Pfefferragout mit Kartoffelstampf

Bei uns gibt es nicht sehr oft Fleisch, weil wir lieber in Maßen statt in Massen Fleisch konsumieren wollen, aber ab und zu überkommt es uns und dann muss was richtig würzig deftiges her. Gulasch kennt jeder, aber dieses Ragout ist mal was ganz anderes und wirklich verdammt lecker. Durch die Gewürze wie Piment, Zimt und Kreuzkümmel bekommt das Gericht eine leicht orientalische Note und die Pfefferkörner sorgen für den besonderen Pfiff!

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Pfefferragout mit Kartoffelstampf

Zutaten für 6 Personen:
(Abgewandelt nach Brigitte Fleisch)

1 Zwiebel
1,5 kg Rindfleisch (Schulter und Wade oder wer’s etwas magerer mag nimmt Hüfte)
Olivenöl
2 EL eingelegte grüne Pfefferkörner
2 TL schwarze Pfefferkörner
2 EL Mehl
je ¼ TL gemahlener Piment, Zimt und Kreuzkümmel
250 ml trockener Rotwein (z.B. Chianti)
400 ml Rinderfond
1 kg Kartoffeln
2 EL Schmand
Zitronenabrieb
Frühlingszwiebeln in feine Ringe
Milch
Salz, Pfeffer
IMGP6840Zubereitung:
Die Zwiebel hacken und in Öl glasig dünsten und herausnehmen. Das Fleisch trocken tupfen, in Würfel schneiden und im gleichen Topf in Öl scharf anbraten. Anschließend die geschmorten Zwiebeln und die Pfefferkörner zum Fleisch geben. Mit Salz, Piment, Zimt und Kreuzkümmel würzen und das Mehl dazu geben und vermischen. Rotwein angießen und zur Hälfte einreduzieren. Dann den Fond dazu geben und bei geringer Hitze mindestens 1,5h Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren lassen.

Währenddessen die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser weich kochen. Mit Olivenöl, Schmand, Zitronenabrieb, Frühlingszwiebeln und Salz, Pfeffer grob zerstampfen. Evtl. etwas heiße Milch hinzufügen.

Das Pfefferragout abschmecken und mit Kartoffelstampf servieren. Dazu passt ein gemischter Salat. Buon Appetito!

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Mezze und New Middle Eastern Food

Seit einigen Monaten habe ich meinen Beruf als Biologin an den Nagel gehängt und bin meiner eigentlichen Berufung, dem Kochen, gefolgt. Ich arbeite seitdem in der kleinen Osteria trio in Würzburg und habe dort sehr liebe Menschen kennengelernt, die meine Leidenschaft zum Genuß genauso teilen, wie ihr alle, die ihr diesen Blog besucht. Und das Schöne daran ist immer wieder, dass die Leidenschaft zum Kochen wahnsinnig verbindet, auch außerhalb unserer kleinen Restaurantküche.

IMGP6765Mit meinen Kollegen bin ich also ständig auf der Suche nach neuen Leckereien und die Welt des Kochens wird ohne Pause weiter entdeckt und erforscht auch wenn es in letzter Zeit hier etwas ruhiger geworden ist. Ich hatte einige private Probleme, weshalb ich mich einige Zeit zurück gezogen habe. Jetzt ist aber alles wieder in Butter. Und seit ein paar Wochen liegt wiedermal ein neues Kochbuch im Schrank, das gekocht werden möchte: New Middle Eastern Food von Greg Malouf. Mit Petra von Chili und Ciabatta hatte ich es kürzlich davon, dass dieses Buch ein „Best of“ von Greg Maloufs Kochbüchern ist. Petra hat bereits einige seiner Bücher aus denen sie immer wieder herrliche Gerichte zaubert. Ich bin wahnsinnig happy über dieses Buch, denn die Vielfalt, die Gewürze und die modernisierte orientalische Küche sind absolut nach meinem Geschmack. Ich könnte alles daraus kochen, am besten noch heute!

