Indisch Kochen Teil 1

Ich habe euch ja bereits das Buch Indien Das Kochbuch von Pushpesh Pant beim Rezept für gefüllte grüne Chilischoten mit Tamarinde vorgestellt und versprochen, dass ich euch noch weitere Gerichte daraus zeige. Ich hoffe ihr hattet bis jetzt Geduld, denn heute ist es endlich so weit.

Ein indisches Mahl besteht, wie ausführlich im Buch beschrieben, aus vielen verschiedenen Gerichten, die alle gleichzeitig auf den Tisch kommen. Da ist nix mit Vorspeise, Hauptspeise, Nachspeise, nee, nee! Dafür kann man mit Herzenslust aus dem Vollen schöpfen. Das gefällt mir ausgesprochen gut, denn dadurch kann man seiner Genussleidenschaft vollen Lauf lassen und die Sinne werden ausführlichst bedient.

IMGP8685Das Buch ist über und über gefüllt mit Rezepten, was einem die Auswahl nicht gerade leicht macht. Dafür kann ich mit diesem Kochbuch noch sehr viele leckere Kochsessions veranstalten und dabei immer wieder Neues auf den Tisch zaubern. Für ein reichhaltiges Mahl habe ich diesmal sättigende, fleischlastige, frische, cremige, fruchtige, soßenlastige und leichte Gemüsegerichte miteinander kombiniert. Dabei waren mildes Mango-Pickle, Ingwer-Chutney, Rote Beete-Chutney, Gurken-Raita, Paneer (selbstgemachter Käse) mit Erbsen, Pfefferhähnchen aus Chettinad, Lamm-Kebabs, Auberginen in Joghurtsoße, Blattkohl aus Kaschmir, scharfes Tomatencurry, gefülltes Spinatfladenbrot (eigentlich 2 Gerichte aus dem Buch kombiniert) und gebratener Reis. Ein Kokos-Chutney war zwar auch dabei, aber auf das werde ich nicht weiter eingehen, da ich statt frischer Kokosnuss eingeweichte Kokosraspel genommen habe und das Chutney dadurch totaler Murks wurde. Geschmacklich ganz gut, aber die Konsistenz hat mir überhaupt nicht gefallen. Das muss ich wohl irgendwann nochmal mit frischer Kokosnuss machen.

Das Mango-Pickle hab ich nicht wie im Buch beschrieben zubereitet, sondern völlig frei Schnauze abgewandelt, denn ich hatte keine 9 Tage Zeit, die Mangos durchziehen zu lassen. Außerdem habe ich normal reife und keine grünen Mangos verwendet, was mich aber im Endergebnis überhaupt nicht gestört hat. Ich fand das Pickle, was dann wohl eher einem Chutney ähnelte total lecker und vor allem zum gefüllten Spinatfladenbrot war es der absolute Knaller!

IMGP8682IMGP8711Das Ingwerchutney sieht nicht besonders schön aus aufgrund der braunen Tamarindenpaste, aber geschmacklich konnte es mich absolut überzeugen. Leicht säuerlich, ingwerwürzig und nussige Noten durch den angerösteten Senf.

IMGP8677Ganz im Gegensatz zum rote Beete Chutney, das allein schon der Farbe wegen ein richtiges Highlight auf dem Tisch war. Lecker cremig und für Korianderliebhaber wie geschaffen.

IMGP8674Von der Gurken-Raita habe ich leider kein Foto, aber das Rezept dazu findet ihr trotzdem ganz unten, da es fix zubereitet und herrlich erfrischend ist. Zu den Lamm Kebabs war das einfach super lecker.

Was ihr auf jeden Fall für’s Indisch Kochen braucht ist ein guter großer Steinmörser, denn auf die bereits gemahlene Variante würde ich eher nicht zurück greifen, da ganze Gewürzkörner von vornherein ihr Aroma länger behalten und dazu viel besser angeröstet werden können, was ihr Aroma noch weiter verstärkt. Außerdem macht sich doch so ein schicker Steinmörser ganz toll auf der Küchenanrichte. Mir jedenfalls macht es super viel Spaß Gewürze nach dem Rösten zu zermörsern. Ich halte immer wieder die Nase in den Mörser und stoße laute Ahhhhs, Ohhhhs und Mhhhhs dabei aus. Einfach nur herrlich!!!

