Tomatenbutterbrot = Lieblingsbrot

Heike sucht die liebsten Brotbeläge.

Butterbrot Event

Für mich gibt es da eine wahrhaft eingebrannte Kindheitserinnerung, nämlich Tomatenbrot. In den Sommern, als meine Mama wenig Lust zum Kochen hatte, dafür aber reife, pralle und süße Tomaten in Hülle und Fülle am Stock hingen, gab es oft Tomatenbrot.

IMGP8254Mal mit Schnittlauch, mal ohne, aber immer mit Butter und Salz! Beides in einem gibt es bei mir heutzutage in Form der ultra leckeren französischen Rohmilchbutter mit Salz von der Ile de Ré. Das weckt Kindheitserinnerungen, olé!

IMGP8251Außerdem, was wäre ein Butterbrot ohne ein ordentliches Brot. Gute Bäcker gibt es ja leider nicht mehr wie Sand am Meer. Das Brot selbst zu backen ist deshalb unbedingt zu empfehlen. Mein Lieblingsbrotrezept ist nach wie vor das No Knead Bread von Jim Lahey, einfach weil es so einfach ist!!! Zugegeben, ich bin manchmal auch ein klein wenig faul, deshalb beschränke ich mich meistens auf diese easy peasy- Backmethode. Ein wenig mit Sauerteig spielen zwecks Aromen lasse ich mir dabei aber nicht nehmen. Man kann seine Sauerteigkultur nämlich ohne Probleme mit in das Rezept integrieren.

IMGP8268No Knead Bread mit Sauerteig

Zutaten:

Sauerteigansatz:

20g Roggensauerteig
60g Roggenmehl Type 1150
60g Wasser

Brotansatz:

300g Weizenmehl Type 550
100g Roggenmehl Type 998
8g Salz
1g Hefe
10g Sauerteigansatz
300g lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Den im Kühlschrank lebenden Sauerteigansatz revitalisieren, indem man in einem großen Schraubglas davon 20g mit 60g Wasser vermischt und anschließend 60g Roggenmehl unterrührt. Den Deckel des Glases nur halb zudrehen und den Ansatz bei Raumtemperatur mindestens 24 Stunden gehen lassen bis er sichtbar aufgegangen und viele Blasen gebildet hat. Einen Teil zum Brotbacken entnehmen und die Kultur bis zum nächsten Backen im Kühlschrank lagern. (Infos zu Sauerteig, Brotbacken und tolle Rezepte gibt es zum Beispiel im Pötzblog)

Für den Brotansatz anschließend Wasser mit der Hefe und dem Sauerteig gut verrühren. In einer Schüssel mit Deckel das Salz mit den beiden Mehlsorten vermischen und das Hefe-Sauerteig-Wasser dazu geben. Mit einem Holzlöffel alles zügig zu einem feuchten Teig verrühren und die Schüssel mit dem Deckel verschließen. Bei Raumtemperatur ca. 12 bis 18 Stunden gehen lassen. Am besten über Nacht.

Nach der Gehzeit den Teig mit Hilfe eines Gummischaber aus der Schüssel auf eine gemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig 2 mal falten und rund wirken (Anleitung siehe hier). Ein Geschirrtuch in ein großes Nudelsieb legen und mit Mehl besträuen. Den rund gewirkten Teig mit den Nahtseite nach unten in das Tuch legen und mit den Ecken des Tuchs bedecken. Der Teig muss jetzt noch einmal 2 bis 3 Stunden aufgehen.

Einen Gusseisenbräter mit Deckel auf der untersten Schiene im Backofen auf 250 Grad vorheizen. Anschließend den Teig mit der Nahtseite nach oben behutsam in den Bräter geben. Einfach ist es ihn langsam vom Tuch in den Bräter plumsen zu lassen. Den Deckel wieder auflegen und bei 250 Grad ca. 25 Minuten backen. Dann den Deckel entfernen und weitere 30 Minuten backen bis sich eine dunkle Kruste gebildet hat.

Das Brot auf einem Rost vollständig abkühlen lassen, dann erst anschneiden. Buon Appetito!

 

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Karotten-Rosinen-Walnuss-Brot

Ein ganz besonders tolles No Knead-Bread mit Karottensaft, Rosinen, Walnüssen und Kreuzkümmel aus dem Buch von Jim Lahey hat bereits Gäste, Freunde und mich wahnsinnig begeistern können und deshalb muss ich euch das Rezept unbedingt vorstellen. Schon allein die Optik macht ordentlich Appetit auf das Brot. Und der Duft erst recht. Schade, dass man den übers Internet nicht verbreiten kann.

