Rumpsteak mit weißen Bohnen und hausgemachter Kräuterbutter

Gerade geht hier und hier und anderswo die vegetarische Welle durch die Blogs. Ob das wohl am Frühling liegt? Manche Blogs haben sich sogar völlig der vegetarischen Küche verschrieben wie der von Mestolo. Und weil das wundervolle Kochbuch von Ottolenghi seit kurzem mittlerweile auch in meinem Kochbuchregal wohnt, köchel ich schon schön fleißig daraus. Und bald wird es ganz bestimmt das ein oder andere Gericht hier von Ottolenghi geben.

IMGP3771Nichtsdestotrotz hat ja zum Glück endlich die Grillsaison angefangen und deshalb widme ich mich heute ausnahmsweise mal dem Fleisch. Und wozu sagt bei einem schönen Stück Grillfleisch niemand nein? Zur Kräuterbutter natürlich! Zumindest in meinem Bekanntenkreis haben sich einige Kräuterbutterfanatiker zusammengefunden. Und weil die Jungs und Mädels beim Grillen immer so viele Plastikberge verursachen und die eigentlich gar nicht so leckere Kräuterbutter von M… konsumieren, ihr wisst schon welche ich meine, möchte ich hier mal das Zepter in die Hand nehmen und dazu aufrufen die Kräuterbutter doch einfach selbst herzustellen. Sie schmeckt viel viel besser als die Gekaufte und ist wirklich kein großer Act. Außerdem lässt sie sich super gut vorbereiten und in Portionen einfrieren. So hat man sie immer griffbereit.

IMGP4833Und damit die Kräuterbutter nicht ganz so alleine dasteht, hab ich ihr ein kleines feines Rumpsteak und ein paar leckere Böhnchen gegönnt.

Rumpsteak mit weißen Bohnen und hausgemachter Kräuterbutter

(Rezept von mir)

Zutaten für 2 Personen:

2 Rumpsteaks á 250 g vom Metzger eures Vertrauens
125 g Butter
einige Zweige Rosmarin, Petersilie, Thymian und Salbei
1 Knoblauchzehe
2 große Frühlingszwiebeln
1 Zwiebel
2 Handvoll gemischter Blattsalat
Thymian-Honig-Essig, Himbeer-Berberitzen-Essig, Olivenöl
1 Dose weiße Riesenbohnen oder Cannelini Bohnen (Abtropfgewicht 250 g)
Salz, Pfeffer, Zucker, Fleur de Sel

Kollage1Zubereitung:

Die Steaks mit einem Küchentuch gut abtrocknen und bei Raumtemperatur beiseite stellen.

Für die Kräuterbutter eine beliebige Menge Kräuterblätter und -nadeln, eine Knoblauchzehe und in Stücke geschnittene Butter in einen Mixer geben und mixen bis der Knoblauch und die Kräuter fein zerkleinert sind. Je nach Geschmack mit etwas Salz würzen. Die Butter mit einem Löffel gut verrühren, sodass sich die Beigaben gut verteilen. Jetzt kann man die Butter in eine Spritztüte mit großer Sterntülle geben und kleine Butterröschen auf ein Backpapier spritzen. So hat man gleich schön portionierte Butterstücke, die noch dazu ganz toll aussehen. Die Röschen kann man dann auf dem Papier einfrieren und wenn sie gut durchgefroren sind gibt man sie einfach in einen Gefrierbeutel und kann sie später einzeln aus dem Froster entnehmen. So mach ich das eigentlich immer mit meiner Kräuterbutter, aber diesmal war ich faul und hab die Butter schnell in Frischhaltefolie geschlagen und etwas in Form gebracht. Das Portionieren ist nach dem Einfrieren dann nicht ganz so einfach, aber mit einem Messer lassen sich ganz gut Scheiben abschneiden.

Die Bohnen in einem Sieb abschütten und gut mit Wasser abspülen. Frühlingszwiebeln in Ringe, Zwiebel in schmale Spalten schneiden und beides in einem kleinen Topf in etwas Olivenöl glasig dünsten. Einige Zwiebelspalten in kleine Würfel schneiden und beiseite stellen, die sind später für den Salat. Bohnen in den Topf mit Zwiebeln geben und zugedeckt 7 min leicht köcheln lassen. Einige Rosmarinnadeln und ein paar Thymianblätter fein hacken und zu den Bohnen geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Thymian-Honig-Essig (ca. 1 TL) abschmecken und warm halten.