Die Osteria Crew war also wieder mal bei mir zu Hause und wir haben gezaubert was die Töpfe hergaben. Seht selbst!

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Mezze und New Middle Eastern Food

Romesco-Soße
(Eigenkreation von Jonah)

3 rote Paprika
60 g Mandeln geschält
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
Pimenton de la Vera

Zubereitung:
Alles in grobe Würfel schneiden, Mandeln ganz lassen und in Olivenöl bei mittlerer Hitze sehr weich dünsten. Pürieren und mit Pimenton de la Vera würzen.

IMGP6767Zatar-Öl

Olivenöl
Zatar

Mandel-Mayonnaise

(Abgewandelt nach New Middle Eastern Food, Malouf)

250 g geschälte Mandeln
3 Knoblauchzehen gehackt
1 TL Salz
Saft einer halben Zitrone
1 EL weißer Balsamico
1 EL Honig
4 Eigelb
530 ml Olivenöl
100-150 ml lauwarmes Wasser
schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Mandeln im Standmixer zu Mehl mahlen. Knoblauch, Salz, Zitronensaft, Essig, Honig und Eigelb dazugeben und mixen. Bei laufendem Motor die Hälfte des Öls langsam dazu träufeln. Dann genauso die Hälfte des Wassers. Nun den Rest des Öls eintröpfeln lassen und anschließend soviel Wasser, dass eine luftig cremige Konsistenz entsteht. Die Masse sollte ruhig ordentlich durchgemixt werden, damit sie schön fein und cremig wird.

IMGP6768Tomaten-Granatapfel-Salat

(Abgewandelt nach New Middle Eastern Food, Malouf)

4 fein gehackte Schalotten
1 fein gehackte Knoblauchzehe
4 Tomaten
3 EL Granatapfelsamen
Saft einer Zitrone
1 TL Honig
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Samen der Tomaten entfernen, das Fruchtfleisch abtropfen lassen und in feine Würfel schneiden. Die restlichen Zutaten unterrühren und abschmecken.

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Türkische Fladenbrote

(Abgewandelt nach New Middle Eastern Food, Malouf)

½ Würfel Hefe
Prise Zucker
380 ml lauwarmes Wasser
500 g Mehl Typ 550
1 TL Salz
40 ml Olivenöl

Zubereitung:

Die Hefe im Wasser auflösen. In einer Schüssel die restlichen Zutaten vermischen und das Hefewasser dazu gießen. Mit einer Gabel das Wasser einarbeiten und mit den Händen oder in einer Küchenmaschine 15min zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 1h gehen lassen.

Ein Backblech oder einen Pizzastein im Ofen so heiß wie möglich vorheizen. Währenddessen den Teig in 50 g Portionen teilen und rund ausrollen. 10 min gehen lassen und auf dem heißen Blech mit Backpapier oder auf dem Pizzastein goldbraun backen. Sofort in einer Schüssel mit Deckel oder in einer großen Tüte abkühlen lassen. So bleiben die Fladen schön saftig und weich.

IMGP6769Couscous-Gurken-Salat

(Abgewandelt nach New Middle Eastern Food, Malouf)

80 g Couscous
1 Gurke
1 kleiner Bund Petersilie
1 kleiner Bund Minze
1 rote Zwiebel
3 EL türkischer Joghurt (10%)
Naturjoghurt
2 EL Olivenöl
1 Bio-Zitrone
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Couscous nach Packung zubereiten und auskühlen lassen. Gurke schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Kräuter fein schneiden und Zwiebel würfeln. Mit den restlichen Zutaten einen Salat herstellen. Eventuell noch etwas Naturjoghurt und/oder Wasser für eine geschmeidigere Konsistenz hinzufügen. Mit Zitronensaft und Abrieb abschmecken.

