker in einem Mixer fein mixen und zusammen mit Sahne in einen Topf geben und verrühren. Die Hälfte davon wieder zurück in den Mixer oder in eine Schüssel gießen und beiseite stellen. Die Eigelbe in einer weiteren Schüssel mit dem Schneebesen glatt rühren. Die Basilikum-Milch im Topf erhitzen, zügig unter die Eigelbe rühren und alles wieder zurück in den Topf schütten. Erneut unter Rühren auf 78 Grad erhitzen, solange bis die Mischung leicht angedickt und sämig ist. Die warme Eimischung unter die beiseite gestellte Basilikum-Milch rühren und im Froster für ca. 20 bis 30 min kühlen. Wenn die Flüssigkeit gut abgekühlt ist in einer Eismaschine zu cremigem Eis gefrieren lassen.

In der Küchemaschine Mehl, Butter und Zucker zu Streuseln verarbeiten und auf einem mit Backpapier belegten Backblech bei 180 Grad 10 bis 15 min goldbraune Streusel backen. Anschließend auskühlen lassen. Den Ofen auf Obergrill umschalten.

Währenddessen alle Zutaten für das Pesto in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab zerkleinern bis ein dickflüssiges Pesto entstanden ist. Den Obergrill des Ofens vorheizen, falls man es vergessen hat. Die Pfirsiche halbieren, entkernen und die Schnittflächen mit braunem Zucker besträuen. Unter dem Grill ca.5 bis 10 min rösten bis der Zucker hellbraun karamellisiert ist.

Warme Pfirsichhälften mit Pesto füllen, Streusel darüber verteilen und mit Eis und Limettensaft beträufelt servieren.

Ein süßer Pfirsichtraum passend zum Pfirsich-Event des Gärtnerblogs.

Garten-Koch-Event Juli 2011: Pfirsich [31.07.2011]
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Gianduja-Eis

Nachdem ich mich mit meiner Eismaschine wieder versöhnt habe, was beim Heidelbeer-Mascarpone-Eis nachzulesen ist, habe ich mich mal nach Büchern über Eis umgeschaut. Viele Blogger, wie Paule von paules ki(t)chen, Moey von moey’s kitchen und Alex von Chef Hansen schwören auf The Perfect Scoop von David Lebovitz und deshalb habe ich dieses Buch auch seit kurzem im Kochbuchschrank. Im Hause Pi mal Butter wird nun ordentlich Eiscreme hergestellt.

Das Gianduja-Eis-Rezept hat mich sofort total angemacht. Erstens liebe ich Gianduja, weil es aus Italien stammt – die Italiener machen einfach das beste Nuss-Nougat – und zweitens komme ich an der Kombi Schokolade mit Nuss sowieso nicht vorbei. Soll mir einer sagen, er könnte daran ohne mit der Wimper zu zucken vorbei kommen, ich würde ihn wortlos stehen lassen. Sowas kann ich einfach nicht für voll nehmen!

IMGP5034Also, an alle die das Gianduja-Eis völlig kalt lässt und die hier ohne Herzklopfen vorm Bildschirm sitzen, sofort den Blogeintrag wechseln oder vielleicht mal bei Arthurs Tochter vorbei schaun. Dort kann das Herzklopfen dann eventuell durch Fleisch, Wein und Soße hervorgerufen werden!

Gianduja-Eis

Achtung: ich hab das Rezept abgeändert, weil es unvollständig bzw. falsche Angaben enthielt!!! Man stellt es her und hinterher weiß man nicht mehr genau wie man es gemacht hat. Sorry, Schande über mein Haupt!

(Aus The Perfect Scoop von David Lebovitz, etwas abgewandelt, vor allem hab ich die Zuckermenge reduziert, weil mir das Eis sonst viel zu süß ist.)

Zutaten:

180 g geröstete Haselnüsse
370 ml Milch
370 ml Sahne
100 g Zucker
Prise Salz
180 g 60 % ige Valrhona-Kuvertüre grob gehackt
3 Eigelb
1 Vanilleschote

Zubereitung:

Die gerösteten Nüsse in einem Geschirrtuch aneinander rubbeln, um möglichst viel der braunen Haut zu entfernen. Anschließend in einem Mixer fein mahlen. Milch mit Zucker, Salz, Vanillesamen und ausgekratzter Schote in einem Topf erhitzen und die gemahlenen Haselnüsse unterrühren. Topf vom Herd nehmen, zudecken und 1 Stunde ziehen lassen. Die Sahne mit 120 g gehackter Schokolade erhitzen bis sich die Schokolade aufgelöst hat und beiseite stellen. Die Nussmilch durch ein feines Sieb gießen und die Nüsse ausdrücken, sodass möglichst viel Flüssigkeit gewonnen wird. Haselnüsse im Sieb entsorgen.

Die Haselnussmilch erneut in einem Topf leicht erwärmen und die verquirlten Eigelb mit einem Schneebesen einrühren. Die Mischung unter ständigem Rühren weiter erhitzen bis die Masse 78 Grad erreicht und leicht andickt. Nicht höher erhitzen, sonst gerinnt das Ei. die angedickte Nussmilch mit der Schokosahne vermischen und die Eismischung über einem kalten Wasserbad abkühlen, dann in einem geeigneten Gefäß für eine Stunde in den Tiefkühler stellen und ab und zu umrühren. Die restlichen Schokoladenstückchen unterziehen, wenn die Mischung gut durchgekühlt ist. In der Eismaschine zu einem cremigen Eis gefrieren lassen. Buon Appetito!

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