Für das Salat-Dressing Zwiebelwürfel, 3 EL Olivenöl, 2 EL Himbeer-Berberitzen-Essig, eine gute Prise Salz und Pfeffer und 1/2 TL Zucker in einem Glas mit Deckel oder einem Dressing-Shaker gut schütteln bis sich alles schön verbunden hat. Den Salat damit anmachen.

Eine Gußeisenpfanne oder eine Grillpfanne stark erhitzen. Etwas Öl in die Pfanne geben, das Rumpsteak salzen und von beiden Seiten ca. 2 bis 3 Minuten scharf anbraten, um es medium rare bis medium zu bekommen. Bei mir ist Stufe 7 von 9 auf dem Induktionsherd immer perfekt zum Braten. Das Steak mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und etwas Fleur de Sel bestreuen und mit Bohnen, Salat und einem Stückchen Kräuterbutter servieren. Buon Appetito!

Die Kräuterbutter ist mein Beitrag zum April-Gartenkochevent, das unter dem Motto Petersilie steht.

Garten-Koch-Event April 2011: Petersilie [30.04.2011]

Himbeer-Berberitzen-Essig und Thymian-Honig-Essig

IMGP3740Verschiedenste selbstgemachte Essigsorten tummeln sich bereits in den Blogs von Steph, Lisa und einigen anderen Bloggerkollegen. Für meine Varianten hab ich mich aber ein wenig an Nicole Stichs Buch Geschenke aus der Küche gehalten. Wer gerne mal was Selbstgemachtes verschenkt, dem sei dieses Buch wärmstens zu empfehlen.

IMGP3753So ein hausgemachter Essig eignet sich zum Aromatisieren von Gerichten, die einen Hauch Säure vertragen oder für Salatdressings usw. Und die Herstellung ist denkbar einfach. Essigflaschen sammeln oder andere Gefäße, die verschließbar sind. Gewürze, Kräuter, Obst rein und mit weißem Essig aufgießen. Inkubieren wie der Biologe sagt und anschließend durch einen Sieb abgießen. Fertig! Wirklich kein Hexenwerk und der Essig hält sich ein paar Wochen frisch.

Kollage1Ich verbrauche den Essig immer recht schnell, weshalb die „ohne Kochen-Methode“ gut für mich funktioniert. Allerdings hat Steph für eine verlängerte Haltbarkeit den Tipp gegeben die Essigmischung einmal aufzukochen bevor man sie inkubiert.

Getrocknete Berberitzen sind säuerliche Beeren mit einem hohen Vitamin C Gehalt, die in arabischen Ländern sehr beliebt sind. Ich esse sie gerne im Müsli, aber im Essig machen sie sich auch nicht schlecht.

IMGP3759Himbeer-Berberitzen-Essig

(Abgewandelt nach Geschenke aus meiner Küche, Nicole Stich)

Zutaten:

½ l weißer Balsamico-Essig oder Weißweinessig
100 g Tiefkühl-Himbeeren
1 EL getrocknete Berberitzen

Zubereitung:

Entweder den Essig in eine sterile Flasche füllen und die Himbeeren in gefrorenem Zustand und die Berberitzen in den Essig geben. Oder aus einer gekauften 0,75 l Essigflasche 0,25 l entnehmen und in einem Schraubglas für den Eigenverbrauch aufbewahren. Den Plastikausgießer der Essigflasche entfernen und das Obst zum Essig hinzufügen. Die Flasche verschließen und eine Woche an einem kühlen dunklen Ort aufbewahren. Einmal am Tag umdrehen, um den Essig zu durchmischen.

Nach einer Woche den Essig durch ein feines Sieb gießen und ein wenig Saft aus den Früchten pressen. Den Himbeer-Berberitzen-Essig in die Flasche zurückfüllen und verschließen. Kühl und dunkel gelagert ist der Essig ein paar Wochen haltbar.

Thymian-Honig-Essig

(Abgewandelt nach Geschenke aus meiner Küche, Nicole Stich)

Zutaten:

10 Zweige frischer Thymian
50 g Waldblütenhonig
½ l weißer Balsamico oder Weißweinessig

Zubereitung:

Die Kräuter waschen und auf einem Küchentuch vollständig trocknen lassen (verhindert Schimmelgefahr). Thymian in ein sauberes verschließbares Gefäß geben. Den Essig in einem Topf auf ca. 40 Grad erwärmen und den Honig darin auflösen. Honigessig zum Thymian gießen, das Gefäß verschließen und ca. 1 Woche kühl und dunkel durchziehen lassen. Täglich einmal durchschwenken.