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Maishuhn mit Kichererbsen

(Abgewandelt nach New Middle Eastern Food, Malouf)

1 Maishuhn in Stücke zerteilt
1 TL Salz
2 TL süßes Paprikapulver
2 TL Kreuzkümmel gemahlen
2 Knoblauchzehen
2 rote Zwiebeln
Olivenöl
200 ml mildes Bier (z.b. Bayreuther Zwickl-Bier)
1 EL Balsamicoessig
2 Chilis fein gehackt
frischer Oregano
300 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
4 Mairüben
250 g Kichererbsen aus der Dose oder 100g  über Nacht eingeweicht und weich gekocht.
Basmatireis
Salz
2 rote Zwiebeln
50 g Le Puy Linsen
1 TL Vadouvan

Zubereitung:

Aus Knoblauch, Salz, Paprikapulver und Kreuzkümmel eine Paste herstellen. Mit einem Esslöffel Öl verrühren und die Hühnerteile damit einreiben. In Öl rund herum braun anbraten. Herausnehmen und die Zwiebeln in Öl weich dünsten. Huhn, Bier, Essig, Chilis, Brühe und Oregano zu den Zwiebeln geben und 20 min zugedeckt köcheln lassen. Die Mairüben schälen und in schmale Spalten schneiden. Mairüben und Kichererbsen zum Huhn geben und offen 15 min köcheln lassen bis das Huhn durch und die Rüben weich sind. Das Huhn abtropfen lassen und auf einem Gitter unter dem Backofengrill 3 min grillen.

Den Reis mit Vadouvan in Salzwasser weich kochen. Die Linsen in Salzwasser ebenfalls weich kochen. Die Zwiebel halbieren und in feine Scheibchen schneiden. In Olivenöl weich dünsten. Zwiebeln und Linsen zum Reis geben und abschmecken.

Das Huhn mit Reis, Gemüse und Soße servieren.

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Apfel-Quitten-Tarte

(Rezept von Jonah)

Mürbteig:
250 g Mehl
1 gehäufter EL dunkler Kakao
2 EL Zucker
125 g Butter

Guß:
2 Eier
2 EL Zucker
1 Becher Schmand
Schuß Milch

Quittenkompott:
2 Quitten
Zucker
5 grüne Kardamomkapseln angeknackst
1/2 Vanilleschote
2 Äpfel

Dazu Vanillesahne

Zubereitung:

Aus den Zutaten einen Mürbteig herstellen. Den Teig zwischen Backpapier dünn ausrollen und eine gefettete und bemehlte Tarteform damit auslegen. Mit einer Gabel einstechen und 7 min in den Gefrierschrank legen. Anschließend 10 min bei 180 Grad backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Die Quitten waschen und mit einem Schwamm den Flaum entfernen. Vierteln und entkernen. In reichlich Wasser weich kochen. Das Wasser abgießen. Quittenfleisch wiegen Quitten zurück in den Topf geben. Zucker im Verhältnis von 0,75:1 (Zucker:Quitten) zu den Quitten geben. Kardamom,Vanillestange und Samen hinzufügen. Mit einem kleinen Schuß Wasser zum Kochen bringen und solange köcheln bis die Quitten ihre typisch rote Farbe bekommen, sie weich werden und eine dickflüssige Konsistenz um das Fruchtfleisch entsteht. Gewürze entfernen.

Aus den Zutaten einen Guß anrühren.

Die Äpfel schälen, entkernen und in große Würfel schneiden. Quitten abtropfen lassen und würfeln. Eventuell nur die Hälfte der Quitten verwenden und den Rest mit Sud in ein Schraubglas füllen und für andere Desserts aufheben. Die Früchte auf dem vorgebackenen Teig verteilen und den Guß darüber gießen. Bei 180 Grad ca. 35 bis 45 min backen bis der Guß fest ist. Vanillesahne dazu servieren.

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