Heute also Pickle, Chutney und Raita-Time. Beim nächsten Mal gibt’s dann Paneer mit Erbsen, Pfefferhähnchen und Lamm-Kebabs. Die übrigen Rezepte werde ich euch auch noch zeigen, aber: „Gut Ding will Weile haben!“ sagt man doch so schön!

Mildes Mango Pickle

(Aam ka Achar)
(Abgewandelt nach Indisch Das Kochbuch, Pushpesh Pent, Edel Verlag)

Zutaten für 2-4 Personen:

2 reife Mangos entsteint und in kleine Würfel
1 TL Kurkuma
1-2 EL Limettensaft
Salz
helles Sesamöl
1 TL Schwarzkümmelsamen
1 TL Bockshornkleesamen
2 EL Senfsamen
1 EL Kreuzkümmelsamen
1 EL Koriandersamen
1/2 TL Chilipulver
1 Knoblauchzehe

Zubereitung:

Alle Gewürze in einer Pfanne trockenrösten und im Mörser fein vermahlen. 2 EL Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und die Knoblauchzehe hineinreiben. Bei mittlerer Hitze kurz mitdünsten, dann die Gewürze dazu, gegebenenfalls noch etwas Öl hinzufügen und alles verrühren. Die Mangowürfel hinzufügen, salzen und 1 min unter Rühren erhitzen. Limette unterrühren und abschmecken. Besonders lecker fand ich das zu den in der Pfanne gebackenen Fladenbroten.

Ingwer-Chutney

(Adrak ki Chutney)
(Abgewandelt nach Indisch Das Kochbuch, Pushpesh Pent, Edel Verlag)

Zutaten für 4-6 Personen:

1 EL helles Sesamöl
5 cm frischer Ingwer fein gerieben
125 ml Tamarindenpaste ohne Kerne (Asialaden)
1-2 TL Palmzucker oder Muscovadozucker
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 kleine Knoblauchzehe gerieben
1 TL Senfkörner
4 Curryblätter getrocknet
1 rote Chilischote
1 Prise Asantpulver (Teufelsdreck)
Salz

Zubereitung:

Alle ganzkörnigen Gewürze in einer Pfanne trocken anrösten, Curryblätter erst am Ende kurz mitrösten und alles im Mörser zerstoßen. Die Senfkörner fangen lustig an herumzuspringen, fast wie Popcorn. Popsenf sozusagen. Den Ingwer und Knoblauch in Sesamöl ca. 1-2 min anschwitzen, alle Gewürze hinzufügen bis auf das Asantpulver und im Öl kurz mitbraten. Asantpulver und Salz dazu geben und alles mit Tamarindenpaste und Zucker im Mixer pürieren. Je nach Konsistenz der Tamarindenpaste evtl. etwas Wasser hinzufügen.

Rote Beete Chutney

(Beetroot Thuviyal)
(Abgewandelt nach Indisch Das Kochbuch, Pushpesh Pent, Edel Verlag)

Zutaten für 4-6 Personen:

3 EL Olivenöl
1 1/2 TL Senfkörner
2 EL Kichererbsen aus der Dose, abgespült
1/2 TL Asantpulver
1-2 getrocknete rote Chilischote
1 frische grüne Chilischote, entkernt und gehackt
2 mittelgroße rote Beeten, geschält und geraspelt
3-4 EL Tamarindenpaste
2 EL Koriandergrün
Salz

Zubereitung:

Die Senfkörner trocken rösten und im Mörser vermahlen. Senfmehl, Kichererbsen, Asantpulver und rote und grüne Chilis kurz anschwitzen, dann die rote Beete Raspel dazu geben und ca. 7 min bei niedriger Hitze weich braten. Eventuell etwas Wasser dazu geben.

