Semifreddo mit Kürbiskernkrokant

Die Kürbissaison ist in vollem Gange und auf den Blogs tummeln sich Kürbisrezepte ohne Ende. Kürbiskerne dagegen führen wohl eher ein Schattendasein. Und nur wenige scheinen zu wissen, dass sich auch herrliche Süßspeisen aus den hübschen grünen Kernen zaubern lassen. In der Osteria Trio, in der ich arbeite, waren unsere Gäste zunächst etwas irritiert, als sie das Semifreddo auf der Tageskarte lasen. Dennoch konnten wir sie davon überzeugen, dass Kürbiskerne absolut dessertauglich sind und schwupp di wupp waren alle Portionen ausverkauft und unsere Gäste restlos begeistert. Ich liebe meinen Job!

IMGP8236Das vorherige Anrösten der Kerne in der Pfanne ist sowohl für den Geschmack als auch für die Konsistenz sehr wichtig. Die Kerne bekommen durchs Rösten einen zarten Knusper. Macht man nun auch noch Krokant aus den gerösteten Kernen muss man wirklich aufpassen, dass am Ende noch genug für’s Semifreddo übrig bleibt. Knabber-Sucht-Gefahr! Am besten einfach die Menge gleich verdoppeln. Der Krokant lässt sich luftdicht in einem Schraubglas mehrere Tage lagern.

Das Rezept ist abgewandelt aus dem Kochbuch „Delicious Days“ von Nicole Stich, deren gleichnamigen Blog ich sehr gerne lese. Und das Tolle an diesem Rezept ist, dass es auch absolut köstlich mit gerösteten Mandelblättchen schmeckt, Kürbiskernöl natürlich weglassen.

Semifreddo mit Kürbiskernkrokant

Zutaten für 4 Portionen:

Gut zum Stürzen eignen sich Timbaleförmchen mit je 0,2l Fassungsvermögen. Ich habe Mini-Briocheformen genommen, was auch funktioniert hat.

Krokant:
60g Kürbiskerne geröstet
40g weißer Zucker

Semifreddo:
3 Eigelb
25g brauner Zucker
1 EL Amaretto oder Cognac
1 EL Kürbiskernöl
200g Sahne

Zubereitung:

Den weißen Zucker mit 50ml Wasser in einem Topf bei hoher Hitze unter Rühren auflösen. Anschließend auf mittlerer Hitze ohne Rühren karamellisieren lassen. Sobald das Karamell goldbraun ist vom Herd nehmen und die gerösteten Kürbiskerne mit einem Holzlöffel zügig ins Karamell rühren. Das Krokant zum Auskühlen sofort auf eine Silikonmatte oder ein Backpapier geben und so gut es geht flach ausstreichen. Wenn das Krokant fest geworden ist in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und mit einem Fleischklopfer oder einer Teigrolle das Kürbiskernkrokant zu kleinen Krokantbröseln zerschlagen. Am besten ein Holzbrett als Unterlage verwenden. 1 EL Krokant für die Deko aufbewahren.

Über dem Wasserbad in einer Metallschüssel die Eigelbe zusammen mit Kürbiskernöl, Amaretto und braunem Zucker ca. 3 bis 4 Minuten zu einer geschmeidigen Creme aufschlagen. Die Masse soll maximal 80 Grad erreichen, also das Wasserbad nur auf mittlerer bis niedriger Stufe köcheln lassen. Den Kürbiskernkrokant unterheben. Anschließend über dem Eisbad unter Rühren abkühlen lassen.

Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Eiercreme heben. Dabei sollte so wenig wie möglich der aufgeschlagenen Luft aus der Sahne entweichen. Mit einem Marmeladentrichter 4 Timbaleförmchen befüllen und mindestens 3 bis 4 Stunden im Gefrierschrank fest werden lassen. Vor dem Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und stürzen. Noch 2 Minuten auf dem Teller antauen lassen und mit restlichem Krokant bestreut servieren. Buon Appetito!

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Tomatenbutterbrot = Lieblingsbrot

Heike sucht die liebsten Brotbeläge.

Butterbrot Event

Für mich gibt es da eine wahrhaft eingebrannte Kindheitserinnerung, nämlich Tomatenbrot. In den Sommern, als meine Mama wenig Lust zum Kochen hatte, dafür aber reife, pralle und süße Tomaten in Hülle und Fülle am Stock hingen, gab es oft Tomatenbrot.