Den Thymian-Honig-Essig durch ein Sieb gießen und in sterile Flaschen füllen. Verschließen, dunkel und kühl lagern. Haltbarkeit einige Wochen.

Kollage2

Grüne Sellerieravioli mit Thymianbutter

IMGP4635Schon als kleines Kind habe ich meiner Oma fasziniert zugeschaut, wenn sie auf ihrem großen runden Holzbrett Eier-Bandnudeln gemacht hat. Sie hatte dafür lediglich ein normales Nudelholz zur Verfügung, aber ihre Nudeln waren trotzdem super dünn. Nach aussichtslosem Kampf – ich und mein Nudelholz versus Mister Nudelteig – schwöre ich allerdings schon seit vielen Jahren auf meine italienische Pastamaschine, die ich von meinen Mädels mal zum Geburtstag geschenkt bekommen habe. Das Nudelholz benutze ich nur noch, um den Teig ca. 1 cm dünn auszurollen, damit er später leichter durch die Maschine geht.

IMGP3336Normale Bandnudeln etc. habe ich bisher noch nicht so häufig damit gemacht, weil ich gefüllte Ravioli oder Tortellini so unheimlich gerne mag. Gekaufte Nudeln sind oft sehr langweilig und einfallslos gefüllt und deshalb mache ich sie am liebsten selbst. Da kann ich bestimmen was drin ist und was nicht.

IMGP4647Die Sellerie-Ravioli mit Thymianbutter gab’s bei uns vor zwei Jahren im Weihnachtsmenü als Beilage zum Rinderfilet. Yummi! Die waren so toll, dass ich sie extra für den Blog noch einmal gemacht habe, denn ich wollte sie euch nicht vorenthalten. Auch als eigenständiges Gericht können sie sich wirklich absolut sehen lassen.

Grüne Sellerieravioli mit Thymianbutter

(Abgewandelt nach einer Idee von Jamie Oliver, Besser Kochen mit Jamie)

Zutaten für 6-8 Personen:

Nudelteig:

600 g Pastamehl Type 00
2 TL Salz
2 Bio-Eier
80 g Wasser
50 g Tiefkühlspinat gekocht, püriert, passiert

Füllung:

1 große Sellerieknolle
2 Knoblauchzehen
¼ Chilischote
1/2 EL frische Thymianblättchen
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zum Servieren:

1 EL frische Thymianblättchen
4 EL Butter
Parmesan zum Bestreuen
nach Belieben Olivenöl zum Beträufeln

Zubereitung:

Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Knoblauch und Chili fein hacken. Etwas Öl in einem großen Topf erhitzen und den Sellerie zusammen mit ½ El Thymian und etwas Salz und Pfeffer leicht braun anbraten. Auf mittlere Hitze reduzieren, Knoblauch und Chili hinzufügen und 3-4 min weiterbraten. 2 Schöpflöffel Wasser dazu geben und bei geschlossenem Deckel 20-25 min weich garen. Deckel öffnen und unter Rühren das restliche Wasser verdampfen lassen. Den Sellerie in ein schmales hohes Gefäß geben und pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel mit einer ca. 1 cm großen runden Öffnung füllen.

IMGP3327Spinat fein pürieren und durch ein Metallsieb streichen. Richtig fein bekommt man den Spinat allerdings nur mit einer Küchenmaschine, die ordentlich Power und geeignete Messer hat. Ich benutze dazu die alte Moulinette von meiner Mama. Ansonsten wäre Spinatpulver, das man zum Beispiel hier bekommt die passende Alternative. Bei Verwendung des Pulvers muß allerdings die Wassermenge für den Teig auf 150 g erhöht werden. Für mich funktioniert die Färbung mit Spinat ganz gut, wobei ich schon am Überlegen bin mir das Pulver mal zuzulegen, dann würde nämlich das anstengende Passieren durch den Sieb entfallen. (Nachtrag: Ich habe pürierten Spinat, den ich übrig hatte, dünn auf ein Backblech gestrichen und ein paar Stunden bei 50 Grad im Ofen getrocknet. Anschließend habe ich die getrockneten Spinatplatten in der Moulinette zu feinem Pulver gemahlen. Hat wunderbar funktioniert und nun muß ich wohl vorerst kein Spinatpulver kaufen. Jipieeeh!)