Rote Beete mit 2-3 EL Wasser, Tamarinde, Koriander und eine gute Prise Salz im Mixer pürieren. Abschmecken.

Gurken-Raita

(Kakdi ka Raita)
(Abgewandelt nach Indisch Das Kochbuch, Pushpesh Pent, Edel Verlag)

Zutaten für 2-4 Personen:

250 g Vollmilchjoghurt oder griechischer Joghurt
1 1/2 Salatgurken, geschält, entkernt und geraspelt
1 TL gerösteter und gemahlener Kreuzkümmel
kleine Handvoll Koriandergrün fein geschnitten
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die geraspelte Gurke im Sieb abtropfen lassen und mit den Händen etwas ausdrücken um überschüssiges Wasser zu entfernen. Alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken.

Bruschetta mit Erbsen-Minz-Püree

Bruschetta ist eine so unheimlich dankbare Geschichte! Schnell gemacht, in vielen Variationen total lecker und noch dazu sehr hübsch anzuschaun! Als Vorspeise, als Zwischensnack und besonders für Parties gut geeignet. Hülsenfrüchte sind ja sowieso meins, also gibt’s die bei mir auch auf ner guten Scheibe Brot!

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Apropos gutes Brot, das ist in Würzburg wirklich Mangelware. Deshalb bin ich froh seit einigen Jahren ein tolles italienisches Weißbrot bei einem kleinen Mittagstisch-Italiener in der Spiegelstraße entdeckt zu haben. Das hol ich fast immer, wenn ich ne Party zu Hause steigen lasse. Sollten allerdings alle Stricke reißen, dann greife ich zu meinem altbewährten No Knead Bread Rezept. Für gute Roggenmischbrote und herzhafte Roggenbrötchen gehe ich zur alteingesessenen Bäckerei Zierlein, deren Blechkuchen auch absolut köstlich sind. Dann komme ich aber schon so langsam an meine Grenzen des richtig guten Brotes in Würzburg. Das ein oder andere leckere Laibchen bekommt man zwar noch, aber von einem richtig tollen Brotbäcker träume ich immer noch. Also ihr guten Bäcker, da wäre in Würzburg noch eine große Lücke zu schließen!

IMGP6888Bruschetta mit Erbsen-Minz-Püree

Zutaten für 2 Personen:

200 g Erbsen tiefgekühlt oder frisch
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Olivenöl
ein paar Zweige frische Minze
1 EL Ricotta
1 Handvoll frisch geriebener Parmesan oder Pecorino
frisches italienisches Weißbrot vom Bäcker eures Vertrauens

Zubereitung:

Die Knoblauchzehe fein schneiden und in einem kleinen Topf in Olivenöl anschwitzen. Erbsen dazu geben und kurz mitdünsten bis sie weich sind. Die Erbsen zusammen mit etwas Minze in einen Mixer geben und grob pürieren. Etwas Olivenöl, Ricotta, geriebenen Hartkäse und Gewürze hinzufügen. Gegebenenfalls etwas Wasser für die richtige Konsistenz zugeben und alles gut verrühren und abschmecken. Auf leckeres italienisches Weißbrot streichen und mit geriebenem Käse und Olivenöl beträufelt servieren. Buon Appetito!

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Maronenplätzchen

So, natürlich bin ich viel zu spät dran mit Weihnachtsplätzchen-Rezepten, aber diese leckeren Maronenkekse passen ebenfalls wunderbar zu einem Tässchen Espresso oder Cappuccino. Sie sind nicht sehr süß und mit einem kleinen Hauch von Zimt und Muskatnuss nicht allzu weihnachtlich, weshalb ich euch das Rezept nicht vorenthalten möchte, auch wenn Weihnachten schon vorbei ist. Ohne Zimt passen die Kekse übrigens total gut zu einer sämigen winterlichen Suppe, wie z.B. Kartoffel-, Sellerie- oder Maronensuppe!