IMGP8254Mal mit Schnittlauch, mal ohne, aber immer mit Butter und Salz! Beides in einem gibt es bei mir heutzutage in Form der ultra leckeren französischen Rohmilchbutter mit Salz von der Ile de Ré. Das weckt Kindheitserinnerungen, olé!

IMGP8251Außerdem, was wäre ein Butterbrot ohne ein ordentliches Brot. Gute Bäcker gibt es ja leider nicht mehr wie Sand am Meer. Das Brot selbst zu backen ist deshalb unbedingt zu empfehlen. Mein Lieblingsbrotrezept ist nach wie vor das No Knead Bread von Jim Lahey, einfach weil es so einfach ist!!! Zugegeben, ich bin manchmal auch ein klein wenig faul, deshalb beschränke ich mich meistens auf diese easy peasy- Backmethode. Ein wenig mit Sauerteig spielen zwecks Aromen lasse ich mir dabei aber nicht nehmen. Man kann seine Sauerteigkultur nämlich ohne Probleme mit in das Rezept integrieren.

IMGP8268No Knead Bread mit Sauerteig

Zutaten:

Sauerteigansatz:

20g Roggensauerteig
60g Roggenmehl Type 1150
60g Wasser

Brotansatz:

300g Weizenmehl Type 550
100g Roggenmehl Type 998
8g Salz
1g Hefe
10g Sauerteigansatz
300g lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Den im Kühlschrank lebenden Sauerteigansatz revitalisieren, indem man in einem großen Schraubglas davon 20g mit 60g Wasser vermischt und anschließend 60g Roggenmehl unterrührt. Den Deckel des Glases nur halb zudrehen und den Ansatz bei Raumtemperatur mindestens 24 Stunden gehen lassen bis er sichtbar aufgegangen und viele Blasen gebildet hat. Einen Teil zum Brotbacken entnehmen und die Kultur bis zum nächsten Backen im Kühlschrank lagern. (Infos zu Sauerteig, Brotbacken und tolle Rezepte gibt es zum Beispiel im Pötzblog)

Für den Brotansatz anschließend Wasser mit der Hefe und dem Sauerteig gut verrühren. In einer Schüssel mit Deckel das Salz mit den beiden Mehlsorten vermischen und das Hefe-Sauerteig-Wasser dazu geben. Mit einem Holzlöffel alles zügig zu einem feuchten Teig verrühren und die Schüssel mit dem Deckel verschließen. Bei Raumtemperatur ca. 12 bis 18 Stunden gehen lassen. Am besten über Nacht.

Nach der Gehzeit den Teig mit Hilfe eines Gummischaber aus der Schüssel auf eine gemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig 2 mal falten und rund wirken (Anleitung siehe hier). Ein Geschirrtuch in ein großes Nudelsieb legen und mit Mehl besträuen. Den rund gewirkten Teig mit den Nahtseite nach unten in das Tuch legen und mit den Ecken des Tuchs bedecken. Der Teig muss jetzt noch einmal 2 bis 3 Stunden aufgehen.

Einen Gusseisenbräter mit Deckel auf der untersten Schiene im Backofen auf 250 Grad vorheizen. Anschließend den Teig mit der Nahtseite nach oben behutsam in den Bräter geben. Einfach ist es ihn langsam vom Tuch in den Bräter plumsen zu lassen. Den Deckel wieder auflegen und bei 250 Grad ca. 25 Minuten backen. Dann den Deckel entfernen und weitere 30 Minuten backen bis sich eine dunkle Kruste gebildet hat.

Das Brot auf einem Rost vollständig abkühlen lassen, dann erst anschneiden. Buon Appetito!

 

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Heute mal Indisch: Gefüllte grüne Chilischoten mit Tamarinde

Indien ist ein großes Land und genauso vielfältig und umfangreich ist seine Küche. Ich habe zwar schonmal das ein oder andere indisch angehauchte Gericht gekocht und besitze auch viele Gewürze, die man in Indien häufig verwendet, aber so richtig eingestiegen bin ich jetzt erst mit diesem, wenn auch wenig bebilderten, aber total genialen Buch: Indien Das Kochbuch von Pushpesh Pant (Phaidon).