Ich habe das Brot jetzt schon einige Male gebacken, wobei ich festgestellt habe, dass es mir in der Baguetteform besser schmeckt als wenn man es im Gusseisenbräter in Laibform backt. Die Kruste wird zwar im Bräter sehr dick und knusprig, aber zu dominant im Geschmack, bzw. zu bitter. Das passt irgendwie nicht so gut zur Süße der Rosinen.

IMGP5080Im Buch No Knead Bread gibt es noch viele tolle Rezepte, die ich zum Teil auch schon ausprobiert habe. Allen gemein ist die Methode von Lahey. Sie beruht auf einer sehr langen Gehzeit und einem sehr feuchten Teig, der nicht geknetet werden muss. Eigentlich backt man das Brot dann im Bräter mit Deckel und bei den meisten Broten ist das auch die optimale Methode, weil man dadurch eine sagenhaft dicke und knusprige Kruste bekommt. Aber wie schon erwähnt gefällt mir die Baguettevariante bei diesem Rezept einfach viel besser.

IMGP5078Karotten-Rosinen-Walnuss-Brot

(Abgewandelt nach Jim Lahey, No Knead Bread, Faltmethode nach Aurélie)

Zutaten:

370 g Weizenmehl Type 550 plus Extra-Mehl zum Falten
30 g Roggenmehl Type 997
8 g Salz
2 g Hefe
350 g Karottensaft, am besten frisch gepresst, zur Not auch gekauft
100 g Rosinen oder Korinthen
85 g Walnüsse grob gehackt
8 g gemahlenen Kreuzkümmel (wer mag kann vor dem Backen noch ein paar ganze Samen auf die Teigoberfläche streuen)

Zubereitung:

In einer großen verschließbaren Schüssel Mehl, Salz, Rosinen, Walnüsse und gemahlenen Kreuzkümmel mischen. Die Hefe in etwas Karottensaft auflösen und mit dem restlichen Saft zur Mehlmischung geben. Mit einem Holzlöffel oder mit der Hand möglichst schnell in kreisenden Bewegungen die Flüssigkeit unter das Mehl ziehen. Gerade so lange rühren bis sich alles einigermaßen gut vermischt hat. Die Schüssel mit dem Deckel verschließen und bei Raumtemperatur ca. 18 bis 24h gehen lassen. Wenn der Teig sehr stark hochgeht und den Deckel absprengt, kann man ihn zwei, dreimal mit den Fäusten nach unten drücken, sodass die Luft entweichen kann.

Nach der Gehzeit ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig mit einem Teigschaber auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und falten. Wie man dabei vorgehen kann zeigt Aurélie in einem Video über Baguette. Die Prozedur, die sich auf französisch le faconnage nennt, hat sie von einem Bäcker gelernt. Allerdings ist der Teig des Karottenbrots wesentlich feuchter als der eines normalen Baguettes. Aber man sollte bei der Faltmethode nicht versucht sein viel Mehl zu verwenden, sonst geht der Effekt des feuchten Teigs verloren, der dem Brot seine Gehkraft und eine schöne Kruste beschert. Lieber öfter dünn mit Mehl besprenkeln als einmal Unmengen drauf kippen. Viel hilft hier nämlich nicht viel!

Die geformten Baguettes auf das Backblech legen, leicht bemehlen und mit einem trockenen Tuch abgedeckt eine halbe Stunde bis Stunde gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 220-240 Grad Ober-Unter-Hitze backen. Die Baguettes sollen außen gut gebräunt sein, was ca. 30 bis 35 min dauert. Ich habe im Gegensatz zu Aurélie keine Wasserschale in den Ofen geschoben.

Viel Spaß beim Nachbacken und Genießen!

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Dinkel-Roggen-Brot mit Gewürzen und Malz

Noch bin ich mit meinem Roggensauerteig von Ulrike am Üben, aber auch Hefebrote können bei richtiger Handhabung und einem guten Rezept sehr aromatisch und schmackhaft werden. So auch bei diesem Brot, das ich wieder einmal nach der Methode von Jim Lahey, der das No Knead Bread erfunden hat, hergestellt habe.