IMGP9004Ich backe diese lecker nussigen Kekse schon seit 3 Jahren. Immer pünklich zu Beginn der Maronensaison verspüre ich den Drang. In der ursprünglichen Version als Maronenzöpfe, sind sie zwar besonders hübsch, aber da ich dieses Jahr ziemlich im Vorweihnachtsstress war, musste es schneller gehn, weshalb ich mich einem simplen Ausstecher bedient habe. Beim Kleinen Kuriositätenladen könnt ihr euch die Zopfversion anschaun. Und schonmal viel Spaß beim Nachbacken!

IMGP9008Maronenkekse

Zutaten für ca. 2 Bleche:

250g vorgegarte Maronen
70g selbstgemachter Vanillezucker (einen hervorragenden Lieferanten für Vanilleschoten findet ihr hier)
70g brauner Zucker
160g Mehl
160g Butter
1 Prise Salz
1 Prise geriebene Muskatnuß
1 TL Zimt
1 Eigelb zum Bestreichen
Zucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Die Maronen mit einer elektrischen Reibe oder einem Mixer fein vermahlen. Mehl, 70 g  Zucker , Gewürze und Salz untermischen und klein gewürfelte Butter unterkneten bis ein glatter Teig entsteht. Einen Zylinder mit ca. 4cm Durchmesser daraus formen, in Frischhaltefolie einwickeln und ca. 30min im Kühlschrank kühlen. Den Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen.
Anschließend den Teig ca. 1cm dick ausrollen. Für eine gleichmäßige Dicke benutze ich 2 Brettchen oder 2 Hölzer mit 1cm Dicke, die ich rechts und links, in der Breite meines Nudelholzes, an den Teig lege. Mit einem Ausstecher Plätzchen ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Plätzchen gehen beim Backen nur leicht auf, d.h. man kann sie relativ dicht nebeneinander legen.
Das Eigelb mit einem EL Wasser verrühren und die Plätzchen damit bestreichen. Mit braunem Zucker bestreuen oder die Kekse in Zucker wälzen und im Ofen ca. 20min bei 150 Grad backen bis sie leicht angebräunt sind. Ich mag es, wenn der Kern noch leicht weich bleibt. Aber das ist Geschmackssache. Man kann ein Plätzchen zum Test herausholen und kurz abkühlen lassen, um die Konsistenz zu testen. Buon Appetito!

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Auberginensuppe mit Riesencouscous

Olé, Olé, frohes Neues!!! Im neuen Jahr hab ich endlich mal wieder einen neuen Blogeintrag zustande gebracht. Dass ich nicht mehr so viel blogge habt ihr ja schon gemerkt, aber das heisst nicht dass ich nichts mehr zu Hause koche. Ganz im Gegenteil. Das berufliche Kochen in der Osteria Trio macht mir natürlich nach wie vor super viel Spaß und gerade vor Weihnachten war einfach nur die Hölle los. Wir hatten viele Weihnachtsfeiern zu bekochen und als Abschluß vor Weihnachten haben wir ein tolles 5-Gänge Menü für unsere Stammgäste gezaubert. Dann war aber erst mal Schicht im Schacht, weil wir alle ziemlich auf dem Zahnfleisch gegangen sind. Von Weihnachten bis Hl. Drei Könige hatten wir dann endlich alle frei und konnten ein wenig ausspannen. Weihnachten und Silvester war toll, ich habe viele Freunde getroffen und ein paar Tage beim Skifahrn war ich auch. Was will man mehr!?

IMGP9140Naja, jetzt ist der Alltag wieder eingekehrt und ich habe wie schon gesagt natürlich auch zu Hause viel gekocht. Ich kann meine Finger einfach nicht von den Töpfen lassen und das ist auch gut so. Ich hatte ja schon befürchtet, dass ich, wenn ich beruflich koche, nicht mehr so viel Lust habe zu Hause hinter dem Herd zu stehen, aber das ist Gott sei Dank nicht eingetroffen. Weil ich tagtäglich italienisches Zeugs koche, gibt’s das zu Hause eher selten, dafür ein wenig Asiatisch hier, ein wenig Indisch da und vor allem New Middle Eastern Food (die Bücher von Greg Malouf sind sehr empfehlenswert!) und den guten alten Ottolenghi natürlich. Der treibt gerade auch bei Noémie von Sammelhamster sein Unwesen. Ich fühle mit dir Noémie!