Alle Zutaten für die Nudeln mischen und zu einem glatten Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln damit der Teig nicht austrocknet.

IMGP3376Eine geeignete Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig in ca. 3 bis 4 Portionen teilen. In Folie gewickelt zur Seite legen. Eine Portion mit dem Nudelholz ungefähr einen Zentimeter dick ausrollen und mit einer Nudelmaschine nach und nach ausrollen. Angefangen mit der höchsten Stufe bis schließlich die Stufe 1 erreicht ist. Dabei vor jedem Auswalzschritt den Teig gut von beiden Seiten bemehlen. Mit der Spritztüte teelöffelgroße Kleckse in geeignetem Abstand auf den Teig spritzen. Ich zeichne mir dafür vorher mit dem Ausstecher die Form leicht auf dem ausgerollten Teig an. Den Teig zwischen den Klecksen leicht mit Wasser bepinseln und eine weitere Nudelbahn darüberlegen.  Mit den Händen die Luft herausdrücken und dabei die Teigbahnen um die Füllung fest zusammendrücken. Mit einem Ausstecher (ca. 5 cm Durchmesser) Ravioli ausstechen und auf ein bemehltes Backblech legen.

Die Nudeln in siedendem Salzwasser ca. 3-4 min kochen. In einer Pfanne Butter schmelzen, Thymian hinzufügen und erhitzen. Die gekochten Nudeln in der Thymianbutter schwenken. Auf Tellern anrichten und mit geriebenem Parmesan bestreut servieren. Nach Belieben etwas Olivenöl über die Nudeln geben. Buon Appetito!

IMGP4641Übrige Ravioli lassen sich roh prima einfrieren. So kann man trotzdem auch wenn’s mal schnell gehen muß ruck zuck ein feines Essen zaubern. Die Nudeln einfach in gefrorenem Zustand in kochendes Salzwasser geben und ca. 5-6 min köcheln lassen.

Aus den Teigresten hab ich noch ein paar grüne Spaghetti produziert. Sehn schön aus, gell?!

IMGP3378Und bei Valeska von „fressen und gefressen werden“ hab ich gelernt sie auf einem Holzbügel zu trocknen. So einen schönen Baum wie Steph habe ich leider noch nicht! Deshalb mach ich das vorerst so:

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Schokokekse mit Karamell

Vor kurzem gab’s bei uns herrlich knackige Schokoladenkekse. Seit die Kekse verputzt sind fragt mein Mitesser alle paar Tage nach, ob ich denn diese Schokokekse nicht mal wieder backen möchte! Übrigens habe ich von den Keksen vielleicht grade mal 3 Stück abbekommen! Mein Mitesser ist ein wirklich süßer Süßschabel!

IMGP2662Das Rezept habe ich in meinem neuen Lieblingsbackbuch Kekse, Kuchen & Co. (Dorling Kindersley Verlag) gefunden, aus dem auch die Bananen-Haselnuss-Tarte stammt. Die Schokokekse sind nach dem Backen ganz zart und super knackig. Und sie schmecken auch ohne Schoko- und Karamell-Topping total lecker. Vielleicht würde ich dann etwas mehr Zucker in den Teig geben. Aber mein Favorit ist die Karamellcreme. Die könnt ich pur genießen, wenn sie nicht so gehaltvoll wäre! Und weil sie so gut ist kommt sie demnächst auch, mit ein wenig Fleur de Sel intus, in französische Macarons.

IMGP2677Schokokekse mit Karamell

(Abgewandelt nach Kekse, Kuchen und Co., Dorling Kindersley-Verlag)

Zutaten für ca. 30 Stück:

Kekse:
175 g Mehl
1 EL Kakao
175 g Butter in Stückchen
100 g Rohrzucker
1 verquirltes Eigelb
200 g Zartbitterschokolade (2 TL davon geraspelt, den Rest in groben Stücken)
ca. 30 Schokotropfen

Karamell:
60 g Zucker
20 g Butter
90 g Sahne

Zubereitung:

Für das Karamell:
Zucker mit etwas Wasser in einen Topf geben und bei starker Hitze kochen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Herd auf mittlere Hitze stellen und den Zucker hellbraun karamellisieren lassen. Nicht Rühren! Wenn die gewünschte Farbe erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen und die Butter in kleinen Flöckchen einrühren, anschließend die Sahne unterrühren. Alles wieder leicht erhitzen und 3 min zu einer geschmeidigen Creme rührend köcheln. In ein steriles Glas füllen und im Kühlschrank kühlen bis eine feste streichfähige Konsistenz erreicht ist. Das Karamell hält sich 2 bis 3 Wochen im Kühlschrank.