IMGP4948aussIch finde die Methode nach wie vor eine der einfachsten, mit der man auch als Brotbackanfänger gute Ergebnisse erzielt. Die Krume wird bei einer derart langen Gehzeit von 18 bis 24 Stunden großporig und elastisch. Weil ich gerne Gewürze, vor allem Kümmel – ja, ich komme aus Franken – im Brot mag, habe ich deshalb noch einige zum Originalrezept hinzugefügt. Seit kurzem habe ich auch einen Malzextrakt in Pulverform zu Hause, der das Brot aromatisch und etwas dunkler macht. Für meinen Geschmack muss Malz jetzt nicht unbedingt in jedem Brot sein, aber ich finde es zur Abwechslung gar nicht so schlecht.

IMGP4953Dinkel-Roggenbrot mit Gewürzen und Malz

(Backmethode Jim Lahey, No Knead Bread, Rezept von mir)

Zutaten:

250 g Dinkelmehl Type 603
50 g Dinkelvollkornmehl
100 g Roggenmehl Type 997
8-10 g Salz
4 g frische Hefe
1 TL Muscovadozucker
310 g Wasser
1/2 TL  gemahlener Kreuzkümmel
1/2 TL  gemahlene Fenchelsamen
1 TL gemahlene Koriandersamen
2 TL gemahlener Kümmel
4 g Malzextrakt (Pulver)

Zubereitung:

Hefe, Zucker und Wasser in einem Messbecher mit einem Holzlöffel verrühren bis die Hefe aufgelöst ist. Alle trockenen Zutaten in einer großen verschließbaren Plastik- oder Keramikschüssel mischen. Das Hefewasser zur Mehlmischung geben und mit dem Holzlöffel alles zügig verrühren. Das muss nicht super gründlich gemacht werden, gerade solange bis ein feuchter homogener Teig entstanden ist. Die Schüssel verschließen und den Teig 18 bis 24 h bei Raumtemperatur gehen lassen.

Dann den Teig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und falten, siehe No Knead Bread. Die Teigkugel einmehlen und mit der Nahtseite nach unten behutsam in die Schüssel oder einen Gärkorb legen und abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen.

Einen Gußeisenbräter mit Deckel im 240 Grad heißen Ofen vorheizen. Den gegangenen Teig vorsichtig mit der Nahtseite nach oben in den Bräter gleiten lassen. Deckel auflegen und 35 min backen. Anschließend den Deckel runter nehmen und weitere 15 bis 20 min backen bis die Kruste richtig schön dunkel ist. Je dunkler desto dicker und knuspriger die Kruste. Das fertige Brot ca. 1 Stunde auf einem Gitter gut auskühlen lassen. Erst danach anschneiden. Buon Appetito!

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Fladenbrot aus der Pfanne

Weil Alex von Chef Hansen, der Homemade Hot Chocolate-Verweigerer, mir sonst noch verhungert hab ich mal flugs ein Gericht nach seinem Gusto aus dem Ärmel geschüttelt. Den Chef darf man nämlich nicht verhungern lassen, das müsst ihr euch merken ;-)!

IMGP2461ganzAußerdem geht ja bei uns Deutschen nix über Brot und wenn’s dann auch noch so pfannenfrisch daher kommt kann ich mich selbst nicht mehr zurück halten! Ich hoffe der Chef auch nicht! Für mich reicht dann lediglich ein gutes Olivenöl mit ein wenig Fleur de Sel zum Tunken und ich bin seelig. Die bösen Kohlenhydrate sind garantiert gaaaaanz bestimmt schon in der Pfanne verpufft.

IMGP2474ausschnitt

Fladenbrot aus der Pfanne

(Nach einer Idee und einem Rezept vom Kleinen Kuriositätenladen. Ich habe das Rezept vom Bretonischen Brot dafür genommen und nach Stephs Anleitung einfach mit etwas Öl und Rosmarin in der Pfanne gebraten.)