IMGP8756Zugegeben, es ist ein richtiger Wälzer und man kann sich nur schwer entscheiden, welche Gerichte man daraus kocht. Da man aber im Einleitungsteil viele Infos zu regionalen Unterschieden, wie auch zu generellen Gepflogenheiten der Indischen Küche bekommt, wird man sehr schnell davon überzeigt sein, dass man sowieso viele Gerichte gleichzeitig auf den Tisch bringen sollte, wenn man richtig authentisch kochen will. Das Buch ist deshalb in verschiedene Teile aufgeteilt, u.a. Gewürzmischungen, Häppchen und Snacks, Hauptgerichte, Hülsenfrüchte, Reis, Brot usw. Man kommt also nicht darum herum, aus jedem Bereich mindestens ein Rezept zu köcheln und am Ende kann man sich mit Genuss über den reich gedeckten Tisch hermachen. Sowas liebe ich ja unheimlich, siehe Mezze -Abend.

Wenn man wie ich in einer relativ kleinen Provinzstadt lebt hat man nur wenig Auswahlmöglichkeiten was gute, sowohl indische, als auch andere Restaurants betrifft und deshalb freut es mich umso mehr, dass seit Einzug des Indien Kochbuchs nun auch gute indische Küche bei uns auf den Tisch kommt.

IMGP8754Einen indischen Abend mit 13 Gerichten, Dips und Snacks habe ich bereits hinter mich gebracht, dazu aber demnächst erst mehr. Die Bilder- und Rezepteflut muss erstmal bewältigt werden. Deshalb heute nur ein kleines, aber äußerst feines Gericht aus dem Indien Kochbuch – Gefüllte Chilischoten mit Tamarinde und vielen leckeren Gewürzen, Samen und Nüssen. Dazu gab es bei mir Vorabendreste vom irischen Ochsenkotelette und Bratkartoffeln. Hmm, yummi!!!

Die großen, nur mäßig scharfen grünen Chilischoten habe ich zum Glück bei einem türkischen Händler erstehen können und ich bin sehr angetan von ihrer grasigen grünen Note und der leichten Schärfe. In Ringe oder Stücke geschnitten machen sie sich zum Beispiel auch sehr gut in einer grünen Gazpacho, im Salat oder auf der Rohkostplatte.

IMGP8746Gefüllte grüne Chilischoten mit Tamarinde
(Mirchi ka Salan)

Zutaten für 2 Personen als Hauptgericht:

Füllung:

1 EL Koriandersamen
1 TL Kreuzkümmelsamen
3 EL Sesamsamen
1 TL Mohnsamen
4 EL Cashewkerne (Original: Erdnusskerne)
(1 EL frische Kokosraspel im Original, hab ich weggelassen)

1 weiße Zwiebel,  in große Stücke
3cm frischer Ingwer, geschält und gehackt
1 Knoblauchzehe grob zerteilt
1/2 TL Kurkuma gemahlen
1 TL Chiliflocken
1 TL Palmzucker oder Muscovado-Zucker (Original: Jaggery)
2 EL Tamarindenpaste (Original 4 EL, aber mit meiner Paste zu sauer)

10 große grüne Chilischoten
Pflanzenöl
15 Curryblätter
1 TL Bockshornkleesamen
Salz

Zubereitung:

Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen, Sesam, Mohn und Cashewkerne in einer großen Eisenpfanne ca. 3 min. trocken anrösten. Abkühlen lassen und im Mörser zerstoßen. In einem Mixer (bei mir Moulinette) Zwiebelstücke, Ingwer, Knoblauch, Tamarinde, Zucker, Chiliflocken und Kurkuma zu einer dickflüssigen Paste verarbeiten, evtl. mit einem EL Wasser geschmeidiger machen, damit sich die Paste schön mixen lässt. Die Nuss-Gewürzmischung und etwas Salz unter die Paste mixen und beiseite stellen.

In der großen Eisenpfanne 4 EL Öl erhitzen und die ganzen Chilischoten darin 20 Sekunden bei mittlerer Hitze anbraten. Curryblätter und Bockshornkleesamen dazu geben und 30 Sekunden bis 1 Minute unter mehrmaligem Wenden weiter braten, bis die Schoten schon etwas weich geworden sind. Aus der Pfanne nehmen und leicht abkühlen lassen. Die Schoten längs aufschlitzen, die Kerne grob entfernen und mit der Gewürzpaste füllen. Die gefüllten Schoten wieder nebeneinander in die Pfanne mit etwas Öl setzen und bei mittlerer Hitze etwa 10 min fertig garen. Ein- bis zweimal vorsichtig wenden. Wenn die Schoten ringsherum weich geworden und leicht angebräunt sind, heiß servieren. Buon Appetito!

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