Man kann sich ehrlich gesagt kaum vor diesen gemüsebepackten, geschmacksbombigen Gerichten schützen. Die müssen unbedingt nachgekocht werden! Komme was wolle! Mittlerweile nenne ich 3 Ottolenghi Bücher mein Eigen, Genussvoll vegetarisch, Das Kochbuch und Jerusalem. Heute zeige ich euch deshalb aus seinem neuesten Buch Jerusalem eine sagenhafte Auberginensuppe (oder im Osteria Trio-Slang Oberdschiiiienen).

Sämig, würzig, mit einem Hauch Säure und total aubergienig! Gibt’s das Wort überhaupt, wenn nicht sollte es unbedingt erfunden werden. Ich könnte nämlich jeden Tag Auberginen essen. Und diese witzigen Riesencouscous-Kügelchen, die find ich auch total klasse! Gibt’s bei mir zum Beispiel im türkischen Laden um’s Eck.

IMGP9153So, lange Rede kurzer Sinn, hier kommt das Rezept…

Auberginensuppe mit Riesencouscous

(Leicht abgewandelt nach Ottolenghis Jerusalem)

Zutaten für 2 Personen:

4 kleine Auberginen (ca. 550g)
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
150g Tomaten aus der Dose
1 TL frisch gemahlener Kreuzkümmel
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
400-500ml Gemüsebrühe
1 EL Zitronensaft
50g Riesencouscous (Mograbieh)
(evtl. Basilikum)

Zubereitung:

3 Auberginen längs halbieren und in einer schweren Eisenpfanne (oder beschichtete Pfanne) in Olivenöl unter mehrmaligem Wenden dunkelbraun und weich dünsten. Das klappt wunderbar auf mittlerer Hitze und unbedingt mit aufgelegtem Deckel. Diese Methode ist übrigens meine Lieblingszubereitung für Auberginen, da man dann auch nicht so viel Öl braucht und die Auberginen wunderbar weich und nussig werden. Alternativ über einer Gasflamme oder glühender Grillkohle so lange erhitzen bis die Haut schwarz wird. Bei der Gasflammen- und Grillmethode nur das Fruchtfleisch verwenden. Ich habe allerdings die Pfannen-Auberginen gemacht und hierbei die Haut dran gelassen. Die übrige Aubergine in kleine Würfel schneiden und ebenfalls wie die großen Auberginenhälften in Öl mit Deckel weich braten. Die Würfel beiseite stellen.

Die Zwiebel halbieren und in feine Scheibchen schneiden. Zusammen mit Kreuzkümmel in etwas Olivenöl bei schwacher Hitze weich schmoren. Fein geschnittenen Knoblauch kurz mitbraten und die Dosentomaten mit etwas von dem Tomatensaft dazugeben und einköcheln lassen. Ca. 400 bis 500ml Gemüsebrühe hinzufügen. Alles ordentlich aufkochen lassen und mit den weichgeschmorten Auberginenhälften gründlich pürieren bis eine sämige, relativ feine Suppe entsteht. Mein Tipp: Eher zu lang als zu kurz pürieren, dann ist kaum mehr etwas von der dunklen Auberginenschale zu erkennen. Zitronensaft, Salz, Pfeffer und ca. 1/2 EL Zucker hinzugeben. Abschmecken.

Den Riesencouscous nach Packungsanleitung, ca. 14 min in Salzwasser weich garen und abtropfen lassen. Einen Teil unter die Suppe rühren.

Die Suppe mit den Auberginenwürfeln, Riesencouscous und gegebenenfalls Basilikum bestreut servieren. Mit etwas Olivenöl und Pfeffer verfeinern. Buon Appetito!

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