Reicht für ca. 6-8 Fladen

Vorteig:

125 g Weizenmehl Type 550
125 g Roggenmehl Type 997
10 g Hefe
175 g lauwarmes Wasser

Hauptteig:

250 g Weizenmehl Type 550
250 g Roggenmehl Type 997
gesamter Vorteig
10 g Hefe
2 TL Salz
350 g lauwarmes Wasser

Für die Zubereitung:

Olivenöl, Salz und ein paar Zweige Rosmarin

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Zubereitung:

Für den Vorteig die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen und zum Mehl geben. Mit der Küchenmaschine zu einem relativ feuchten Teig verkneten. Die Schüssel verschließen oder mit Frischhaltefolie abdecken und 6-10 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nach der Gehzeit die Hefe für den Hauptteig in lauwarmem Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten verkneten. 1 Stunde abgedeckt wieder bei Raumtemperatur oder auf der Heizung gehen lassen. (Ich habe den Hauptteig am Vorabend hergestellt und dann ca. 24h gehen lassen, weil es anders sonst nicht in meinen Zeitplan gepasst hätte. Das hat auch wunderbar funktioniert.)

Nach der Gehzeit den Teig auf ein mit Mehl bestäubtes Brett geben und in 6- 8 Teile teilen. Kugeln daraus formen und ungefähr einen Zentimeter dick zu Fladen ausrollen. Mit etwas Mehl bestäuben, einem Küchentuch abdecken und eine halbe Stunden ruhen lassen.

In einer großen Gußeisenpfanne 1/2 bis 1 EL Olivenöl erhitzen und die Fladen einzeln bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun backen. Das dauert ca. 8 bis 10 min pro Fladen. Nicht zu viel Öl nehmen, sonst werden die Fladen eher frittiert als gebacken. Vor dem ersten Wenden das Fladenbrot mit Meersalz bestreuen und mit Rosmarinzweigen bestücken.

In Alufolie gewickelt bis zum Servieren im Ofen bei 60 Grad warm halten.

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Bretonisches Brot oder so ähnlich

Nachdem ich schon seit Längerem kein Brot mehr gebacken habe, war es am Wochenende endlich wieder soweit. Beim Stöbern in Stephs Kategorien bin ich über das bretonische Brot gestolpert und ihre tollen Fotos haben mich mal wieder sofort rum gekriegt. Nachbacken, Nachbacken, Nachbacken hat es nur in meinem Kopf gehallt.

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Aber wie das eben immer so ist, hatte ich nicht alle Zutaten parat bzw. hatte mein Gusto gerade extrem Lust auf Roggenkorn und so habe ich Stephs Rezept ein wenig abgewandelt. Deshalb ist am Ende ein bretonisches Brot oder so ähnlich dabei herausgekommen. Auf alle Fälle ist es ein leckeres Exemplar.

Dieses Brot ist wie alle meine bisherigen Brote mit Hefe gebacken und dennoch sehr herzhaft, was mich positiv überrascht hat. Außerdem war es auch nach 2 Tagen noch sehr frisch und lecker. Ich bin froh dieses Rezept ausprobiert zu haben und ich habe es ganz bestimmt nicht zum letzten Mal gebacken.

Was mich allerdings sehr freut ist, dass ich vor kurzem von der brotbackerfahrenen Ulrike von Küchenlatein einen Roggensauerteig geschickt bekommen habe und ich bin schon sehr gespannt auf die Backresultate mit meinem neuen Mitbewohner. Roggi wohnt allerdings gerade erst mal im Kühlschrank und wartet noch auf seinen Einsatz.

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Bretonisches Brot

(Nach dem kleinen Kuriositätenladen)

Vorteig:

125 g Weizenmehl Type 550
125 g Roggenmehl Type 997
10 g Hefe
175 g lauwarmes Wasser

Hauptteig:

250 g Weizenmehl Type 550
250 g Roggenmehl Type 997
gesamter Vorteig
10 g Hefe
2 TL Salz
350 g lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Für den Vorteig die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen und zum Mehl geben. Mit der Küchenmaschine zu einem relativ feuchten Teig verkneten. Die Schüssel verschließen oder mit Frischhaltefolie abdecken und 6-10 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nach der Gehzeit die Hefe für den Hauptteig in lauwarmem Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten verkneten. 1 Stunde abgedeckt wieder bei Raumtemperatur oder auf der Heizung gehen lassen. Den Teig auf ein mit Mehl bestäubtes Brett geben und falten (siehe No Knead Bread). Einen runden Laib formen und mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit einem Küchentuch abdecken. Erneut 1 bis 2 Stunden gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Den Ofen auf 250 Grad vorheizen und das Brot auf der Oberseite einschneiden. Ich habe das Einschneiden leider vergessen, deshalb ist es an der Oberseite sehr unregelmäßig aufgerissen. Das Blech auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und 10 min backen. Dann die Temperatur auf 210 Grad verringern und weitere 30 bis 35 min backen. Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

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