Für die Kekse:
Mehl und gesiebten Kakao mit Zucker mischen. Butterstücke dazu geben und mit den Fingern einkneten bis sich ein feinkrümeliger Teig bildet. Eigelb und 2 TL geraspelte Schokolade hinzufügen. Zu einem glatten Teig kneten und 20 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen und 2 Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche einen halben Zentimeter dünn ausrollen und mit runden Austechern (5 cm Durchmesser) oder einem Sektglas Kreise ausstechen. Auf die Backbleche verteilen und jedes Backblech einzeln ungefähr 15 bis 18 min backen. Die Kekse auf einem Gitter auskühlen lassen.

Restliche Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Das Wasser sollte ungefähr 60 Grad haben, es darf nicht kochen. Die Schokolade abkühlen lassen bis sie etwas anzieht.

Die ausgekühlten Kekse mit Schokolade bestreichen, ½ TL Karamell in die Mitte geben und mit einem Schokotropfen verzieren.

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Selleriegnocchis mit Safransößle

Ich bin ja vor kurzem dem Wunsch des lieben Alex von Chef Hansen nach Pfannenfladenbrot gefolgt und weil’s Wetter heut so schö‘ ist hab ich mir gedacht es gibt mal wieder was nach seinem Gusto! Er hat sich nämlich die Selleriegnocchis mit Safransößle ausgesucht.

IMGP3051Eigentlich ist das ja eher ein winterliches Gericht, weil sehr sättigend und mit Knollengemüse, aber irgendwie sieht es durch seine safrangelbe Farbe sehr erfrischend aus und mit einem knackigen, sommerlichen Salätchen als Beilage kann das meiner Meinung nach auch bei Schönwetter-Temperaturen serviert werden.

IMGP3042Meinem Schnäbelchen hat’s jedenfalls sehr gut gemundet! Und wer Knollensellerie nicht mag oder keine Lust auf Wurzelgemüse hat, der serviert die Safransoße ganz einfach zu gebratenem/gegrilltem Fisch oder Huhn. Geht auch wunderbar!

IMGP2882ausschnittSelleriegnocchis mit Safransößle

(Rezept von mir)

Zutaten für 4 Personen:

600 g mehlige Kartoffeln
600 g Knollensellerie
2 Zweige Thymian
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Prise Zucker
120 g Mehl
2 Eier
Muskat

Zubereitung:

Gemüse schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Mit Öl, Salz, Pfeffer und Zucker vermischen und auf ein beschichtetes Backblech geben. Bei 160 Grad Umluft ca. 45 min weich schmoren. Nach der Hälfte der Backzeit abgezupfte Thymianblättchen dazu geben. Wenn das Gemüse weich ist, alles durch eine Kartoffelpresse drücken. Mehl, 2 Eier, etwas Salz und Muskat dazu geben und untermischen.

IMGP3039Aus dem Kartoffel-Sellerie-Teig Würste mit 1,5 cm Durchmesser formen und mit einem Messer in 1 bis 2 cm große Stücke schneiden und mit den Zinken einer Gabel eindrücken. Alternativ mit einem Gnocchibrett die geschnittenen Stücke zu gerillten Gnocchis formen.

Safransoße:

50 g Schalotten zu Brunoise geschnitten
40 g kalte Butter
100 ml Weißwein
1 Tütchen Safran (ca. 1 g)
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Kleine Schalottenwürfel in 20 g Butter bei mittlerer Hitze andünsten. Nur glasig, aber nicht braun. Weißwein angießen und Safran dazu geben. Zur Hälfte einkochen lassen, dann Sahne dazu und wieder zur Hälfte einreduzieren lassen. Die Soße pürieren oder durch ein Sieb passieren. Soße wieder leicht aufkochen lassen und 20 g kalte Butter in kleinen Flöckchen zugeben und schmelzen lassen. Durch die kalte Butter wird die Soße leicht angebunden und kann anschließend mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. Evtl. vor dem Servieren mit dem Pürierstab einmal aufschäumen.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, salzen und  Gnocchis darin ca. 3 min lang bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen und mit Safransoße servieren. Guten Appetit!

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